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Ragazzi, apro ancora un topic per parlare della mia esperienza con la pizza senza glutine chiesta dall'utente napoli72
Nel 2003 (non avevo ancora compiuto 18 anni) grazie ad un iniziativa dell' AIC Emilia-Romagna sposammo il progetto pizza senza glutine, per le persone affette da celiachia, un intolleranza al glutine che con l'assimilazione dello stesso colpisce le pareti dell'intestino creando infiammazione, malessere e la mancanza di assorbimento delle sostanze nutritive.
Accettammo per sfida e solidarietà nel voler dare sollievo a chi ne aveva bisogno, con la convinzione che fare una buona pizza senza glutine rendesse la vita di queste persone più serena.
Frequentai due corsi molti intensi, uno a Parma tecnico-scientifico e uno a Bologna, tecnico-pratico dove ci spiegarono tutte le problematiche tecniche dall'impastamento alla manipolazione, dove appunto per la mancanza di glutine e di elasticità e per la sola presenza di amidi, c'era da lavorare tanto sull'ottimizzazione pratica e il prodotto era realizzabile solo in teglia.
Finito il corso l'Aic ci diede 1 mese + proroghe per poter iniziare ad operare sotto la loro supervisione e autorizzazione.
Subito mi catapultai ad effettuare degli esperimenti con un obbiettivo specifico: realizzare una pizza senza glutine cotta sul suolo del forno a legna.
Mi diedero del pazzo, è impossibile, non ci riuscirai mai "dissero tutti..." tra Chef, titolare e camerieri...
Feci diversi esperimenti, tra cui la strutturazione di un blend di farina senza glutine composta da miscele che non fosse il semilavorato della Bi-Aglut (che non mi soddisfava) ma uno realizzato da me con farina di riso, farina di mais, farina di manioca così come l'aggiunta di proteine del siero del latte e addensanti, tutti esperimenti che portarono al raggiungimento di risultati soddisfacenti dove riuscii a ottenere una massa compatta che idratata e gestita secondo una logica, mi permise di realizzare una massa di impasto che non si spaccava ne durante la manipolazione, ne durante le rotazioni con la pala.
Apportai degli accorgimenti tecnici per separare durante la cottura ( sempre non promiscua) la pizza dal suolo, tra i quali l'utilizzo di una piastra forata che rialzava di qualche mm da terra la pizza, sistema che si rilevò azzeccato in quanto considerando che a Piacenza mangiano la pizza sottile e croccante, diametro circa 30cm, questa tipologia di prodotto aveva tutto il tempo per cuocere in 2/3 minuti anche sotto.
Facemmo 2 serate dedicate ai celiaci e non immaginate che soddisfazione. Una ragazza mia coetanea, da pochi anni celiaca pianse e mi abbracciò, io in totale imbarazzo non vi dico... così come per altri attestati di stima per il lavoro svolto.
Fu tutto bello e funzionò tutto bene per circa 1 anno (mai problemi) fin quando l' AIC ci chiese di stilare un protocollo di produzione, mettendo per iscritto passo per passo il procedimento cosa che facemmo solo con le procedure, ma no nello specifico tecnico e lì ne nacque un confronto che sfociò in una rottura e per scelta decidemmo di ritirarci dall'Aic e di proseguire in modo autonomo fino a quando in modo anomalo una signora segnalò di essersi sentita male min e qui finì tutta la solidarietà.
Ci tengo a precisare che facevamo pagare le pizze celiache uguale a quelle normali.
Con amicizia, Dudù
Topic starter
Pubblicato : 28/07/2010 17:08
che storia...purtroppo avere a che fare con questo genere di problematiche può solo portare altri problemi, uno cerca di fare del bene e si trova a doversi difendere [47]
82.54.217.158
Pubblicato : 28/07/2010 19:00
ciao dudù purtroppo la realtà non cambierà mai, in nome del business nessuno si farà mai scrupoli a calpestare e passare sopra su chiunque, poi specialmente in italia, non a caso tante menti brillanti hanno dovuto lasciare il bel paese x poter poi sviluppare all' estero quanto gli è stato duramente ostacolato e impedito in italia. forse dico una cavolata però al tuo posto, stando a quanto hai raccontato, io ci farei un pensierino sù saluti.
151.82.37.220
Pubblicato : 28/07/2010 19:23
Guarda, io parlo di questa cosa con grande piacere, fa pa parte della mia storia di pizzaiolo e di vita, non ho nessun rammarico.
