Ciao Pizzatecnology,
vorrei approfittare delle Tue conoscenze, se fosse possibile per risolvere un problema che mi sta "intignando" da qualche giorno...
E' possibile sostituire il sale, ai fini della formazione dell'impasto, con altre sostanze aventi simili effetti chimici, per esempio citrati di magnesio e potassio o acido ascorbico, ai fini di eliminare in toto o parzialmente il sodio ? C'é un modo per definire le dosi "equivalenti"?
Saluti e simpatia
Francesco

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L'acido ascorbico (vitamina C),pur appartenendo alla classe degli antiossidanti ,ha nell'impasto un effetto ossidante nei confronti dei gruppi tiolici del glutine. Quando viene aggiunto alla pasta,esso viene in primo luogo ossidato ad acido deidroascorbico dall'ossigeno del mezzo,in una reazione catalizzata dall'enzima  acido ascorbico ossidasi.Successivamente l'acido deidrascorbico subisce una riduzione ad acido ascorbico,accoppiata all'ossidazione dei gruppi tiolici a ponti disolfuro,reazione catalizzata dall'enzima acido dedroascorbico reduttasi.I NUOVI LEGAMI CHE SI VENGONO A FORMARE TRA LE CATENE PROTEICHE MIGLIORANO LE CARATTERISTICHE REOLOGICHE DEGLI IMPASTI!!La legge consente 200mg per KG.Va miscelato con farina ,NO! acqua! ALTRO MIGIORATORE:Esteri acetici,lattici,citrici,tartarici,mono-e digliceridi degli acidi grassi funzionano come tensioattivi:non provocano il collasso dell'impasto ,facilita l'assorbimento dei grassi,combatte gli effetti delle proteine estranee al glutine,aumenta il volume della pizza dopo cotta,ritarda il raffermamento.La pasta diventa molto estensibile effetto seta. La pizza in forno ottiene piu' volume, l'aspetto migliorato con la crosta delicata sottile,digeribilità perche la mollica è piu' fine e sottile.NON ESISTE IL CITRATO,MA ESISTE IL CITRALE PRESENTE nell'olio di agrumi e verbena ,viene usata in profumeria e nell'indistria farmaceutica. ESISTE L'ACIDO CITRICO anche sotto forma di sale di potassio e calcio (TABACCO)NO per impasti!
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Grazie mille pizzatecnology,
mi dai preziose informazioni su cui proseguire il lavoro!
Ahh... i citrati di magnesio e potassio che dicevo io sono usati come integratori alimentari...
Saluti e simpatia
Francesco
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Posso intromettermi?? Concretamente per la vitamina c, si può acquistare in farmacia?
E gli altri tipi di citrati?
Qualcuno di voi li ha già usati? in che modo e con quali risultati?
Ciao ed a presto.

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Caro Aldo,
L'acido ascorbico si usa anche per il vino ed altre preparazioni alimentari, come integratore per mangimi ecc. Certo si trova in farmacia, ma credo anche in altri posti ( tipo empori o consorzi agrari ).
I citrati di magnesio e potassio, io li uso, su prescrizione medica, come integratore alimentare per prevenire la calcolosi renale e riequilibrare i liquidi nell'organismo. Per la forma chimica e qualche effetto che ne ho potuto osservare, mi é venuto il dubbio/speranza ( completamente "artistico" ed "aleatorio" )  che si possano usare per sostituire in toto o parzialmente il sale nell'impasto... ( stiamo parlando - per chiarire un problema che altrimenti sembra vuoto ed  inutile - di cercare di capire come si può fare una pizza senza sale per persone con patologie che ne sconsigliano l'uso ).
Saluti e simpatia
Francesco
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IN sostituzione al sale :cloruro di potassio modificato,denominata Ribo-KCl,ottenuta dalla Takeda Central Research Lab.(Japan) per cocrisallizzazione di tale sale con disodico-5'-inosinato e disodico-5'-guanilato applicando un processo brvettato dalla stessa ditta.

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Carissimo,
ed ha lo stesso effetto del sale sulla maglia glutinica e sul lievito? Le dosi equivalenti come sono? Ne posso comprare quantità di qualche Kg e come posso fare a trovarlo?
Sono entusiasta della tua competenza e pieno di gratitudine!!!
Saluti e simpatia
Francesco

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chiedi in  farmacia per il prodotto,oppure in erboristeria chiedi cloruro di potassio modificato presenta il nome della ditta ,cosi lo avrai.In quanto alla dose da usare per l'impasto:medesima del sale comune.Sulla maglia glutinica l'effetto è uguale a patto che misceli il sale modificato com tutta la farina prima,poi acqua e lievito dopo (sciolto il lievito)se vorrai dettagli scientifici ,ben lieto
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si in farmacia con il nome :acido ascorbico in polvere:attento a usarlo nell'impasto in quantita' superiori 200mgx1kg farina.Non stendi piu'la pizza,diventa gommosa .Poi se hai farine oltre 280w non usare l'acido ascorb.
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