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IN RISPOSTA A TANTE DOMANDE ...
Molto spesso mi capita di dover affrontare il discorso relativo al freddo solamente come problematica relativa alla programmazione delle fasi della cella, alla pezzatura e tipo di prodotto più indicato, alla percentuale di biga, di lievito, alla caratteristiche reologiche della farina da utilizzare, al metodo di lavorazione, all'organizzazione del lavoro ecc, ma raramente come discorso relativo al concetto della maturazione al freddo dell'impasto.
La maturazione è appunto un argomento sottovalutato e poco considerato dagli operatori del settore, siano essi panificatori oppure pizzaioli, eppure è molto importante per poter comprendere nel migliore dei modi alcuni dei concetti che sono appunto alla base della ormai diffusissima tecnologia del freddo. Come primo passo, occorre ricordare che la maturazione e la fermentazione sono solamente due tra gli innumerevoli processi che avvengono all'interno di un impasto: non sono la stessa cosa e non devo essere confusi l'uno con l'altro. Il concetto generale di "fermentazione" è abbastanza noto ed è inteso come il complesso delle reazioni biologiche che interessano la trasformazione degli zuccheri. Tra i vari tipi di fermentazione ve ne sono due che nel settore della panificazione, pasticceria, pizzeria svolgono un ruolo fondamentale: la fermentazione lattica e quella alcoolica.
Durante tali metabolismi parte degli zuccheri presenti nell'impasti vengono trasformati dai lieviti e dai batteri in acidi, anidride carbonica, acqua, alcool etilico, energia ecc. e macroscopicamente si traducono in un abbassamento del valore del pH, produzione di sostanze aromatiche e/o volatili, produzione di gas e aumento di volume della massa in oggetto. Con il termine "maturazione", invece, s'intende il complesso delle innumerevoli reazioni biochimiche che è alla base della scissione o scomposizione enzimatica di molecole complesse in molecole più semplici; da macromolecole complesse a semplici aminoacidi nel caso delle proteine, a monosaccaridi nel caso di polisaccaridi. In parole un pochino più semplici, si può identificare genericamente il concetto come: il tempo necessario affinché le macromolecole organiche complesse presenti nella pasta siano trasformate in molecole più semplici. Tale modificazione dovrà avvenire a bassa temperatura (da +1°C a max +4°C), lentamente ed essere di almeno 24 ore per garantire una facile ed immediata digeribilità dell'impasto da parte dell'organismo umano. Non solo, ma a basse temperature il fenomeno della fermentazione sarà volutamente e notevolmente rallentato a tal punto da prediligere la maturazione sul complesso delle reazioni tipiche della fermentazione alcoolica.
In queste condizioni, la maturazione della pasta e la fermentazione avvengono quindi di pari passo, lentamente, parallelamente senza la predominanza della lievitazione sulla maturazione stessa. Solo a maturazione avvenuta si sceglierà di operare l'innalzamento graduale della temperatura al fine di incrementare, equilibrare ed ottimizzare il processo fermentativo. Non è un caso quindi la presenza delle fasi di programmazione intese come steps per: facilitare la maturazione lenta ed a basse temperature, incrementare la fermentazione innalzando gradualmente la temperatura, permettere la fermentazione omogenea in tutta la massa e non solo negli strati più esterni del prodotto ecc. La scelta quindi del momento esatto per l'infornamento sarà quindi data dal raggiungimento in simultanea dell'optimum di una serie di modificazioni microbiologiche, reologiche e biochimiche: sviluppo del glutine, maturazione della pasta e produzione di anidride carbonica. Ho affrontato questo discorso perché in molti parlano solo di come velocizzare la fermentazione e quasi mai del perché è importante rallentarla, dimenticandosi, quindi, della qualità sensoriale e della digeribilità del prodotto finito.
IN QUESTO ARTIKOLO SEMPLIFICATIVO C E' SPIEGATO BREVEMENTE E SEMPLICEMENTO KOS 'E' LA FAMOSA MATURAZIONE...
ps. tratto da un articolo della DOTT. SIMONA LAURI.
SALUTI
MARIO'S
87.10.89.88
Topic starter
Pubblicato : 26/10/2009 07:35
grazie davvero marios per l'articolo! [25]
Una domanda:
quando alla fine l'articolo dice che le modificazioni della fermentazione incidono sullo sviluppo del glutine cosa intende dire?
Come incide sulla maglia, sulla plasticità dell'impasto?
Lo rende + fitto e lavorabile o (semplificandolo) lo indebolisce?
217.175.54.60
Pubblicato : 26/10/2009 09:53
molto bella la tua precisazione, e bello l'articolo.
purtroppo tantissimi pizzaioli o pseudo tali non sanno cos'è la maturazione, base indispensabile per una pizza diferibile e leggera.
salutoni
emi
79.11.91.213
Pubblicato : 26/10/2009 15:27
Ciao,
dove si trovano gli articoli che parlano di questi processi?
