[quote=foreigner]

 ciao a tutti! 

vorrei mettere la massa in frigo e tenerla a temperatura 8-10 gradi

io metto la massa in frigo a 4 gradi, e dopo il secondo giorno faccio lo staglio della pasta che mi serve per la giornata e la lascio lievitare fuori a temperatura ambiente il tempo che ci vuole. poi se non la uso del tutta la rimetto in frigo e la utilizzo il giorno dopo tirandola fuori sempre qualche ora prima! 

dopo il secondo giorno la massa e perfetta per lo staglio! e la uso tra le 48 e le 96 ore frigo! 

mi chiedevo se posso tenerla lo stesso tempo in frigo a una temperatura di 8 gradi (anche piu alta) basta che non venga compromesso il gusto dell'impasto! non vorrei arrivare alle 96 ore con una pasta accida o senza forza! 

cosa ne pensate???

ricordo che uso una farina abbastanza forte, un w350, e molto simile alla caputo rossa! 

grazie a tutti per'lattenzione! 

Alex

Ciao alex,l'idea è stuzzicante, secondo me con 10-12 gradi,avresti una pasta sempre pronta,anche se perderà qualcosa (penso),ma così lentamente che cmq. l'avrai finita. Io ci proverei senz'altro.Ciaoooooooooo.

 Ciao Osva!

cosa intendi per "perderà qualcosa"???

ciao Alex

se aumenti la temperatura del frigo (8-10°) la pasta ti crescere molto prima di quella tenuta a 4°.

quindi il tempo di tenuta si ridurra e questo potrebbe essere un problema.cmq .è da provare x vedere un po quando tempo massimo riesce a tenere,ma x fare questo senza crearti problemi al metodo che hai addottato dovresti avere a dispsizione almeno 2 frighi.

un salutone Gianni

[quote=il rusticone]

ciao Alex

se aumenti la temperatura del frigo (8-10°) la pasta ti crescere molto prima di quella tenuta a 4°.

quindi il tempo di tenuta si ridurra e questo potrebbe essere un problema.cmq .è da provare x vedere un po quando tempo massimo riesce a tenere,ma x fare questo senza crearti problemi al metodo che hai addottato dovresti avere a dispsizione almeno 2 frighi.

un salutone Gianni

Sottoscrivo quello che ha detto Gianni, la tecnica del freddo è fatta per i 4°C e non di più , xchè altrimenti la massa continua la lievitazione , a parte il fatto che io sono del parere che in frigo ci devono andare i panetti...........

Gianni aspettavo tua mail , mi avevi detto che dovevi mandarmi un documento?

[quote=Ramirez]

[quote=il rusticone]

ciao Alex

se aumenti la temperatura del frigo (8-10°) la pasta ti crescere molto prima di quella tenuta a 4°.

quindi il tempo di tenuta si ridurra e questo potrebbe essere un problema.cmq .è da provare x vedere un po quando tempo massimo riesce a tenere,ma x fare questo senza crearti problemi al metodo che hai addottato dovresti avere a dispsizione almeno 2 frighi.

un salutone Gianni

Sottoscrivo quello che ha detto Gianni, la tecnica del freddo è fatta per i 4°C e non di più , xchè altrimenti la massa continua la lievitazione , a parte il fatto che io sono del parere che in frigo ci devono andare i panetti...........

Gianni aspettavo tua mail , mi avevi detto che dovevi mandarmi un documento?

SI SCUSAMI GABRIELE TE LO MANDO

[quote=foreigner]

 Ciao Osva!

cosa intendi per "perderà qualcosa"???

Forse mi sono espresso male,non che perda qualcosa,ma che avanzi di lievitazione,cioè volevo intendere,che le ultime 12 ore prima del consumo,sarà quello il momento che li metterei a 10-12 gradi,così da averli sempre pronti,ma mai passati.Mi sono spiegato meglio ora?.ciao.

 si, ora ho capito meglio, ma cosi dovrei tenere 2 frigoriferi, uno a 4 gradi e l'altro a 10-12 o come paolo anche a 15 🙂 

non sarebbe un grossisimo problema, e che terrei una cella assai grande acesa per 10-15 casette di pasta, in settimana anche per meno, pero penso che consummera di meno visto che non ne avra bisogno di tanto raffreddamento! 🙂 

volevo fare questa cosa perche quando tiro fuori la massa da 4 graddi,mi sembra fredda assai e la staglio e la lascio a piu di 30 gradi (adesso di estate, allora mi chiedevo se si puo fare una impresa simile 😉

[quote=foreigner]

 si, ora ho capito meglio, ma cosi dovrei tenere 2 frigoriferi, uno a 4 gradi e l'altro a 10-12 o come paolo anche a 15 🙂 

non sarebbe un grossisimo problema, e che terrei una cella assai grande acesa per 10-15 casette di pasta, in settimana anche per meno, pero penso che consummera di meno visto che non ne avra bisogno di tanto raffreddamento! 🙂 

volevo fare questa cosa perche quando tiro fuori la massa da 4 graddi,mi sembra fredda assai e la staglio e la lascio a piu di 30 gradi (adesso di estate, allora mi chiedevo se si puo fare una impresa simile 😉

E' sicuro che tu debba impegnare 2 frigoriferi,per la cella,essa consumerà,non in funzione della sua temperatura di esercizio,perchè una volta raggiunta la dovrà soltanto mantenere,ma il suo consumo,sarà dato dal numero di aperture che farai,e da quanto esse saranno lunghe,in quanto quando l'aprirai è gioco forza che perderà gradi,e quindi dovrà recuperarli,stesso discorso sarà il tempo di apertura,più lungo sarà,più tempo metterà a tornare  ai gradi da te stabiliti.Questo determinerà il consumo,non la gradazione alta o bassa.Te capì?ciao.osvy.

Io questo metodo lo uso già e mi ci trovo bene, circa un mese fa facevo una puntata lunga e poi facevo i panetti per poi riporli in cella a 4 gradi ma il giorno dopo eran lievitati davvero poco...troppo poco . Per cui non volendo metter piu lievito e soprattutto non volendo rimanere tutta la notte a vedere i panetti che raggiungessero la lievitazione desiderata pe poi rallentarla col frigo ho deciso di fare sta prova. Addirittura ho dovuto cambiar i parametri del termostato del mio frigo preimpostati dalla fabbrica da -2 a +10 e non di piu. Perchè alla prima prova i 10 gradi si rilevavano di poco insufficienti al raggiungimento della lievitazione desiderata. Anche perchè  ho pensato che nel caso non mi servissero i panetti basta riporli a 4 gradi e in poco tempo ci sarebbe il quasi arresto del processo di lievitazione. Viceversa se servono son gia belli che arrivati e basta attendere che arrivino a TA. In queste circostanze, a mio avviso , il nostro nemico è proprio il lievito e piu ce sta e peggio è per rallentarlo. Ancora peggio se si lavora con la massa intera anzichè con i panetti.