ma nn ho capito una cosa, i tuoi problemi quali sono, scusami la domanda per te banalissima ma nn ho capito quali siano i problemi.

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Faccio delle palline di 180 gr. e il disco lo tiro fino a 30-31 cm. Il bordo resta basso. Vorrei che fosse piu alto.
Inoltre l'aspetto che ha la pasta a fine ammassado mi sembra che non sia corretto.
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a quanto posso aiutarti io penso che usando una farina pz4 spadoni penso sia molto alto la w quindi non necessita di aggiunta di zucchero comincia ad eliminarlo poi
inpasta con acqua fredda ed inpasta un giorno prima ed usa pallini di almeno 300g ed avrai i risultati che vuoi
acqua fredda lievito 25grammi
farina pz4
sale ed olio di oliva
falla riposare 20 minuti dopo che ai inpastato e fai i panetti falla riposare 3 quarti d'ora ed dopo metti in frigo
il giorno dopo toglila furi 1 ora prima dipende dalla temperatura esterna
e vai
cambiera qualcosa vedrai buon lavoro
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ciao claudio.
A vedere l'impasto, effettivamente qualche problema c'è!!!!
Dovrebbe venirti liscio e vellutato......e poi 27 gradi sono tanti se fai un impasto diretto da usare la stessa sera.
Prova a fare così,mantenendo le stesse dosi:
00:00 tutta l'acqua col sale e lo zucchero
00:01 tutta la farina
00:05 lievito
00:10 olio
00:15 fine impasto.
Vadrai che la pasta sara un po piu fredda, e fai i pianelli piu grandi 270-300gr.

In bocca al lupo.
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La risposta di varenne mi sembra perfetta.

Concordo pienamente, l'impasto non va bene e la temperatura finale e' assolutamente inaccettabile.
La durata totale deve essere drasticamente ridotta e mi sembra che  il consiglio di 15 minuti possa andare bene, io ridurrei ancora a meno.

Ricorda pero' che dalle mie innumerevoli prove fatte le farine Spadoni sono uscite sempre perdenti. Io sconsiglio di utilizzarle se si vogliono buoni risultati di pizze tipo napoletane.

Salutoni.

Pixior
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L'impasto ti esce in questo modo per due fattori correlati: la scarsa quantità di acqua e il fatto di mettere prima la farina e poi l'acqua. L'alta temperatura finale, nonostante le temperature di acqua e farina siano più che accettabili, è dovuta a questi due fattori. Con questo sistema ottieni panetti molto incordati, scarsamente estensibili e che lievitano molto in altezza. Il fatto che il bordo non si sollevi significa che la pasta è eccessivamente tenace. La cosa la risolvi mettendo prima l'acqua nell'impastatrice e poi aggiungendo la farina un poco per volta. In questo modo, e mettendo almeno il 60% di acqua (600 grammi per chilo di farina), aggiustando però la quantità di lievito, otterrai panetti molto più estensibili, un impasto in cui l'acqua è meglio amalgamata con la farina, e sicuramente meno tenaci, che danno un volume maggiore in cottura. Oltrettutto riesci a controllare la temperatura entro valori più bassi, attorno ai 25 che potrebbe essere una media accettabile.

Ciao
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Ciao Varenne, provero come dici: prima la farina e poi l'acqua.
Per i pianelli preferisco non aumentare il peso. Sono in Spagna e qui hanno l'abitudine di prendere antipasto e dopo dividersi la pizza. Aumentando il peso la dividirebbero in 4 anziche in 2.

Grazie del consiglio.
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HOLA CLAUDIO.....CONOSCO BENE I CLIENTI SPAGNOLI,ED IN PARTICOLAR MODO QUELLI DI MADRID (12 MESI DI ONORATO SERVIZIO)....PURTROPPO HANNO UN'ALTRA CULTURA DELLA PIZZA,FAI COME TI HO DETTO X L'IMPASTO E FAI I PIANELLI 170-180 GR COME GIà FAI......SALUTAMI LA SPAGNA HOMBRE...HASTA LUEGO Y A LA PROXIMA VEZ

PS: IN QUALE CITTà DELLA SPAGNA SEI???

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ciao claudio, io avevo piu' o meno gli stessi problemi e dovevo stare molto attento ai tempi d'impastatura della massa e soprattutto velocizzare la prima fase cioe' il carico dei primi 3/4 di farina totale poi l'ultimo quarto con piu' garbo,ti assicuro  che molta differenza lo fa' l'impastatrice che cambia moltissimo ,le 2 velocita  lenta e veloce  ,spirale o forcella,,
approfitto per chiederti qualche consiglio  io nei prossimi giorni verrò in spagna  per lavorare , effettivamente c'e' una discreta richiesta di pizzaioli,non so' in che zona sei  potresti darmi quache dritta se conosci le zone , conosco la spagna ma come turista e fino a barcellona e dintorni,,ho dei contatti  e amici a Jerez della frontera in andaluzia..
ti ringrazio moltissimo ,,nino
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