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Ciao a tutti.
Intanto diciamo che la lievitazione, altro non è che l'aumento di volume dell'impasto. Vi sono tre tipi di lievitazione, e cioè, Fisica, Chimica, e Biologica.
La lievitazione fisica, a base di bianco d'uovo, che come dissi in una vecchia discussione, la si potrebbe provare per esempio con impasti al kamut, in quanto esso non ha sviluppo, badate bene, è solo un'ipotesi, se qualcuno poi è interessato, posso spiegare come dovrebbe agire.
La lievitazione Chimica si usa particolarmente in pasticceria, con agenti lievitanti chimici, tra i piu' usati troviamo il Bicarbonato di ammonio, e il Bicarbonato di sodio. Queste sostanze, sono in grado di produrre chimicamente, anidride carbonica, che viene trattenuta dalla struttura dell'impasto. Succede che, durante la cottura, le bollicine di anidride carbonica si dilatano per reazione termica, aumentando il volume del vostro prodotto quindi facendolo lievitare.
In quella che invece ci riguarda piu' da vicino, ovvero la Lievitazione Biologica, l'anidride carbonica viene prodotta nella pasta attraverso una reazione di fermentazione alcolica mediante dei microrganismi. Tra tutte, quella biologica, è la lievitazione che conferisce al prodotto da consumare, la migliore digeribilità e aroma piu' ricco. Essa è stata quasi sicuramente scoperta per caso, tipo dimenticando di cuocere subito un impasto, come si faceva nei tempi antichi.
Saluti massimo
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Topic starter
Posted : 28/07/2010 01:58
qualcosa riguardo all uso di acqua minerale per fare l impasto vero??
di quello che ne pensi ?
151.49.14.78
Posted : 28/07/2010 02:02
Ciao Massy, se per acqua minerale intendi gassata, ti posso dire, che quella è meglio usarla magari per iniziare il lievito naturale, è indicata.
Per l'impasto diciamo quotidiano, è meglio di no. Come è meglio di no, la birra, la sprite ecc...
Una volta ho fatto delle prove impastando con la coca cola...E' da provare...Naturalmente impasti diretti a temperatura ambiente.
Saluti massimo
93.70.175.218
Topic starter
Posted : 28/07/2010 02:06
Ciao maxy, interessanti i tuoi post, vorrei collaborare con i miei pareri e le mie esperienze ma sono immerso dagli impegni. Stamani sono uscito alle 6 di casa e sono rientrato adesso.
Commento domani. Ah vorrei riprendere il discorso sulla stesura della pizza senza glutine, dato che nel 2003 stavo con l'Aic di Piacenza dopo dei corsi di specializzazione, sviluppai un mio metodo con cottura sul suolo del forno, senza teglia offrendo una pizza sottile e croccante e buonissima.
Ne parlerò domani, a risentirci.
79.8.44.126
Posted : 28/07/2010 02:32
Ciao Maxy,
Tutto bello chiaro come al solito, ma sei pizzaiolo o professore !!??
Ti ringrazio per questa chiarificazione.
Dunque in conclusione il lievito secco e naturale (anche se fatto industrialmente in Cina o altrove) e posso avere la coscienza pulita ad usarlo.
Il lievito madre, naturale pure quello, lo usano quelli che fanno pane casareccio ed e piu complicato da gestire o qualcosa cosi, essendo materia "vivente".
Il lievito secco e materia vivente "addormentata" o piuttosto desidratata dunque.
Un saluto a tutti
Simone da tahiti [5]
123.50.65.26
Posted : 28/07/2010 05:05
ciao maxi, grazie per la dritta per la farina caputo, la metro c'e' anche a Graz, e' a 40 km da qui, ci vado questa sera stessa, oggi sono di chiusura settimanale e calza a pennello.
cosa mi consigli per iniziare con una farina nuova? la rossa? la pizzeria? o altro? Parlo di impasto diretto naturalmente, a me il frigo crea sempre problemi.
grazie di nuovo.
62.47.23.126
Posted : 28/07/2010 11:21
ciao x iniziare ti consiglierei la blù è davvero un ottima farina, maglia piuttosto tenace e ottima al palato, la rossa è + forte quindi un tantino + difficile gestirla nonostante le alte temperature, poi ogni cosa è soggettiva, il mio pensiero è sempre quello di fare prove e riscontri saluti.
151.82.17.151
Posted : 28/07/2010 11:31
spero qualcuno non mi ammonisca per l ultima frase. che ne dici dudu'?
62.47.23.126
Posted : 28/07/2010 16:04
olà tio puede ablar l idioma che queeres el castilyano lo ablo tan bien lo entiendo muy byen hasta luego.
151.82.37.220
Posted : 28/07/2010 18:40