ciao marios

sono totalmente d'accordo con te

la tecnica di utlizzo della pasta acida va molto in panificazione
xche' giustamente favorisce le fermentazioni veloci senza pompare
troppo di lievito ma va conrollata attrverso i tempi e le temperature
e di conseguenza di percentuale di utilizzo

puo' dare un prodotto finale un po' biscottato e " panoso " ........diremmo noi

...ma io mi rivolgo esclusivamente a quei pizzaioli che fanno l'impasto alle 18.00 e alle 19.00 fanno gia' la pizza

..e attenzione non si tratta di un impasto expess occasionale
ma di un vero e proprio processo produttivo di routine

...poi, se mangiamo quelle pizze, ci capita che ci rimangono sullo stomaco per 10 ore 

io credo che per questi pizzaioli non sarebbe un dramma usare pasta acida........sicuramente avranno una pizza piu' digeribile

discorso da cancellare ototalmente x chi ha la necessita' di fermentazioni
a tempi medio lunghi

saluti
Ennio-61
213.45.155.211

Completamente d'accordo con ennio.
Quando mi capita di usare la pasta di riporto,è per esigenza,magari perchè ho il frigo già pieno di pasta,e magari si prevede di lavorare tanto,perchè ho lavorato tanto il giorno prima e mi occorre una breve lievitazione.Ma comunque rimane sempre un intervento occasionale,in quanto com'è noto utilizzo la tecnica del freddo,che prediligo per vari aspetti su tutte le altre.

Salutoni massimo
87.16.91.144