Tempo,ci vuole tempo.Tempo affinche gli enzimi del lievito e della farina facciano il loro lavoro.Ti potrei scrivere di chimica e sarebbe un po lunga e noiosa,è come se gli enzimi,tipo proteasi,amilasi,zimasi,lipasi,invertasi,isomerasi ecc.preparassero  "la strada" alla pasta affinche il nostro stomaco,gli enzimi,possano riconoscere e digerire bene il cibo che andiamo ad ingoiare.Per ogni tipo di farina c'è un tempo differente.
E' una descrizione molto essenziale,ma si puo sempre approfondire il discorso.


Salutoni massimo
79.23.82.251

Non vorrei entrare a piede di porco, ma io sarei moolto interessato, sia agli aspetti di chimica, che peraltro a spanne hai già enunciato (e ti sei fatto capire bene), sia a quelli legati al metodo, cioè tempo, luogo, altre variabili connesse tipo il quantitativo ed il tipo di lievito, la qualità della farina (w..).


i sembra di aver capito empiricamente che la maturazione è cosa diversa rispetto la lievitazione, e che deve avvenire prima: impastare, mettere in frigo per un giorno (almeno una notte) in modo da avere la maturazione, estrarre dal frigo un paio di ore prima, dare tempo alla pasta di arrivare a temperatura ambiente, rompere l'impasto (reimpastare a mano, nel mio gergo) e dare inizio alla lievitazione.

Dico bene?
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Ciao,non ho molto tempo di questo periodo ma ti rispondo molto volentieri.Se parliamo di impasti a lievitazione controllata,cioè con tecologia del freddo,si dobbiamo fare in modo che gli enzimi della farina lavorino,a 4-6°C circa,per le ore relative alla forza della farina,per esempio con farina col w 280-320,sono sufficienti 24 ore di frigo almeno,piu' almeno altre 7 di temperatura ambiente,ma anche questo è relativo ,in funzione della quantità di lievito usata,e dalla temperatura ambiente.Una volta fuori dal frigo a quelle temperature,dobbiamo dare modo agli enzimi del lievito di finire il lavoro.Con tecnologia del freddo,la quantità del lievito,di solito,aumenta un tantino,soprattutto per periodi superiori alle 24 ore.
Chiedi pure,solo appena posso ti rispondo volentieri.


Salutoni massimo
79.23.82.251

Eh, sono ancora troppo ignorante in materia. Ma penso che inizierò facendo un paio di prove. Lasciando perdere il problema impastatrice (faccio a mano), e rimanendomi il cruccio del w della farina (e chi cappero mette quel parametro nella confezione), proverei a fare il prossimo impasto di pizza (0 tre marie) e di pane (semola de checco) impastando semplicemente (lasciando il sale alla fine), riponendo a riposo la pasta in frigo un giorno, recuperandola in mattinata, lasciandola ferma 1 ora aspettanto il ritorno in temperatura (coprendo con pentola riversa sul taliere o spianatoia), reimpastando e mettendola a riposare per 5-6 ore, magari reimpastando una volta. Poi preparerei i panetti per il pane o tirerei col mattarello la pasta per la pizza e lascerei riposare un'oretta ancora prima di infornare.

E la manitoba? Aurrggkkk!!! Lasciamo perdere.
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Ciao,la manitoba lasciare perdere [2] .No ti serve.A meno di qualche biga da 48 ore....


Salutoni massimo
79.23.82.251