[quote=ermi1966]

 ciao  non so da dove incominciare , non sono molto bravo a scrivere e a spiegarmi ma spero che riuscirai a capirmi ho iniziato a fare il pizzaiolo nel 1984 ,allora erano altri tempi , si usava la farina che comprava il titolare ,e facevi la pizza , non si usava la tecnica del freddo , le atrezzature erano quello che cerano,  non  si usava la bilancia  la mia bilancia erano le mani. io ho imparato cosi alla vecchia maniera , allora cerano ancora i grandi cassetti di legno dove mettere le pastelle , si impastava il mattino  alle h 10,30 ,poi si usava impasto alle h 19 , fatto lievitare a temp ambiente , io ho sempre lavorato cosi . poi un giorno ho conosciuto il forum  pizza it  dove  ho imparato molte cose che non sapevo ,non me ne vergogno lo dico tranquillamente ne sono contento perche i tempi passano  e ci sono cose nuove per lavorare meglio , ma non vuol dire che uno che lavorava come me allora , e come tanti altri non lavoravano bene anzi io sono stato sempre fortunato la mia pizza e sempre piaciuta e con questo mestiere ho girato tanto. ma mi rendo conto che allora sono sempre stato pigro , non ho mai voluto imparare altro ,o vedere dei colleghi che lavoravano in modo diverso come mai facevano cosi ,avevo la testa dura. adesso vedo gente molto preparata che a molti anni meno di me come esperienza , e molti maestri bravi che anno fatto grande questo forum , pero per chiudere ho sempre fatto il pizzaiolo nella mia vita e continuo a farlo ancora . 

 il mio  impasto diretto 

                                     1 litro acqua 

                                  lievito gr  2

                                farina circa kg 1,800  

                                  sale gr 50  

                                olio estra vergine di oliva  30 gr  per ogni litro di acqua 

procedimento metto acqua , poi lievito lo sciolgo con le mani insieme al acqua, poi metto la farina facendola cadere a pioggia , poi metto il sale , poi verso la fine metto olio , il tutto lavorato 15 minuti ,con impastatrice a spirale , lo faccio riposare sul banco pizza 15 minuti naturalmente coperto con panno umido, poi faccio le palline,  lo ascio in cantina  fino alle  14 , poi lo blocco in frigo a temp piu 4 gr. impasto sempre il mattino alle h10 e da 27 anni che faccio cosi  , dopo 24- 48   ore lo uso naturalmente lo tiro fuori  alle h 10 temp ambiente per usarlo alle ore 12.  la farina che uso e locale e un ottima farina grands moulin de cossonay  

spero gianni di essere stato chiaro  ,poi gianni dove uno va a lavorare ,sente il titolare che tipo di pizza vuole fare come sono abituati i clienti, la zona , e io mi adatto ,non ho mai fatto di testa mia ma adattarsi alla casa al locale ,saluti caro gianni sei un grande bravo

 a scusa volevo aggiungere le mie pizze che ho messo sul  forum  fatte con la  farina caputo rossa  con tecnica del freddo con minimo 48h

 grazie mi fa piacere che capisci  io sono del 1966  , adesso lavoro a losanna da 3 anni sono qua mi trovo bene.buona serata

x lucho si scusami lho dimenticato .cmq se faccio a T.A dopo aver fatto i panetti lascio a T.A fino alla sera quando inizio a lavorare (impasto verso le 9,00 con farina tipo  w 230-240, e inizio a infornare alle 19.00)

x il freddo impasto il giorno prima x il giorno dopo con farina di forza 320-330 dopo limpasto formo i panetti qualche ora a T.A  e poi subito in frigo.

Gianni

 scusami volevo  aggiungere la farina a una w 300 , poi uso lievito fresco   non ho specificato che sono gr 2 di lievito per chilo di farina  . il tipo di pizza che facciamo e soffice, il peso della pallina e di 190 gr  diametro cn 33, temperatura del forno a legna 350 gr  , cuoce in circa di 2 minuti   ciao 

non ho nessun problema ad esporre il mio impasto che negli anni qui sul forum ho già descritto altre volte.

farina w390

idratazione 57,5%

lievito 1,5gr per kg di farina

sale 30gr per kg di farina

acqua a temperatura calcolata in base a quella ambiente

subito le palline e subito in frigo per 48-72 ore e poi altre 5-6 a temperatura ambiente.

ringrazio tutti coloro che sono intervenuti in questo post ,

ma il mio intento non è tanto dare le dosi x limpasto bensi dare informazioni di come dovrebbe essere fatto un impasto x pizza usando le macchine:la spirale la forcella e la tuffanti.

oppure come va eseguito a mano .

cioe la procedura spiegata nei dettagli nell eseguire limpasto in modo tale da dare un valido contributo a chi inizia a fare questo mestiere o a fare la pizza a casa..

vorrei portare alla vostra attenzione un post di un collega che ha una pizzeria a taglio che chiedeva perche la pasta li faceva la pellicina e molti colleghi gli hanno risposto giustamente che la pasta va tenuta nei contenitori fino a quando si decide di usarla.è questo secondo me il problema molti non sanno neanche le cose basilari percio cè bisogno di dare queste informazioni x evitare queste problematiche.spero di essermi spiegato.

un saluto a tutti Gianni