ciao!! mi puoi dire quanto tempo a il tuo lm! come e nato,quanto lo rinfreschi, e sopratutto a che temperatura lo tieni, premetto che ne ho 3 di lml, e mai va sull'acetico,se e possibile ti posso aiutare

Ciao Fermenti vivi,

Scusa se mi intrometto ma oggi ho eseguito il mio primo test con LML che ormai alimento da 3 settimane. A me pare molto attivo (genera micro e macrobolle gia' dopo un paio d'ore dal rinfresco, l'odore e' buono. Addirittura una volta e' scoppiato, nel senso che del liquido e' uscito fuori dal barattolo, bello alto e incredibilmente chiuso col coperchio).

Il problema e' che l'impasto non mi e' lievitato e il disco non era sufficientemente estensible (mi si rompeva facilmente). Il gusto dopo la cottura mi e' parso inoltre un po' troppo acidulo. Insomma ho l'impressione che l'impasto sia marcito (anche se non presentava un odore particolare)

Queste le dosi e le condizioni ambientali:

1000 gr h2o
Farina a occhio per un impasto mediamente morbido
60 gr sale
40 gr. LML
24h fermentazione a TA con ca. 28 gradi di temperatura in casa....

Per le dosi del LML mi sono basato su un post di Notturno italiano in cui scriveva di utilizzare 80-100 gr.LML per 12h di fermentazione. Ho ridotto a 40 pensando al fattore fermentazioni piu' lunga e maggiore TA.

Credi che devo aumentare la dose di LML?

Grazie.

ciao napoli, devi pensare che ogni lievito e diverso,nn si sa mai quali ceppi sn entrati,il tuo mi pare che sia molto giovane quindi un po scostante,prova ad aumentarlo al 20% del peso della farina,questa e una % che mediamente va bene x un lievito giovane,ma devi trovare tu la quantita giusta x le ore di lievitazione,ma cn queste temperature ti trovi bene cn 24ore aTA? COMPLIMENTI XLA PIZZA SULL#AVATAR E FANTASTICA!!!!!!!!!!!!!!

Ciao fermenti vivi anch'io mi sono cimentato a fare il LM seguendo questa ricetta

100gr manitoba, 60 gr acqua 1 cucchiaino di miele bio e 2 di yougurt naturale bio

tutto a a temp. ambiente circa 27°C l'ho rifrescato ogni 48 ore per 3 volte ( 50 gr LM, 50 manitoba e 30 acqua)

dopo l'ultimo rifresco lo messo in frigorifero per 7 giorni, ho ripetuto il rifresco ma con un'idratazione del 50% ed il giorno segunte ho provato a fare il primo impasto:

333 gr LM (pari al 10% dell'impasto totale)

1000 gr acqua

1800 gr farina manitoba

50 gr sale

50 gr evo

lievitazione 24 ore di cui le prime 12 ore a circa 27°C vedendo che la pasta si era gonfiata di circa 4 volte ho fatto un piccolo rigenero e messa in frigo per altre 12 ore.

Il disco della pizza è stato steso con il mattarello, questa si ritirava leggermente, durante la cottura non ci sono state formazioni di bolle e la pizza risultava dura.

farina troppo forte e livitazione troppo breve?

cosa ne pensi?

Grazie datma77

Ciao fermenti allora il mio lievito madre ha circa 4 mesi lo tengo sempre in frigo il ceppo e' partito da una busta preconfezionata della molino rosso di verona ma poi e' evoluta cambiando comunque sapore(in meglio direi),lo rinfresco 3 volte la settimana 1 con fruttosio(5gr su 400 di lm) e 2 con della farina con W 300/320 del molino bertollo(50grfarina e 50 di h2o).Come ho gia scitto il lm e' in pastella x il fatto che si gestisce molto meglio e va' a male molto meno rispetto ad un impasto solido,ke deve essere rinfrescato ogni giorno.In realta' credo ke il problema sia proprio questo lm troppo umido e freddo  sviluppa troppo acetico ( anche se la teoria vuole caldo umido =lattico freddo solido=acetico)Il mio obbierttivo e' quello di avere un lm ke si possa gestire senza rinfrescarlo ogni giorno,x un uso piu' casalingo e soprattutto evitare quello che sarebbe il raddoppio giornaliero del lm,mi troverei con 10KG di pasta a sett.Dico tutta la verita'....ho pastrocchiato un po' anche con il bicarbonato aggiunto alla farina x abbassare il ph e devo dire ke tutto sommato la cosa ha funzionato inoltre il lm da alla pasta cotta una particolare friabilita' in bocca rispettando cmq una buona estensibilita'della pasta cruda (maglia proteica)cosa ke nn mi succedeva con il primo lm prob dovuto all azione di batteri o enzimi proteolitici .Inoltre il lm nn e' troppo virulento poducendo quindi bolle molto sottili sulle palline ke x una pizza tirata come quella alla veneta vanno bene.So di nn sapere quindi mi aspetto di tutto.....

