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ciao a tutti,un mio amico mi ha fatto imaprare a fare l'impasto in questo modo:
7.5 kg acqua
180 gr lievito
farina 12.5 kg (Molino Piantoni farina per pizza tipo MD a media lievitazione;W min.300)
strutto 300 gr / olio evo 300gr
sale 500 gr.
inizia a fare l'imapasto mettendo insieme l'acqua e il lievito,poi tutta la farina, dopo qualche minuto aggiunge lo strutto,a questo punto passa alla velocita 2,quando l'impasto si stacca dal cestello mette 500gr di sale,dopo circa 5 minuti appoggia l'impasto sul marmo e subito passa alla stagliatura dei panetti 240-250gr.li lascia a temperatura ambiente per 30/60minuti e dopo li mette in cella per congelarli e ogni sera tira fuori un paio di casetti per essere usati il giorno dopo,se ne rimangono vengono usati anche l'altro giorno conservandoli in frigo.
la pizza quando si rafredda diventa troppo dura,ma il gusto non mi sembra male,ma sono sicuro che non va bene questo modo di fare l'imapasto e voglio cambiare,per prima cosa ho iniziato a mettere l'olio di oliva al posto dello strutto e la pizza mi sembra che resta morbida per piu tempo,sicuramente devo mettere meno lievito visto che nel forum ho letto che vanno messi 3-4gr/litro di acqua...aspetto i vostri cosigli,grazie
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93.33.224.13
Topic starter
Posted : 13/10/2009 14:45
Ciao, li mette in cella per congelarli? a che temperatura?
79.52.183.67
Posted : 13/10/2009 15:01
ciao a -17° [22]
93.33.224.13
Topic starter
Posted : 13/10/2009 15:09
Il problema potrebbe essere nel congelamento che blocca la maturazione...con una farina di quel tipo, tirando fuori la sera prima dal congelatore, e considerando che impiegherà diverso tempo per tornare a un temperatura tale da riattivare la maturazione, arrivi a lavorare con un impasto non maturo e da qui l'effetto gomma...il congelamento dell'impasto poi è una cosa complicata di cui non mi intendo, e anche lo scongelamento credo che debba avvenire a temperatura controllata perchè durante questa fase se fatto a temperatura ambiente alcuni enzimi corrono più di altri.
Il lievito è sicuramente è troppo, io diminuirei un pochino anche il sale, ma soprattutto eliminerei il congelatore, e lo sostituirei con frigo a +4° per almeno 24 ore più 6-7 ore ambiente prima dell'utilizzo...i panetti avanzati se non troppo lievitati li puoi riusare il giorno dopo tranquillamente.
Attendi anche altri pareri per avere un quadro più preciso, se non sbaglio Falcon mi sembra che ne capisca un po di più, speriamo che legga.
Ciao
79.52.183.67
Posted : 13/10/2009 15:29
l'impasto diventa abbastanza maturo,si gonfia troppo se lo lascio a temperatura ambiente per un paio di ore(troppo lievito) e il casetto diventa "un panetto" intero [15]
è possibile fare l'impasto una volta in 3gg e usarlo tutti i giorni senza congelarlo?
da come ho capito leggendo il forum dovrei modificare cosi il mio modo di preparare l'impasto:
acqua 7.5 kg
*lievito 4*7.5= 30 gr (al posto di 180gr)
farina 12.5 kg (W min.300)
*olio evo 400gr. ho letto che va messo 50-100/litro d'acqua,voi quanto mi consigliate?
*sale 400gr.
qualcuno usa lo strutto per fare l'impasto?
cmq penso che non riusciro tenere questo impasto per 3gg..magari conviene cambiare il tipo di farina..? questa la pago 13+iva
grazie mille per le risposte [31] [41] 😉
93.33.224.13
Topic starter
Posted : 13/10/2009 17:09
Attenzione!
Maturo non significa lievitato, è una cosa diversa. Ti consiglio una bella ricerca sul forum per capire meglio. Cerca MATURAZIONE, FRIGO, FREDDO, e dovresti trovare abbastanza.
Con una w300 vai tranquillo per 3-4 giorni, dopodichè l'impasto anche se non inacidisce inizia a perdere le sue qualità ottimali.
E' importantissimo fargli fare almeno 20 ore di frigo a +4°.
Per il lievito la dose è indicativa. Inizia con quella quantità e poi regolati, ma per avere un buon risultato devi riuscire a ottenere una lievitazione di 7-8 ore.
Per quanto riguarda l'olio io ti consiglio di non passare i 50g a litro, per il sale non oltre 60.
Qualcuno lo strutto lo usa ma è sempre meglio olio etravergine d'oliva, al massimo un buon olio di semi.
Se hai altri dubbi chiedi pure
79.52.183.67
Posted : 14/10/2009 00:04