Ciao Reduan, ti rispondo io per qello che so, ma prendi tutto con le molle, perchè non sono un'esperto, ma mi sono un po informato e l'ho provata un po di volte.
Per le proporzioni della biga ci sei perchè è il 44% di idratazione ed il lievito è l'1% sulla farina. Per le quantità da aggiungere all'impasto, va dal 20 al 30% sull'impasto, penso considerando il peso dell'impasto finito, ma anche se tu facessi le proporzioni con le farine usate, non dovrebbe cambiare molto.
Ma l'importante è l'impastamento che deve essere rapido 34 minuti massimo(imp. a spirale) anche per non surriscaldarlo. E poi va fatto attenzione alle temperature di lievitazione che dovrebbero essere intorno ai 1718 gradi x quei tempi che dicevi tu di maturazione. Poi di solito x la pizza non si aggiunge lievito nell'impasto, è la stessa biga a fungere da lievito; se mai ho letto x il pane, l'aggiunta di lievito.
E davvero importante la modalità di impasto, un impasto troppo impastato lievita molto più velocemente di uno con più lievito, sempre riferito alla biga.
Poi ci sono altre cose ma devi chiedere ai super esperti.
 
Ciao geppettobeccio (paolo)
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grazie paolo mi sei stato d'aiuto
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