olio di semi e fiamma alta? olio d oliva fiamma bassa? che combo bisognera addottare!!!!!!!

strutto fiamma normale...! ahahaha! 😀
ciugliu...per avere una friabilita sia nei primi 5 ed anche dopo i primi 5 minuti...PaoloUR usa lo strutto!
infatti e la prima cosa che ho cercato di nottare quando sono stato da lui!
il problema e che lui ne usa parecchio...almeno e cosi se segue ancora la ricetta che mi ha dato a me!

io ho provato a utilizzare lo strutto...ma non in quelle dosi! al massimo metto 80 grammi su litro d'acqua! paolo ne usa circa 133!
ho paura di non appesantire troppo la pizza per questo mi sono limitato sui 80! anche Carmine mi ha consigliato gli 80!
se vuoi una mia esperienza personale...ci vogliono tante ore di maturita della massa in frigo e poi altre ore per i panetti a temperatura ambiente!
piu tardi mettero delle foto per un mio nuovo post: massa in frigo per 6 giorni!
se devo essere sincero...il risultato era molto friabile! poi nel post voglio vedere i pareri degli altri! 🙂

ma tu che metodo usi in fine??

ma tu che pizza fai la napoletana? io lo strutto lho usato e la pizza era troppo morbida e non era per niente friabile, pero usavo la fiamma molto alta, dimmi ke tipo di pizza fai, io uso una 280w e la porto a 27 ore di cui frigo e 5 ore a TA, e sto usando 20gr di olio di girasole x kilo, prima usavo olio d oliva ma usciva troppo morbida, e quindi da una setti sono passato all olio di semi di gir, ma sono buone solo le prime 3 fette, dopo diventa una pizza comunissima non ha nulla di speciale ...sono in crisi per il grasso, non so quale usare e con che fiamma abinarlo per avere la max friabilita che duri...

Sapete che io preferisco usare una piccola percentuale grassa e credo che la media giusta della parte grassa sia 40-60 gr a litro(che sia evo, semi o strutto meglio se depurato), su idratazioni comprese tra i 54-58%, se poi si idrata di più, secondo me ne basta pure meno.
Credo che così si abbia un giusto compromesso tra effetto desiderato dei grassi e non eccessivo appesantimento dell'impasto.
Poi ognuno a i suoi gusti e pareri, e si entra nella soggettività.

Lorenzo se vuoi croccantezza l'unica è olio di semi (arachide o girasole i migliori), meno idratazione e cottura a temperature più basse 300-350° max.

Cmq se alla croccantezza vuoi abbinare anche una pizza più leggera, bisogna che con la Caputo pizzeria (ottima farina, ma se l'impasto non è al top tende al gommoso) arrivi almeno a 24 ore, il metodo di Alex è comodo e sicuro e visto il grande sviluppo volumetrico in cottura puoi permetterti anche pezzature più piccole del solito.

la voglio friabile ma che duri a lungo non solo le prime tre fette... questo effetto ce l avevo con l olio d oliva ma quando lavoravo 11 ore a ta, ora gliene do 27 in frigo e non mi da quell effetto ecco perke sono passato all olio di semi, ti ricordi ke non volevo mai usare il frigo? ecco perke ero convinto e lo sono ankora ke 11 ore a ta non equivalgono 30 ore di frigo, ora mi trovo a provare mille dosi di olio tra oliva - semi, poi la prossima volta devo riprovare di nuovo lo strutto e combinarlo con le diverse temp del forno e con la diversa vivacita' della fiamma, sto usando il frigo solo perke lavorando a temp ambiente stavo diventando parte dell arreddamento della pizzeria, invece cosi vado a lavoro solo una volta, ieri ho lavorato con olio di semi d giras, e forno medio basso e fiamma medio bassa, e la pizza era troppo secca (olio 20 gr x kilo) invece quando il forno è medio alto e fiamma vivace la pizza ha una buona friabilita ma dura per 10 minuti e basta, e poi si sente ke è una friabilita ARTIFICIALE cioe spinta dall olio di semi, non è naturale come la da l olio d oliva, quindi ora vorrei provare di nuovo i miei 35 gr x kilo di farina d olio evo, ma usare una fiamma ed una temp piu bassa del forno, poi ascoltero' foregner per sapere con ke combo abbina lo strutto anke se lo gia provato ma nn a fiamma bassa,,,poi vi ricordo ke io uso la semola nel impasto quindi ci starebbe bene, perke fa da contrasto con qualsiasi parte grassa ke dia morbidezza...

