Le farine debolissime con proteine 8%, impanificabili , hanno tempo di maturazione di 48 ore tra 2 e 5 gradi.

manuel ciao. torniamo al solito quesito:
maturazione 100% vuol dire pizza buona?
devi riflettere su una cosa:
qui son quasi tutti professionisti che hanno il cronometro stampato davanti al viso.certe cose-che come ben sai preguidicano la velocita'-sono professionalmente improponibili...
io penso..
ciao

ale
che si dice a carrara?
e' venuta una mareggiata pesa in sti ultimi giorni che mi han detto che i bagni son andati a gambe all'aria?

 Una mareggiata come altre, niente di eccezionale qui a Carrara. La cosa piu' strana è stato il clamoroso errore delle previsioni per i giorni scorsi che davano molta piu' pioggia di quella che è caduta. comunque hai perfettamente ragione e penso che una soluzione al problema sia fare pizze non basse, oggettivamente ideali come spessore, ma poi la clientela abituate alle ostie da messa come reagirebbe? Mah

nn e' solo quello....

fare pizze piu' spesse vuol dire aprire meno la pallina.e questo a sua volta vuol dire fare grammature piu' pesanti.

tra l'altro il che e' un costo alla fine...

non trovi?

eppoi una altra cosa:fare una pizza piu' spessa vuol dire usare piu' grammi di pasta.quindi mangiare piu' farina.

da qui il dilemma casaliviano:

ho tirato il collo alla maturazione eppoi per fare una pizza da 33 senza intoppi ho usato una pallina da 250 gr.

magari con un impasto un po' piu' resistente andavo in scioltezza con 200 gr.

quindi la domanda:

e' meglio mangiare 250 gr di impasto super maturo o 200 gr di impasto meno maturo?

a te la risposta.....

 io credo che sia meglio mangiare 250 gr di impasto super maturo, magari molti ne lasceranno una parte nel piatto ma almeno nessuno dirà che è poco e misero. Pero' forse mediamete ai non intenditori piace molto sottile. Boh, difficile prevedere, biosogna provare. A casa mia lo faccio spesso piuttosto.

 80 grammi in più di impasto significano 50 gr circa in piu' di farina (50 gr di farina mediamente ne reggono 30 di acqua), quindi soltanto un ventesimo di kg in più di farina, cioè pochi centesimi di euro, 5 centesimi nel caso di una costosa farina da 1 euro al kg. Quindi direi che vale la pena spendere 5 centesimi in più.

nn e' solo questionei di soldi.

e' una questione piu' complessa:

fare grammature piu' importanti vuol dire da un impasto tirare fuori meno panetti.con tutto cio' che questo comporta.

inoltre una pizza piu' spessa comporta una cottura piu' lunga e di conseguenza minor velocita' al forno.

detto questo son scelte commerciali e ognuno fa quel che vuole alla fine...

ciao casa'

Una pizza ben tirata,ma leggera(per chi è capace),vuol dire cliente non ancora strippato e che facilmente  ordinerà un bis,un fritto,un dolce,ecc....

 Ma ahimè, quanto odio la pizza sottile, come mi sa di trinzo e meschino e avaro. Non dico una pizza spessa 1 cm ma 3 mm! Chiedo troppo? Io comunque me le faccio io le pizze e quando vado in pizzerìa ho molta piu' sete e rimango meno soddisfatto dalla qualità dell'impasto e dalle farciture. In casa possiamo dare il massimo, non seguiamo la cieca logica del guadagno, che poi magari è sbagliata . Difatti chi ha detto che non farebbe piu' fatturato una pizzerì a che fa pizze piu' abbondanti ma appaganti? E' vero che poi i clientio in media ordineranno meno cose dopo la pizza, ma così tanto in meno dal compensare l'aumento del numero di clienti dovuto a una pizza originale diversa e molto maturata che evita la sete notturna e da una sensazione di cremosità e plasticità eleganti e raffinate? Pasta madre.... Pasta madre. Lunga maturazione..... Adoro queste cose.

Se io ti avessi come pizzaiolo e i clienti lasciarebbero la pizza nel piatto, già ti avrei licenziato!!!

HAHAHAHAHA!!!!!! Carmine ... sei grande !  Ricordati di passare da Nonantola quandovai a Ravarino...

[quote=Ramirez]

HAHAHAHAHA!!!!!! Carmine ... sei grande !  Ricordati di passare da Nonantola quandovai a Ravarino...

e bravi voi vi incontrate  e io sn molto distante nn è che mi venite a trovare ci facciamo delle orecchiette con cime di rape e una pepata di cozze.....

Troveremo sicuramente il sistema di trovarci e di stringerci la mano ...ci tengo anch'io. 

Gabri non mancherò!!!

Gianni, me pari Lino Banfi: le orecchiett' con le cim' de' rap'