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Salve ancora,
ogni nuova pizza che faccio risolve un problema ma ne fa sorgere uno nuovo.
La mia domanda di oggi è: a parita di ingredienti e proporzioni, la quantità di farina che usiamo incide sui tempi di lievitazione e maturazione?
Un impasto 1700 farina 1000 acqua matura in più tempo di un impasto 850 farina 500 acqua?
A me viene spontaneo pensare di sì, però voglio la conferma degli esperti. E anche se la risposta è sì.. i tempi cambiano di molto?
Io faccio sempre un impasto molto piccolo, 320 g di farina, e ho l'impressione che vada sempre oltre i tempi di lievitazione e maturazione. Sarei tentato di fare 5 ore in tutto, invece di 12 o 9.
Ultima domanda: il panello finale, quello proprio prima di stenderlo, che consistenza deve avere? Deve essere gonfio con gas all'interno o gonfio ma compatto?
Ciao e grazie
Topic starter
Pubblicato : 16/07/2011 20:01
Amio parere dovrebbe impiegare lo stesso tempo o qualcosina in piu ,se il lievito e proporzionato alla quantita' di farina .Per il panello dalla mia esp tende a gonfiare di piu con il lievito di birra e ad avere piu gas all interno l'unica e' tenerlo in frigo in modo ke i lieviti lavorino piu' lentamente producendo meno gas e bolle piu sottili resta il fatto e' come il vino o la birra piu' bassa e' la temp di fermentazione e piu' fini saranno le bolle della gasatura,inoltre la pasta fatta con il lievito di birra piu matura e meglio e' perche da il tempo ai pochi enzimi della farina di decomporre l''amido e renderla piu digeribile' mooooolto lungo Cmq una colta io impastavo e lasciavo in frigo 2 o 3 giorni ben coperto poi facevo le palline e le lasciavo lievitare ancora o fuori 2 ,3 ore o in frigo un altro giorno (quantomeno finche le palline raddoppiano)devi regolarti tu aloa...
Pubblicato : 17/07/2011 22:11
Secondo me confondete la lievitazione con la maturazione. Guardate che la lievitazione è solo uno dei trecento e più processi che devono avvenire nell'impasto per avere una completa maturazione.
Comunque la risposta alla domanda è: ASSOLUTAMENTE NO.
Pubblicato : 18/07/2011 20:26