scusa ma non capisco il motivo.... tanto poi ognuno procede come ha sempre fatto fino ad ora......

se qualcuno ha problemi, allora è giusto che descriva lui come procede per identificare meglio il problema che riscontra.....

no ?

Paolo

 ciao gianni dice bene paolo, io personalmente ti diro ne ho conosciuti tanti addirittura ce chi impastava di notte, diceva che aveva i suoi segreti poi si perdeva , non erano sicuri del proprio lavoro, io penso chi sa il fatto suo lavorare insegna tutto , io o sempre fatto cosi anche quando andavo via da un posto e magari il titolare voleva usare lo stesso impasto con il nuovo pizzaiolo davo la ricetta , questo e il mio pensiero.

ciao Paolo puo sembrare un fatto scontato ma credo che parecchi colleghi non sanno come va eseguito limpasto.percio questo post aiuterebbe  tutti quelli che hanno questo problema.

poi naturalmente è una libera scelta non è x forza.

a questo punto inizio io .

x limpasto io procedo in questo modo:

prima di tutto misuro tutti gli ingredienti e poi procedo.

Xlt 5 di acqua:

farina kg 8750 ( 1750x lt)

lievito 2  gr kg di farina

300gr  di sale

250 gr di olio

allora metto tutta lacqua nella v asca dellimpastatrice a spirale temp.6 gradi aggiungo subito kg 5 di farina e faccio girare x 5 minuti aggiungo il lievito sbricciolato e subito dopo meta dellolio evo,poi inizio a a buttare la farina con la sessola a pioggia man mano che viene assorbita aggiungo laltra ,le prime sessole sono generose mentre le successive lo sono un po di me .verso i dieci dodici minuti ci butto il sale e un volta assorbito riprendo a buttare la farina rimanete sempre a pioggia e verso la fine la rimanente parte delloilo evo.

tutto questo procedimento dura circa 20 minuti.spengo la macchina e lascio riposare la massa x circa 15 minuti dopo i quali riaccendo e faccio girare x un paio di giri.a questo punto tolgo la massa dalla macchina e la faccio riposare sul banco coperta da un telo di plastica.dopo 15-20 minuti faccio le palline.

se devo usare il freddo do prima qualche ora a t.a e poi in frigo se invece la devo usare in giornata la lascio a t.a

questo naturalmente dipende dalla farina che vado ad usare.

tutto qui

un salutro Gianni

 ciao scusami gianni qua nel forum se uno fa una ricerca di quello che cerca  trova tutto .

ciao rustico come va! io nn sn un tuo collega nel senso che nn ho una pizzeria,ma sn pizzettaro casalingo,ma se a te interessa posto la mia di ricetta,

ps:io ho imparato tt da questo foum, e tt grandi sn stati sempre gentili nel darmi consigli,ora vorrei ricambiare quel po che so' ovviamente nn ai grandi ma x quelli che sn nuovi qualcosa posso dire,ciao paesaaaaa'''

caro Ermi è propio questo lo scopo di questo post dare un aiuto a tutti coloro che hanno problemi con limpasto.io credo che sia ora di mettere da parte i segreti di pulcinella  ed è essere disponibili verso gli altri colleghi che sono alle prime armi.

poi non dovete avere paura perche ogniuno di noi è unico nel propio lavoro.Pensate solo che questo post è dei primi anni del duemila e credo che fino ad oggi non è cambiato nulla propio x questi nostri atteggiamenti.

un saluto a tutti e due Gianni

io impasto a mano e questa e la ricetta

1litro acqua

1,500kg farina medioforte

1grlievito di birra oppure mezzo secco,

45gr sale

e basta!!!!!!

questa e la mia napoli, se devo fare la pizza tonda classica allora procedo cosi'

1 litro acqua

1,700/1,800 farina medio forte

2grlievito

50gr sale

30gr olio evo

come tu sai da noi in puglia piace la pizza un po saporita x questo metto un po di sale in +

ps:il procedimento lo posto quando avro' un po di tempo e se qualcuno e interessato,tt  a te nn interessa un impasto a mano vero!!! ciao rusti! e nn dimenticare la promessa VEDI CHE QUANDO SCENDO IN PUGLIA TI VENGO A TROVARE EHHH!!!

ahh! dimenticavo che la pizza sull'avatar nn c'entra niente cn la ricetta,quella e un prototipo cn 80% d'idratazione.

Gianni, secondo me hai creato un post utilissimo... Io sono un pizzettaro casalingo e ad esempio ho problemi con l'elasticità dell'impasto, nel senso che è troppa e faccio fatica a stendere. Poi non mi si gonfia un granchè il cornicione e mi rimane l'impasto denso e non alveolato, ma forse quello è per colpa del mio forno elettrico normale (250°C max).

Domani a pranzo (domenica) andiamo da mia suocera che ha il forno a legna e provo con quello... Vi farò sapere!

