ciao
se sei in alscolto..
pizza tek  ci potresti dare una mano a risolvere questo dilemma ??
grazie
mario's
79.9.71.177

Ciao marios ne approfitto per salutarti. Spero comunque che se hai scommesso, hai scommesso molto poco.... [2]
80.104.193.36

ciao mario
scusa l'intromissione ma credo che  non sia esatto  quello che stai
dicendo
e' esatto dire che un'ottima farina per fare panettoni debba avere anche un P/L  0,8  ma sicuramente non e' estensibile e al contrario  e' rigida e tenace

immagina un grafico la cui altezza e' P  pressione esercitata e indica la  stabilita' dell'impasto e resistenza al rigonfiamento

la lunghezza del grafico L  indica il valore d'estensibilita' dell'impasto

piu' pressione per una determinata lunghezza e' il risultato di una farina
rigida

meno pressione per la stessa lunghezza e' il risultato di una farina piu' duttile ed estensibile

la rigidita' dara' sempre sviluppi in altezza come ad esempio per un panettone

mentre l'estensibilita' dara' sempre sviluppi in larghezza come ad esempio per una pizza

apetto comferme dal kaiser
saluti
Ennio
82.49.15.237

Ciao amico....ci stavo pensando anche io l'altra volta..
P/L è il rapporto tra tenacità ed estensibilità..e su questo ci siamo..Farine aventi P/L maggiore di 0,70 indicano una elevata tenacità della pasta, al contrario farine aventi valori inferiori allo 0,35 indicano farine troppo estensibili, che risultano deboli e collose.Più cresce il valore di forza dell’impasto, più la farina è adatta a prodotti che necessitano di una fermentazione più spinta, più è basso, più la farina è adatta a prodotti con fermentazione chimica. Se il P/L è vicino a 0,5 si tratta di una farina equilibrata adatta a fare il pane, se invece i valori scendono è una farina più estensibile adatta per grissini, se i valori crescono fino a 0,8 la farina è adatta a prodotti che devono subire una lunga fermentazione.
Io sto usando la farina molino pasini ed ha un P/L 0.4 e sto notando..che mi rende un impasto il piu delle volte colloso...mi regolo con il sale all'inizio..così cerco di dare piu tenacia al mio impasto..e impasto un po piu duretto..
In sintesi condivido con te marios..aspettando altre risposte..ti rinnovo i miei suluti...ciao caro.

ps : alcune fonti sono state prese da uno studio dell'università agraria di Torino.
82.59.107.135

ciao a tutti...

allora
risolvo subito lequivoco....
ho riletto  adesso tutti i messaggi dall inizio della discussione...

confermo cio' ke dice  KAKO..

IO ALL INIZIO DEL PROBLEMA DICEVO PARLAVO DI ESTENSIONE ..
O PER LO MENO INTENDEVO RIFERIRMI A QUELLO...

HO RILETTO ALKUNI APPUNTI.. E KONFERMA DA UN TESTO...

ONDE CREARE DEGLI EQUIVOCI ..
KONFERMO  QUELLO KE DICEVA  KAKO...
E  BEN SPIEGATO DAL GRANDE  ENNIO 61
INFATTI MI STAVO KONFONDENDO ...

CIOE' IL CONCETTO RESTA SEMPRE QUELLO... KE PER IL PANE E' SEMPRE MEGLIO USARE FARINE TENACE....
MA IN QUESTO KASO SUL ... CONCETTO DI  P/L  HO DETTO UNA KAVOLATA..

KIEDO SCUSA A KAKO E A TUTTI..

PS  KIEDO CONFERMA ANKE AL GRANDE  ENNIO 61..
SUL KONCETTO DELLA FARINA PER  IL PANE SE E' PIU INDICATA UNA FARINA
RIGIDA .. E QUALE SAREBBE IL  P/L PIU INDICATO ?'

ALLORA KAKO  HO PERSO LA SCOMMESSA..
KAFFE' PAGATO... !



[8]  [8]  [8]  [8]

SALUTI
MARIO'S
79.9.71.177

ciao mario
.....proprio stamattina ero di passaggio a Porto S.Giorgio
erano le 12.00 circa

ma il ristorante Happy Days era chiuso....sara' per la prossima

a proposito di quale farina e' piu'adatta per il pane.......e' necessario valutare piu' parametri di una farina  e quali attrezzature usiamo in rapporto  al tipo di pane che vogliamo fare

in genere la maggior parte dei fornai usano una  farina W 200  P/L 0,55
stabilita' 3 minuti

salutoni
Ennio
82.55.70.215

ciao grande..
pekkato ...  se passavi  un po piu tardi mi trovavi...

quindi tornando alla farina..
si usa una  klassica  ke  andrebbe benissimo anke per far pizze ??

questo e' un argomento ke mi piacerebbe approfondire...

cioe' le varie farine e le loro speculiarita' per determinati impasti..

saluti
mario's
79.8.65.182

diciamo che una farina standard
comune a tante altre di altri molini

e' una farina che va bene anche per pizza sia in teglia che al piatto
preferibilminte con impasti diretti e a brevi fermenazioni

ma se le necessita' di lavorazione ci impongono tempi lunghi,
facilita' di estensione del paniello
cottura croccante e dorata

dobbiamo per forza andare a lavorare con farine specifiche
W  320
P/L 0,4
stabilita'10 minuti

oppure correggere una farina piu' scarsa con un buon coadiuvante

.....ma il kaiser che fine ha fatto??????
saluti
Ennio

82.55.70.215

ciao ragazzi, scusate il ritardo ma sono stato nella mia bella Roma fino a ieri..............che pacchia!!!!
Dunque...... per lavorazioni "normali" pane, pizza e pasticceria un p/l superiore a 0.6 inizia ad essere un difetto, bisogna infatti snervare il glutine con qualche giro in più impastatrice, se la lavorazione prevede tempi moooooolto lunghi (vedi panettoni) la troppa tenacità viene smorzata dalla lunghezza della lievitazione. Comunque personalmente ritengo un p/l accettabile da 0.4 a 0.6 altrimenti come si dice a Roma..........sò cazzi!!!!!
Ricordo comunque che il p/l al contrario del W non calcolabile matematicamente nelle miscele di più farine.
Ciao a tutti!
83.225.72.62