Sicuramente la pasta sara piu matura,poi comunque l'impasto devi aspettare che sia a temperatura ambiente.Inoltre devi essere tu a decidere quando deve esserlo,regolando il giusto dosaggio di lievito,decidendo se far lievitare le palline qualche ora a temperatura ambiente e poi metterle in frigo(come faccio io)o metterle subito dopo aver stagliato.Nel primo caso basterà uscirle dal frigo 1-2 ore  prima dell'utilizzo ( a me ne basta anche 1/2 ora),nel secondo caso dalle 2 a 4 ore prima.Fai delle prove con qualche pallina del tuo solito impasto alle 19 le metti in frigo la sera dopo le usi e trai le tue conclusioni.Come dicono i gratta e vinci riprova e sarai piu fortunato.....Spero di esserti stato d'aiuto crazy....

dipende dalle caratteristiche della pasta...alcuni impasti possono maturare dopo poche ore, altri dopo un giorno, altri ancora dopo un paio di giorni in frigorifero....la maturazione è fortemente condizionata da tantissimi fattori.
in genere ci si sofferma solo sulla forza della farina limitandosi a dire che un w250 matura in 8-12 ore o che una w400 dopo 48-72 o più ore in cella...troppo superficiale...da considerare prima di tutto anche la temperatura del posto dove stazionerà l'impasto, in un posto più caldo sicuramente avremo una maturazione più rapida rispetto ad un posto più freddo; poi bisogna considerare l'idratazione dell'impasto, più acqua ci metti più veloce sarà la maturazione; la quantità di sale, un impasto con più sale avrà anche una maturazione più lenta; quantità di lievito, col quale s'immettono enzimi che contribuiscono alla maturazione; ph dell'acqua, un acqua troppo alcalina rallenta la maturazione; possiamo ancora continuare inserendo l'attività amilasica della farina usata(forte-media o debole), il tipo di lievito utilizzato, la temperatura finale dell'impasto, la durezza dell'acqua, l'aggiunta di olio, il metodo d'impastamento, le virgole che si mettono durante il percorso......
quindi con una stessa farina puoi avere un impasto che matura molto prima di uno fatto sempre con quella farina ma con una combinazione diversa dei fattori sopra elencati...o addirittura un impasto con farina più forte può maturare prima di uno fatto con farina più debole se magari quest'ultimo avrà meno acqua e più sale, se sarà stata utilizzata un' acqua troppo alcalina, sarà stato tenuto ad una temperatura più bassa ecc.ecc....oppure ancora un impasto ad 8 ore a temperatura ambiente può essere molto ma molto più maturo di uno a 24-48 ore di maturazione in cella o di un'altro sempre a temperatura ambiente ma con più ore di lievitazione/maturazione.
ciao.