Ecco il mio impasto

300 GR FARINA MULINO MARINO (EATALY)

180 GR. FARINA SPADONI MANITOBA

300 GR. ACQUA FREDDISSIMA QUASI GHIACCIATA (62%)

1,2 GR. LB

10 GR. OLIO EVO

8 GR. SALE

Ho impastato a mano partendo dalla farina, aggiunto acqua con LB sciolto, aggiungo farina e a 3/4 aggiungo il sale, continuo ad impastare e verso la fine aggiungo l'olio. Poi trasferisco l'impasto sulla spianatoia e impasto prima un po' a strappo e poi a corpo a finire, per un totale di 15 min max. Lo faccio di proposito per avere un impasto per la puntata lunga, verifico che mettendo un dito nell'impasto questo mantenga la forma.

Poi puntata TA 15 min (con il caldo dei giorni scorsi - circa 24-25°C), massa in frigo con pellicola sopra per 18h, tiro fuori, staglio con massa ancora fredda e lascio in appretto per 4h, rigenerano leggermente a 2h di appretto in quanto i panielli sembrano già un po rilassati.

Cosa cavolo devo cambiare??!?

ciao ragazzi.

x Fermenti guarda che linvito è sempre valido quando vuoi vieni a trovare cosi mi insegni qualcosa di nuovo.

x limpasto a mano chiedo laiuto dei pizzettari casalinghi( coppi-emanuele daniele e tanti altri) loro possono dare una mano a tutti voi che impastate  a mano.

x Andrea questo non è un mio post  ma di Stefano del vecchio forum lho voluto riportarlo alle attenzione di tutti x dare un aiuto a chi ha problemi con limpasto.

spero che molti colleghi piu preparati di me intervengono x dare un loro contributo.

un saluto a tutti Gianni

si, si vabbè, a prescindere... l'utilità è molta!

Bravissimo rusticone, io sono un semplice appassionato e più che altro leggo i post x farmi una cultura, e la tua iniziativa ti fa onore.Da parte mia tutta la stima, anche xkè non si parla della composizione chimica della bomba atomica, ma di pizza e gli ingredienti son quelli, non capisco le remore degli altri amici del forum.Condividere è arricchimento e dare una ricetta non significa regalare un segreto xkè troppi sono i fattori (clima, acqua, farine, lieviti) ke impediscono ke due pizze siano uguali anche rispettando le stesse regole.P.S.: solo, rusticone, non hai parlato di tempi, dopo aver fatto le palline...?

 ciao  non so da dove incominciare , non sono molto bravo a scrivere e a spiegarmi ma spero che riuscirai a capirmi ho iniziato a fare il pizzaiolo nel 1984 ,allora erano altri tempi , si usava la farina che comprava il titolare ,e facevi la pizza , non si usava la tecnica del freddo , le atrezzature erano quello che cerano,  non  si usava la bilancia  la mia bilancia erano le mani. io ho imparato cosi alla vecchia maniera , allora cerano ancora i grandi cassetti di legno dove mettere le pastelle , si impastava il mattino  alle h 10,30 ,poi si usava impasto alle h 19 , fatto lievitare a temp ambiente , io ho sempre lavorato cosi . poi un giorno ho conosciuto il forum  pizza it  dove  ho imparato molte cose che non sapevo ,non me ne vergogno lo dico tranquillamente ne sono contento perche i tempi passano  e ci sono cose nuove per lavorare meglio , ma non vuol dire che uno che lavorava come me allora , e come tanti altri non lavoravano bene anzi io sono stato sempre fortunato la mia pizza e sempre piaciuta e con questo mestiere ho girato tanto. ma mi rendo conto che allora sono sempre stato pigro , non ho mai voluto imparare altro ,o vedere dei colleghi che lavoravano in modo diverso come mai facevano cosi ,avevo la testa dura. adesso vedo gente molto preparata che a molti anni meno di me come esperienza , e molti maestri bravi che anno fatto grande questo forum , pero per chiudere ho sempre fatto il pizzaiolo nella mia vita e continuo a farlo ancora . 

 il mio  impasto diretto 

                                     1 litro acqua 

                                  lievito gr  2

                                farina circa kg 1,800  

                                  sale gr 50  

                                olio estra vergine di oliva  30 gr  per ogni litro di acqua 

procedimento metto acqua , poi lievito lo sciolgo con le mani insieme al acqua, poi metto la farina facendola cadere a pioggia , poi metto il sale , poi verso la fine metto olio , il tutto lavorato 15 minuti ,con impastatrice a spirale , lo faccio riposare sul banco pizza 15 minuti naturalmente coperto con panno umido, poi faccio le palline,  lo ascio in cantina  fino alle  14 , poi lo blocco in frigo a temp piu 4 gr. impasto sempre il mattino alle h10 e da 27 anni che faccio cosi  , dopo 24- 48   ore lo uso naturalmente lo tiro fuori  alle h 10 temp ambiente per usarlo alle ore 12.  la farina che uso e locale e un ottima farina grands moulin de cossonay  

spero gianni di essere stato chiaro  ,poi gianni dove uno va a lavorare ,sente il titolare che tipo di pizza vuole fare come sono abituati i clienti, la zona , e io mi adatto ,non ho mai fatto di testa mia ma adattarsi alla casa al locale ,saluti caro gianni sei un grande bravo

ciao Ermi il fatto che sono grande lo ho 45 anni ,anchio come te facevo cosi da sempre fino quando non ho conosciuto il forum.

sei grande tu . grazie x il tuo contributo.

Gianni