Vedi usare il frigo secondo me non vuol dire x forza fare meglio, io ormai lo uso, ma accanto al frigo gli faccio fare sempre un 10-12 ore a T.A., caricare molto l'impasto di lievito e dare molte poche ore di TA, non mi piace assolutamente nel risultato finale, anzi!!!
Qui non c'entra l'uso dei grassi, ma la conduzione dell'impasto, ripeto se io facessi servizio al tavolo non userei assolutamente grassi, li uso solo x limitare l'effetto ammosciamento della pizza nel cartone.

gli sto mettendo 2,5 liev d birra fresco x litro, tra un ora tolgo i panetti e per le 19:30 sono abbastanza completi, sono 4 ore a ta piu un ora di puntata sempre a ta, devo giocare piu sulla temp del forno secondo me e riprendere in mano l olio evo ed incazzarmi e farla uscire friabile non morbida morbida ke sembra crudetta e immatura, se ci riuscivo l anno scorso devo farcela anke quest anno anke se sono in un posto nuovo e uso il frigo...qualcuno mi ha consigliato di mettere un goccio d olio d oliva e tre uova su 10 kili d impasto ma la cosa non è ke mi ispiri molto mah...

Ma ke uovo e uovo!!!

infatti.. al tipo ke me l ha detto gli ho detto ma non è meglio metterci tutta la gallina nell impasto? pero' viva

dai come procedi spiega bene tutto, dosi, puntata, appretto, frigo ecc.. che lo risolviamo insieme.
Io ero rimasto all'11 ore con Caputo pizzeria.

pure io la sapevo cosi!

comunque...uso l'impasto per la verace io...panelli da 220. massa in frigo...per al meno 48 ore poi staglio e apretto a TA per le ore necessarie...che non sono inferiori a 5! 🙂
stasera dopo lavoro faccio quel post che ho promesso! comunque...sinceramente penso che ti conviene fare un impasto a TA (visto che ti trovi bene) ma in una cella di lievitazione...che te la regoli alla temperatura che vuoi! io ho fatto cosi dom,enica scorsa per fare un apretto di 18 ore...tutto perfetto...risultato ottimo!
oppure prova con lo strutto!
comunque...PaoloUR...le ha combinate insieme queste ultime 2 teorie e ne fa di pizze buone!!! 🙂

[quote=neaples79]Sapete che io preferisco usare una piccola percentuale grassa e credo che la media giusta della parte grassa sia 40-60 gr a litro(che sia evo, semi o strutto meglio se depurato), su idratazioni comprese tra i 54-58%, se poi si idrata di più, secondo me ne basta pure meno.
Credo che così si abbia un giusto compromesso tra effetto desiderato dei grassi e non eccessivo appesantimento dell'impasto.
Poi ognuno a i suoi gusti e pareri, e si entra nella soggettività.

Lorenzo se vuoi croccantezza l'unica è olio di semi (arachide o girasole i migliori), meno idratazione e cottura a temperature più basse 300-350° max.

Cmq se alla croccantezza vuoi abbinare anche una pizza più leggera, bisogna che con la Caputo pizzeria (ottima farina, ma se l'impasto non è al top tende al gommoso) arrivi almeno a 24 ore, il metodo di Alex è comodo e sicuro e visto il grande sviluppo volumetrico in cottura puoi permetterti anche pezzature più piccole del solito.

Il napoletanaccio ha ragione olo di girasole se vuoi la croccantezza

Io uso olio di girasole, e specialmente nel pane con pasta madre, per non ridurre la velocità dei lattobacilli coi polifenoli dell'olio di oliva.

Ciao emilianaccio, come và???
Ricordati che prima o poi ti passerò a trovare!!!