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[La domanda è autoesplicativa]
Topic starter
Posted : 18/08/2007 02:23
ciao
grande..
grazie mille per l informazione..
se posso ti vorrei fare una domanda ke nn centra nulla con l estensografo..
il mio quesito e' sull ACIDITA'..E SUL SUO SVILUPPO..
VISTO KE NN HO MAI AVUTO RISPOSTE CERTE E SICURE..
poolisch / biga. lattico acetico ?
a che temperatura ha il miglior sviluppo l acido lattico ? e consistenza d impasto ??
io la sapevo cosi'..
piu liquido piu freddo = lattico
piu' duro e piu caldo = acetico ??
poi pero' parlando con un tekniko m ha detto tutto il contrario..??
e se vuoi aggiungere qualkosina ...
sono tutt orekki ?!!
ciao e grazie ankora ...
saluti
mario's
87.18.67.40
Posted : 18/08/2007 14:13
I batteri lattici producono,insieme ad altre sostanze,acido lattico e acido acetico.In particolare,è importante che acido lattico e acido acetico siano presenti nella proporzione 3:1,ottimale sia per l'inibizione di muffe,sia per il miglioramento delle proprietà del glutine.L'ACIDO LATTICO CONFERISCE MAGGIORE ELASTICITA' AL GLUTINE,L'ACIDO ACETICO RENDE LA MAGLIA GLUTINICA PIU' CORTA E RIGIDA.Il controllo della temperatura è fondamentale per mantenere il rapporto acido lattico/acido acetico al suo valore ottimale.Infatti LA QUANTITA' DI ACIDO ACETICO PRODOTTA E' MAGGIORE A TEMPERATURE PIU' BASSE.Altri prodotti presenti sono l'acido succinico. [41]
79.6.237.139
Topic starter
Posted : 18/08/2007 16:33
Ma non è che nella descrizione dell'apparecchio stavate parlando dell'estensografo? mi sono perso qualcosa [32]
83.225.241.219
Posted : 19/08/2007 00:21
CIAO
KAISER
SI INFATTI SI PARLAVA DI QUELLO ..
SONO IO KE HO SPOSTATO L ARGOMENTO SU UN ALTRA STRADA..
APPROFITTANDO DEL GRANDE PIZZATEKNOLOGY..
X TEKNOLOGY
QUINDI MI KONFERMI KE LA TEMPERATURA PIU FREDDA .. FAVORISCE LO SVILUPPO DELL ACIDO ACETICO ??
LA CONSISTENZA ??
PUO' ESSERE D INFLUENZA A QUESTTI SVILUPPI ACIDI ??
CIOE' PIU DURO O PIU MOLLE ??
TIPO BIGA O POOLISCH ?'
ULTIMA DOMANDA ??
1-3 ?? ACETICO LATTICO ??
NN ERA IL CONTRARIO ?'
CIOE' 1 DI LATTICO E 3 DI ACETICO ??
QUESTO E' UN ARGOMENTO KE NN HA ANCORA DELLE CERTEZZE ..
PERKE' PARLANDO ANKE KON DEI TEKNICI DI LABORATORIO..
( ROMPO LE SCATOLE UN PO A TUTTI ).. NN SONO CONCORDI..
C E' KI DICE IL CONTRARIO..
TIPO KE LA TEMPERATURA PIU FREDDA FAVORISCE IL LATTICO..
E KE ANKE LA CONSISTENZA FAVORISCA IL DIVERSO SVILUPPO DEGLI ACIDI..
PER L APPUNTO PIU MOLLE LATTICO PIU DURO ACETICO..
SALUTI
MARIO'S
87.21.65.14
Posted : 19/08/2007 14:22