Non dar retta al video (scusa se non l'ho visto), cmq per l'impasto napoletano staglia dopo min un'ora e mezza, vedi che risultato.
151.30.119.229

si li non si capisce ,io ho pensato subito,quindi si staglia dopo 1 ora e mezzo?
per un totale di quante di lievitazione?
  [41]    [42]
213.140.15.167

Si staglia anche dopo due ore. Le ore complessive di lievitazione dipendono da vari fattori, ad esempio, farina utilizzata, quantità di sale, quantità di lievito, temperatura ambiente, ecc.
 
151.30.119.229

Enzo non metterci speranza, i napoletani le dritte importanti nei video non le mettiamo...... [42] Se Passi per Napoli vieni a trovarmi...Con Simpatia...Ennio [8]
79.43.139.38

Si volevo venire giu per comprare l'arco di ghisa da acunto,
poi possiamo andare in pizzeria ,na pizza ta pago io per la tua simpatia,
e anche perchè poi qualche dritta me la dai te  [24]  [25]    [40]  [27]
ti chiamo con largo anticipo a proposito questo albergo va bene
Hotel Duomo

80138 Napoli (NA) - 228, Via Duomo

    * tel:
    * 0812142918

    * fax:
    * 02700512959

Rimango un paio di giorni penso tra qualche settimana

Ciao
213.140.15.167

Ma certo....va bene l'albergo.Un albergo spartano ma pulito.quello che ci vuole.Fammi sapere.Certo che ti do volentieri qualche dritta...e' assodato... [9]
79.43.139.38

Secondo me non staglia subito!
Quando raccoglie la pasta dall'impastatrice, secondo me, è già un po' lievitato!
Infatti non appena la appoggia sul banco si vedono i primi alveoli della lievitazione!

Secondo me cmq mette a lievitare i panelli nel frigo...si vede il sacco della Caputo Rossa...è una farina forte...occorrono varie ore di maturazione prima di poter sviluppare quella puntinatura!

Questo è quello che penso!

Saluti
213.156.49.138

comunque è notevole la manualità nel fare le palline

All'inizio mette il sale subito nell'acqua e pure il lievito poi però non si vedono le palline prima di stenderle per capire in che condizioni sono
82.50.104.2

Confermo....non staglia subito il video e' tagliato.....Quelle puntinature si ottengono in 2 modi...1)impasto indiretto  2)metodo del freddo... Ma siccome noi di napoli difficilmente lavoriamo con la 2 tecnica..credo che il video e' stato realizzato la prima parte la sera......e la mattina hanno fatto le pizze.....I panetti,e' evidente che sul panco sono posti in una condizione di Mezza Ammaccata,come diciamo noi qui...lui non ha fatto altro che continuare ad ammaccare un poco per continuare nella forma e  poi stenderle totalmente..... That's All Folks come in qualche cartone animato! [25]
79.43.139.38

Scusami Ennio ma se fosse indiretto vuol dire che hanno lasciato il liquido nella impastatrice e poi hanno aggiunto il resto la mattina dopo?                      [8]
213.140.15.167

Beh, in teoria quelle puntinature si potrebbero ottenere anche con un DIRETTO a temperatura ambiente, naturalmente con farina idonea (che di certo non è la Caputo Rossa).

Correggetemi se dico qualche cavolata!

Aggiungo che magari ha optato per un semidiretto, aggiungendo pasta di riporto (come fa Ciro, se non erro)!

Solo che non so quanto l'utilizzo di un semidiretto possa accelerare la maturazione (e quindi evitare l'uso di frigo)!


X ennio:
- quindi tu usi un indiretto? Stando a quello che dici usi un indiretto!
213.156.49.138

Caro willow,

il video, che conosco bene, e' tagliato e montato.

La fase di puntata sul banco non e' ripresa.

La puntinatura la ottieni benissimo anche con un diretto a temperatura ambiente e puntata lunghissima.

Questo logicamente con pochissimo lievito, come daltronde si vede nel momento in cui viene messo nell'impastatrice.

Per l'esattezza, secondo me, viene fatta una prima puntata/riposo direttamente nella vasca, poi una seconda sul bancone.

Il tipo di staglio ben si presta con un impasto molto puntato.

Se hai un impasto con puntata breve difficilmente riesci ad ottenere una stagliabilita' cosi'.


Logicamente sono mie opinioni personali a seguito delle mie esperienze dirette.

Salutoni.


Pixior
87.15.205.48

Enzo soltanto per non essere troppo ripetitivi perche' in questo forum abbiamo ampliamente trattato cosa sia un impasto diretto e cosa un indiretto,Ti diro' molto sinteticamente che nel diretto completi l'impasto subito.L'impasto indiretto viene ultimato in seguito.Puoi affidarti ciecamente al motore di ricerca sopra..troverai cose interessantissimi al riguardo [9]
79.43.139.38

Ciao tritone,

una cavolata l'hai detta .....
[41]  [41]

.........  con la Caputo Rossa io riesco ad ottenere una bella puntinatura lavorando con un  diretto tutto a T. Ambiente.  (altro che farina non idonea !!!)

Salutoni.

Pixior
87.15.205.48