Ci sono delle riviste accessibili anche ai privati oppure sono solo per gli operatori del settore?
E qualche libro interessante?
Grazie mille per la vostra infinita disponibilità.
Alan
82.60.159.26
Pubblicato : 28/10/2009 00:30
Ciao...
Informazioni molto interessanti le trovi in questo forum ed anche nei libri di Giorilli.
Saluti<br><font color=#FFFFCC>79.13.179.208</font>
Pubblicato : 28/10/2009 01:25
Dimenticavo...anche Lucullus ha fatto delle pubblicazioni in merito
79.13.179.208
Pubblicato : 28/10/2009 02:09
la maturazione enzimatica cosidetta Diastasi,ad opera di alfa amilasi e beta amilasi,avviene per opera di acqua e farina provocando l'idrolisi enzimatica.Purtroppo la maturazione a basse temperature di 1-4 gradi cent.,avviene molto molto lentamente quasi nullo.La maturazione avviene in effetti sopratutto per alfa amilasi a temperatura di gelatinizzazione dell'amido a 80°C.La beta amilasi agisce lentamente a basse temperatura.Il lievito compresso favorisce la maturazione perchè esso ha enzimi all'interno della cellula.Quindi rallentando la lievitazione a temperature basse l'attività diastasica viene rallentata,coniderato che vi sono altri enzimi come pullulunasi,la cellulasi,fitasi.
94.160.22.99
Pubblicato : 28/10/2009 08:30
ottimo lavoro di ricerca grazie
93.48.104.7
Pubblicato : 28/10/2009 20:24
duarante la maturazione.. e in seguito alla lievitazione...
nell impasto avviene miriadi di trasformazioni e sviluppi...
da parte dei vari enzimi...
ke karatterizzano poi..
l aroma il gusto la lievitazione il mantenimento il kolore e la struttura della nostra pizza...ecc
le amilasi sono gli enzimi ke direttamente vanno a lavorare a trasformare le molecole dell ' amido ' appunto trasformando molecole complesse , legami komplessi di amido ( zukkero komplesso ) via via in molecole piu semplici...
le proteasi vanno a lavorare sulle proteine.. quindi il glutine...
rendendolo piu estensibile ..
per rendere l idea quando sei alla presenza di un panetto ben maturo e lievito al punto giusto noterai ke nn farai nessuna fatika a stenderlo.. si apre da solo...
e la pizza ke otterrai anke da fredda sara fragrante..
l effetto della pizza ciccigomma o gommossa da fredda e' proprio karatterizzato dal glutine dell impasto nn ankora ben trasformato... ( in parole semplici )
un saluto a pizzateknology
e' sempre un piacere ed un onore avere il suo intervento ne forum..
saluti
mario's
79.9.69.232
Topic starter
Pubblicato : 29/10/2009 01:42
Per chi fosse interessato all'acquisto di un libro molto tecnico e, a mio parere, ben fatto, potete acquistarlo qui:
http://www.elvissantaromita.it/libri.php
Io l'ho comprato ed ho imparato moltissime cose, accompagnandolo sempre a molta pratica!!!
Un saluto a tutti!
84.233.246.219
Pubblicato : 29/10/2009 13:44
Molto interessante leggere l'articolo che hai postato Marios pizza,
Pero' In termini pratici come riconosco a livello visivo o al tatto quando una pallina e' matura? come faccio a capire se una pallina e' lievitata ma magari non e' matura o viceversa?
203.206.5.37
Pubblicato : 01/09/2010 20:29
i puntini neri sono un semplice metodo per capire lo stato di maturazione della pasta. Da notare che se metti in frigo la pasta lievitata difficilmente escono, invece se ritiri la pasta prima della lievitazione escono dopo 24-48 ore.
Si erano già fatte delle discussioni su questo fenomeno, la mia opinione personale sui puntini è che si tratta di piccole muffe (molti sostengono sia l'affioramento di sali minerali) e che con una pasta lievitata non possono propagarsi per una questione di acidità della pasta e presenza di alcool etilico da fermentazione alcolica.
78.134.74.61
Pubblicato : 02/09/2010 07:33
Ultimamente e soprattutto d'estate, prediligo l'uso del frigo e quando tolgo i contenitori, le palline presentano sempre dei puntini neri. Attualmente sto utilizzndo la PZ3 e faccio 40 ore di frigo max e dubito che in queste poche ore e a temperature così basse, possa sorgere della muffa nell'impasto. Secondo me i puntini neri hanno altri significati e mi piacerebbe sapere quali, magrai se qualcuno ci può illuminare....
Un saluto.
84.233.246.220
Pubblicato : 02/09/2010 11:08