Ciao Peppe, volevo farti una domanda a proposito di un tipo di focaccia pugliese. Mia nonna era di Cerignola e faceva una focaccia particolare, che facevano da sempre in famiglia, era alta tio 5 -6 cm, con i pomodorini e la mozzarella nei classici buchi.Io la vedevo impastare, ma ancora non mi interessavo di arte bianca.Mi ricordo però che usava solo farina, acqua sale e lievito, ne patate ne semola (e questo me lo ha confermato mia mamma, anche se non ricordale dosi), faceva un impasto quasi liquido, che "picchiava" in pratica per impastarlo, faceva una doppia lievitazione sia massa intera che in teglia, e cuoceva in tanto, ma dico tanto olio, che sotto e nei bordi sembrava quasi fritta.Un saore eccezionale.Vorrei provare a rifarla, lei lo chiamava "coccul" o una cosa del genere.Sai qualcosa di questo tipo di preparazione?
grazie
saluti
Domenico
87.14.58.194

La puglia è una regione molto grande ,la focaccia varia di zona in zona .
ma comunque e dobbligo la patata,se la si vuole fare come è nata.
Anticamente diverse donne preparavono la focaccia con l'impasto del pane.
Qui nella mia zona la chiamavano la focaccia ad aria di forno.
Si faceva con l'impasto del pane ,la si faceva lievitare d'avanti alla bocca del forno8che ( tipo cella lievitazione ) e la infornavano successivamente appena lievitata.
Molto lievitata.....
L'olio serviva per non farla asciugare...
e per farla diventare friabile e saporitissima..
L'olio era aal'epoca l'unico prodotto che nelle famiglie puglisi non mancava mai... ecco perche non si risparmiava, e si abbondava..

Non ho idea la tipologia della focaccia che faceva tua nonna , la posso immaginare..
credo si avvicini molto a quella di bonci...
Visto che la pr di foggia (cerignola in particolare assume per la tipologia della cucina attuale) molte caratteristiche della campania  e della basilicata....

Allora prova a fare un'impasto idratato kg 1 di farina 600 di aqua 20 gr di sale --
impasta il tutto con 1 pacchettino di lievito  25gr...Fai il panetto da 300 gr , lascia lievitare dentro la teglia( oliata a dovere ) dove devi cuocere ( 28-30cm di dm )quando diventa il doppio come volume stendila a mano condisci con abb olio sopra metti sale , pomodoro fresco a pezzi e origano e rifai lievitare. fino a quando ad occhio  si raddoppia l'altezza in teglia .

NB  fai in modo di spingere il pom a pezzi fino giu a toccare il fondo della teglia ,,,serve ad insaporire bene la focaccia...


Poi magari se è buona ( come sicuramente sarà) mandami un pezzo...



Peppe Lisi
93.146.80.113

Ciao Peppe,

ma................
Allora prova a fare un'impasto idratato kg 1 di farina 600 di aqua 20 gr di sale --
impasta il tutto con 1 pacchettino di lievito  25gr...Fai il panetto da 300 gr

e del restante impasto ?


151.47.64.182

A Pizz.. e daie diminuisci le dosi no
lo fatto per essere piu preciso no

Altrimenti faccio casino come l'altra sera  !!!100 kg di mozz    hihi

ha ha ha ha

peppe Lisi
93.146.92.6

grazie peppe..proverò e ti farò sapere, anche se penso che quello di mia nonna fosse pi idratato...a giorni proverò anche la tua di ricetta di focaccia...
saluti
Domenico
87.14.58.194

Ah,

scusa ero andato nel PALLONE,
certo sì un 60% di acqua si 1kg di farina, e......
100 o 150 Kg. di mozzarella  [2]

Con simpatia
Pizzokkero

P.S. quando mi inviti in Puglia ad assaggiare la Focaccia!
151.47.64.182

Ciao peppe, potresti spiegarmi bene la focaccia ad aria di forno? Sono curioso e affascinato da tutte le metodiche di lavorazione (oltre che dal prodotto in se) dei vari panifici delle  varie parti d'italia e in questo caso poi cade a fagiuolo:)
stavo facendo qualche prova con un amico che prepara pane con pasta madre e farine bio per preparare una focaccia da vendere come il pane (su prenotazione o a negozi specializzati) e che non richiedesse troppo tempo. Lavora da solo e...tra rinfreschi al lievito e tutto credo che passi lì già abbastanza tempo quindi ho provato a sfruttare un suo impasto da pane con 30% semola sul tot e 20% madre aggiungendo acqua per avere consistenza morbida.
Usare patate sarebbe comodo per aumentarne la durata ma...per adesso è un casino (sta avendo la certificazione bio del laboratorio e meglio non aggiungere ingredienti).
Mi potresti spiegare come facevano/fanno?
Grazie
Marco


151.57.141.217