Mi dispiace soltanto che nel 2003 ero in avanti con una cosa che oggi sento ovunque e gli altri vorrebbero spiegare a me! Sembra ridicolo.
79.7.191.103
Topic starter
Pubblicato : 28/07/2010 19:55
Ziojerry, riguardo a cosa dovrei fare un pensierino? Andarmene all'estero?
79.7.191.103
Topic starter
Pubblicato : 28/07/2010 19:58
ciao a tutti, niente farina caputo alla metro di graz. sono inc nero.
Mi tocca scendere in Italia, 600 km a/r al confine.
62.47.23.23
Pubblicato : 28/07/2010 20:34
scusa dudù, ma esistono anche realtà diverse dalla tua, in questi ultimi anni è sparito un pò il businnes del senza glutine, oltretutto il glutine a detta degli esperti è un collante vegetale che si forma tra le proteine presenti nel grano orzo ecc ecc . Le scoperte fatte negli ultimi anni hanno portato a conoscere dei materiali che una volta non si pensava mai potesser contenere glutine, ad esempio il domopack o la pellicola per alimenti, non dico niente riguardo la tua esperienza, però può darsi che una disattenzioni contamini una pizza senza glutine specialmente facendola cuocere nel forno dove cuocevi le altre pizze...
dici che non può essere ?
Paolo
79.29.114.139
Pubblicato : 28/07/2010 20:40
X paolo
Ciao Paolo, nella cottura della pizza senza glutine nel forno a legna mi sono avvalso (data la giovane età e la delicatezza della questione) della collaborazione di Luigi Fusco, fondatore e direttore della rivista Pane&Pizza e pizzaiolo con conoscenze specifiche, ogni cosa veniva seguita scrupolosamente.
Beh, sicuramente se avessi avuto l'opportunità di lavoraci e di approfondirmi negli anni propio per quello che mi stai dicendo (nuove scoperte ecc) sarebbe stato ancora meglio lavorarci.
Saluti.
Topic starter
Pubblicato : 28/07/2010 21:55
a 400° è vero che brucia il glutine, ma sulla platea per avere 400° il termometro che solitamente è a circa 10 cm dal fondo dovrebbe segnarne almeno 500... non trovi, magari è quella la causa del malessere di quella signora..
Paolo
79.29.114.139
Pubblicato : 28/07/2010 22:33
Poggiate la punta di due dita nella farina, vedete cio' che resta...Quello è in grado di fare davvero male ad una persona intollerante al complesso proteico chiamato glutine [2] . Poi certo ci sono diversi gradi di intolleranza...
93.70.175.218
Pubblicato : 28/07/2010 22:36
Come detto ogni passaggio veniva eseguito scupolosamente. La lettura della temperatura era data da un termometro laser, al di là di questo, non effettuando cotture promiscue e utilizzando piastre forate con spessore di 3/5mm il fondo della pizza non veniva a contatto.
79.27.47.123
Topic starter
Pubblicato : 28/07/2010 23:01
dispiace più per i celiaci che sono stati privati da delle ottime pizze....
dudù ricomincia !!!!!
Paolo
79.29.114.139
Pubblicato : 28/07/2010 23:04
Maxy, ai tempi ricordo di aver svilupato una fobia da contaminazione, quando facevo le pizze ai celiaci, pur operando in una zona dedicata, qualsiasi cosa toccassi mi lavavo le mani con uno specifico detergente, andai quasi al manicomio per quella cosa.
Topic starter
Pubblicato : 28/07/2010 23:06
E' Paolo... lo farei volentieri, adesso non sono in condizione di realizzare, l'ho proposto nella struttura in cui lavoro, ma al momento i titolari non sono interessati. Il sabato e la domenica c'è da andare al manicomio (4-500 pizze a sera), durante la settimana si respira ed era ottimo per permettere a un celiaco di poter mangiare la pizza.
79.27.47.123
Topic starter
Pubblicato : 28/07/2010 23:17
da noi si dice: fai del bene e vai in galera. sembra una battuta ma e la triste realta'. Le associazioni vedono solo il business.
io molti anni fa' ho dato le dimissioni ad un bellissimo posto di lavoro dopo 10 anni di collaborazione perche la societa' (tedesca) ha cercato di portarmi via un brevetto.
62.47.11.242
Pubblicato : 28/07/2010 23:23