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Da quando leggo/scrivo in questo forum, e da quanto leggo altrove, si va incontro a due modi di intendere il concetto di maturazione: 1) come processo di scomposizione delle molecole, che restituisce un prodotto più digeribile; 2) come processo ALTRESÌ di ammorbidimento della maglia, che restituisce un prodotto più manipolabile.
Ebbene, c'è un'accezione "ufficiale" o rimane un concetto dai contorni sfumati?
Di certo si tratta di un termine recente, perché non credo che vent'anni fa (o poco più) si parlasse espressamente di maturazione.
Il più delle volte lo vedo esibito come tecnica per la digeribilità, ed è vero inoltre che, se dovessimo riferire il concetto all'ambito della panificazione in generale, l'ammorbidimento della maglia è un pallino più del pizzaiolo che non del panettiere: direi in tal caso che dovremmo attenerci alla prima accezione.
È vero peró che, stando al significato letterale del termine, lo si potrebbe intendere in riferimento al momento in cui un impasto é "pronto" (maturo) per l'uso che se ne deve fare; inoltre molti quando parlano di maturazione alludono a tempistiche ben superiori a quelle necessarie alla sola scomposizione delle molecole (mr.Bandana docet): in questo caso acquisterebbe più senso la seconda accezione, che assumerebbe toni più "relativi", in relazione cioè al prodotto di panificazione che si vuole ottenere.
Che cosa mi dite voi? Esiste una risposta definitiva?
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Pubblicato : 03/11/2012 10:46
1) Per Maturazione si intende l'insieme dei processi di trasformazione enzimatica dell'impasto.
Credo che su questo ci sia accordo unanime.
Come hai ben detto
[quote=polash]come processo ALTRESÌ di ammorbidimento della maglia
questo processo di maturazione porta anche ad un indebolimento per lisi della maglia glutinica.
Però la Maturazione NON si identifica con l'indebolimento del glutine, anche se questo ne è uno degli aspetti poichè la Maturazione implica anche la proteolisi.
• per quanto detto sopra, le farine deboli non hanno bisogno di tempi di Maturazione molto inferiori rispetto alle farine forti: hanno solo circa 5% in meno di proteine e, inoltre, hanno il 5% di amido in più
• d'altra parte le farine forti reggono tempi di Maturazione molto +lunghi grazie al loro glutine + resistente
• in altre parole, un impasto con farina molto debole diventerà velocemente morbido e dopo colloso, appena il poco glutine sarà collassato, ma ciò non vuol dire che sia già maturo: diventa ingestibile molto prima che sia maturato per bene (infatti le farine deboli W<180 non sono normalmente usate nei lievitati)
• un impasto con farina debole può "ingannare" ed apparire più maturo di quello che realmente è, perchè l'impasto è generalmente +morbido e difficilmente sarà gommoso
• d'altra parte, una farina forte richiede un tempo molto +lungo per rendere la maglia glutinica meno forte, +estensibile e gestibile. Ma è probabile che le altre componenti dell'impasto siano già ben mature anche prima.
2)Quindi, mentre sulla definizione di Maturazione tutti sono d'accordo, sulla "quantità" di maturazione necessaria per avere un gusto migliore non c'è accordo, e si oscilla da poche ore fino a tempi alla MR Bandana.
Pubblicato : 04/11/2012 19:21
Anch'io me la penso come te. È pur vero peró che in molti continuano ad adottare l'accezione più ampia, forse perchè vi includono la proteolisi del glutine o forse perchè - come acutamente osservi - "ingannati" dalla consistenza della maglia glutinica; per questo mi chiedevo se fosse possibile far convergere tutti verso una scelta, col solo intento di parlarne e non certo di "concordare" la risposta definitiva in questo topic.
Secondo me poi - facendomi forte degli insegnamenti di Ramirez - la maturazione è il processo dalle tempistiche piú circoscritte (intorno alle 21 ore circa, con oscillazioni di 3 orette circa), perchè l'unica variabile in gioco é la sola quantità delle proteine, la quale non puó giustificare da sola delle distanze troppo marcate tra farine deboli e farine forti: lievitazione e rilassamento della maglia sono soggette invece a tempistiche di certo più variabili.
Infine volevo aggiungere delle considerazioni che un po' esulano dal topic, per quanto in parte legate alla maglia glutinica (e da essa ispirate)... Man mano che prendo più confidenza con gli impasti e che leggo dal forum, mi rendo conto di quanto sia vera un'affermazione tra le più note, e cioè che la bravura del pizzaiolo è il primo fra tutti gli ingredienti: un Pizzaiolo con la "P" maiuscola non ha bisogno di farine forti per condurre un impasto oltre le 24 ore (o anche 48 ore), non ha bisogno di panetti troppo grossi (se ne parlava in un post recente) per stendere pizze anche oltre il diametro canonico, non ha bisogno del LN per ottenere aromi dal proprio impasto, etc.
Topic starter
Pubblicato : 05/11/2012 11:48
...il concetto di maturazione inteso come indebolimento della maglia qui sul Forum. Da "panettiere" ho sempre inteso il termine maturazione con la fermentazione dell'impasto fino al punto di massima forza ed elasticità, che restituisse un prodotto lavorabile ma privilegiando lo sviluppo e la fragranza dopo cottura.
Personalmente continuo ad intenderlo allo stesso modo, anche se grazie ai consigli ricevuti qui sul forum sto imparando a gestire meglio la fermentazione unitamente all'indebolimento della maglia, naturalmente utilizzando temperature più basse e tempi più lunghi.
Pensa che impastavo la biga a 24/25° mentre l'impasto finale 26/28°...
Pubblicato : 05/11/2012 18:02