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Buongiorno a tutti!
Oggi volevo chiedervi quale può essere la causa di una pizza, da 1,100 kg fatta in teglia 40x60 su forno elettrico, che rimane FINA , con pochissima mollica e troppo croccante! Io ho pensato che il panetto era troppo piccolo... mah su teglia 40x60 , 1,100 kg di massa mi sembrano sufficienti! Poi ho pensato che l'impasto al momento della formazione dei panetti, non era molto lievito, ma subito sono stato smentito in quanto l'impasto nel mastello era raddoppiato... Poi ho pensato che al momento dell'impasto, ho messo poca farina e che l'impasto non era pronto da togliere dall'impastatrice, quindi poca formazione della maglia glutinica.... NON LO SO' riuscite ad essermi d'aiuto? grazie buon week-end
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Posted : 15/06/2013 09:19
Forse ho dato poco riposo ai panetti?? erano ancora troppo freddi e i lieviti non hanno fatto formare la mollica???? Sempre se i lieviti fanno formare la mollica....
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Posted : 15/06/2013 09:58
scrivi la procedura e le tempistiche che hai adottato.
io il tuo problema li avevo quando usavo una percentuale troppo alta di darina integrale, ma non credo proprio che sia questo il caso.
Posted : 15/06/2013 10:06
metto un pò di cruschello alimentare ogni tanto....
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Posted : 15/06/2013 10:18
che tipo di pizza fai? teglia alla romana oppure la classica?
nel secondo caso è consigliabile una lievitazione in teglia di almeno 2 ore.
Posted : 17/06/2013 13:41
visto che nell'altro post parlavi di impasto lievitato troppo...allora ti chiedo...non e che e passato di lievitazione, perché questo fatto incide sulle conseguenze che hai descritto, almeno, con la classica e cosi.
Posted : 17/06/2013 18:04
[quote=simone75]che tipo di pizza fai? teglia alla romana oppure la classica?
nel secondo caso è consigliabile una lievitazione in teglia di almeno 2 ore.
faccio tipo una pizza tra le due. quando ho imparato sotto un altro pizzaiolo, non facevamo lievitare su teglia, ma stendevo e cuocevo subito..
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Posted : 19/06/2013 09:46
[quote=foreigner]visto che nell'altro post parlavi di impasto lievitato troppo...allora ti chiedo...non e che e passato di lievitazione, perché questo fatto incide sulle conseguenze che hai descritto, almeno, con la classica e cosi.
Sai... non penso che fosse passato di lievitazione anzi... penso forse che ancora doveva lievitare un altro pò. Ho formato i panielli quando l'impasto aveva raddoppiato nel secchio, ho lasciato a riposo 1 ora poi ho cominciato a stendere ma ho notato che la pizza rimaneva troppo fina e senza mollica. Buona si ma sembrava una sottiletta....
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Posted : 19/06/2013 09:49
[quote=polash]scrivi la procedura e le tempistiche che hai adottato.
io il tuo problema li avevo quando usavo una percentuale troppo alta di darina integrale, ma non credo proprio che sia questo il caso.
impasto a mezzogiorno per cuocere la pizza dalle 17:00 alle 21:00. Di solito con il diretto lascio il lievito alla fine. Farina 3 gradi da frigo, acqua fredda da frigo 3 gradi, olio sale tutto insieme. idratazione 76-77%. appena si liscia metto l'olio e appena assorbito metto il lievito. procedo in 2 lievitazioni diverse, su due secchi diversi. tipo il primo secchio pronto alle 17 ( 10 kg d'impasto ) e il secondo secchio pronto alle 19 (altri 10 kg d'impasto).
temperatura finale impasto 17-18 gradi.
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Posted : 19/06/2013 09:53