Ciao Luko,
Se hai cambiato solo il locale e sale, farina ed impastazione sono uguali, se l'idratazione é corretta ed il procedimento é quello classico e visto che impastando a mano é sempre difficile incordare di più che con l'impastatrice ( ho fatto in due persone fino a 30 Kg. di semola a mano per il pane ed incordare al primo impasto per me é un'assurdità ), anche se non sono un professionista né un esperto mi pare proprio ad un livello logico che l'unica cosa che Ti possa essere cambiata forse sia la condotta idrica, quindi se ti ritrovassi un'acqua molto più dura e/o clorata di prima, avresti scoperto il colpevole e dovresti addolcirla con filtraggio ad osmosi o resina per la durezza e/o carbone attivo per il cloro.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

non ci avrei mai pensato alla durezza dell'acqua...grazie

se fosse che ha preso la farina da un rivenditore che tratta raramente con i ristoranti? magari è molto tempo che ha quella farina in magazzino...che ne pensi?

cmq hai proprio ragione: è talmente difficile da far incordare, che in alcune pizze, se le allarghi di 10-15 cm di diametro, si sentono come delle vene + dure ed elastiche...
80.181.57.237

Questa é una delle prime cose che credo di aver imparato sul forum, perché spesso a casa le farine si fanno vecchie... se la farina é vecchia rispetto a quella 'stesso modello' ma diverso fornitore che usavi prima lo capisci se riesci a determinare l'assorbimento di acqua... se oltre ad incordare ti 'chiama' parecchia più acqua rispetto a prima ( anche il 10 % ) per uguale idratazione 'percepita' durante l'impasto allora può darsi che sia un problema di eccessiva 'stagionatura' ed allora aggiungendo più acqua... ma per avere un effetto come quello che dici tu penso che questo magazzino dovrebbe essere in condizioni davvero critiche ( all'aria ed al sole e senza imballi originali sotto una tettoia per esempio ); sul sacco poi dovrebbe esserci sempre la data di scadenza e di produzione lotto, puoi verificare per sicurezza. Se l'assorbimento é uguale o quasi, il fattore ossidazione per quello che ne so dovrebbe essere da scartare ed io personalmente per togliermi il dubbio farei un provino bollendo l'acqua, lasciandola riposare, scartando il fondo e miscelandola poi in parti uguali con acqua oligominerale...
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

x oggi provo a portarmi 4 litri di acqua di rubinetto da casa...

pitta-maniata vedo che hai un linguaggio molto tecnico: hai fatto qualche corso o hai imparato tutto sul forum? io ne vorrei fare uno di corso, il più presto possibbile, ma non so quale...
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Non mi ero accorto di usare un linguaggio tecnico...forse sono stato manipolato dalla frequentazione del forum, o forse é solo una Tua impressione. Comunque non so che effetto farebbero i termini ed i concetti usati da me in una comunicazione professionale formale, perché sono un impiegato ( tecnico si ma esperto di informatica e reti di telecomunicazioni e non di Infor_n_atica e maglie glutiniche 🙂 ) appassionato di pizze e prodotti da forno, sono quasi sicuro che farei una figuraccia...
Non sono mai intervenuto nelle discussioni dei corsi, perché l'argomento mi é troppo estraneo, ho troppo poco tempo e non é il mio settore. Però colgo l'occasione di questo angolino tranquillo creato dalla tua stima per dire la mia, così quasi soltanto per chiacchierare.
Credo che in qualunque settore la formazione teorica sia essenziale, e non solo e soprattutto per lavorare bene, per lavorare bene poi é necessaria _soprattutto l'esperienza_. Non sono solo il prodotto o il servizio ad essere importanti per me. Le Persone che producono contano quanto e più del prodotto e del servizio. Cosa credete poi che facciano la maggior parte dei professionisti supertitolati che sono in giro... spesso solo attività di routine con requisiti intellettuali e formativi inferiori a quelli di qualsiasi buon Pizzaiuolo, anche se un titolo o un'abilitazione spesso coprono, solo ad occhi creduloni o complici però, ruoli produttivi vuoti o quasi.
Conoscere oltre quello che si fa, magari superbamente, il perché lo si fa e saperlo discutere e criticare con se stessi e con gli altri può fare la differenza tra un mero operatore ed un Maestro cosciente del suo valore. Essere una categoria vuol dire condividere un sapere comune ed un linguaggio comune, non presunti "segreti di pulcinella", e così avviene per ogni comunità tecnica o scientifica che esista ( succedeva anche nelle antiche corporazioni ormai estinte ).
Per cui, se io fossi un pizzaiuolo, e ne avessi la possibilità, cercherei di fare un corso molto teorico, prestigioso e dove ci siano altri iscritti di valore con cui confrontarmi e fare gruppo, anche solo per la soddisfazione di tornare a scuola dopo anni magari bellissimi ma spesso troppo uguali passati in un laboratorio artigiano...
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67