Ciao questo e' successo anche a me con il primo lm e ho dovuto buttare tutto....come ho scritto sull altro post secondo me se ci sono troppi batteri proteolitici ke si mangiano il glutine e la pasta nn si tiene ma credo ke fermenti vivi la sappia piu lunga vediamo cosa ci consiglia...

ciao!! premetto,che nn sn un prof. sn un pizzet casalingo,cmq io ti dico la mia, nn so che valore w ha la tua manitoba,ma credo che24 ore di matur. siano poche, e proverei ad alzare l'idratazione x il fatto che la manitopa e una farina forte e ricca di glutine,abbassa la % del lm, io la calcolo in base alla farina,RIPETO QUESTO E QUELLO ´CHE PENSO IO ma nn sn un prof,

PS: TI PREGO IL MATTARELLO USALO A CHI TI STA SULLE PALLE,ma nn sulla pizza

ciaoooooooooooo!

ciao leo! prova cosi' tienilo in frigo sempre a 4° quando lo devi usare lascialo arrivare a TA,lo rinfreschi e lo lasci x 2/3 ore a fermentare,nn so bene il tuo come si comporta,ma usalo mentre fermenta,nn lasciare che esca la schiumetta,apposto del fruttosio usa un pizzico di farina di segale integrale,contiene molti zuccheri,ciao fammi sapere.

Grazie del consiglio cmq il problema si sta diminuendo facendo una pastella piu' dura inoltre lo lascio fermentare circa 3 ore dal rinfresco come hai detto tu ,come mai nn dovrebbe fare la schiuma nn e' normale?Se fermenta ....Fermenta anche in frigo in 24/36 circa ore si mangia quasi tutto il rinfresco adesso vediamo domani pizza e rinfresco ti so dire ciao

Concordo con fermenti vivi x me la pasta nn e' matura in rapporto al tipo di farina al contrario invece se vuoi accorciare i tempi metterei piu' lievito madre o taglierei la farina con una piu' debole,Il lm nn ha solo la funzione di "gonfiare" la pasta come il l birra e' molto piu' complesso...il lm trasforma la pasta a sua volta in lm sta' ate fermare questo processo al punto giusto quel tanto da avere la giusta consitenza ed elasticita' avverosia quando e' matura.Io ad es ne metto 100 di lm e 320 di farina con un W sui 250 280 e servono 12 13 ore a TA 24/28°C secondo me nn serve una farina troppo forte anche se devi fare una pasta tirata prova ....

ciao!! x schiumetta intendo quella che esce quando il lievito finisce la fermentazione e va in calo,x questo e meglio usarlo quando e in piena fermentazione,se usi il frigo a 4° rallenti quasi la fermentazione i lieviti mangiano molto lentamente e quindi ti da la possibilita' di lasciarlo x giorni senza che egli vada sull'acetico,nel 90% dei casi i lieviti vanno in fermentazione acetica quando nn hanno + niente da mangiare

CIAO E FAMMI SAPERE

 Ciao, io lo conservo in frigorifero a 3° e lo rinfresco 1 volta a settimana (300 gr lievito + 300 gr manitoba + 150 gr acqua + qualche granello di zucchero di canna grezzo integrale). Il lievito ha oramai quasi 1 anno e funziona bene.

Ciao Massimo