che tipo di pizza vuoi fare in teglia o la classica

Gianni

che tipo di pizza vuoi fare in teglia o la classica

Gianni

 classica

allora se non sbaglio la blu viene usata xla lavorazione in giornata.

dovrebbe avere un assorbimento minimo di acqua del 53%

quindi io procederei in questo modo:

lt 7 di acqua fredda in base alla tua tem.amb.

1800-1850 di farina x litro ( quindi x 7 lt =dai kg 12,600-ai13,00 circa)

350 di sale marino

150 gr di olio evo

lievito da 2-4 gr x litro sempre in base alla tua T.A

con la spirale x circa 15-17 minuti con la forcella 10-12 minuti.

una volata terminato limpasto lo lasci riposare x 20-30 minuti poi fai le palline e le lasci a T.A fino al momento della stesura.

Gianni

 grazie gianni io faccio limpasto ma vado sempre a okkio oea proverò con le dosi giuste

 grazie gianni io faccio limpasto ma vado sempre a okkio oea proverò con le dosi giuste

x avere un impasto quasi sempre uguale è sempre meglio pesare tutto.

Gianni

e in Teglia come si dovrebbe fare Limpasto ???

 mi spiace io non lo so anzi interesserebbe anche me per inserirlo nel locale

ragazzi vi riporto la spiegazione di Maurizio x la preparazione della pizza in teglia.

ricordatevi che bisogna provare e riprovare x raggiungere il risultato. Gianni

Per tutti coloro che parlano di impasto per teglia

Periodo di extra lavoro, per cui sono stato poco sul Forum : vedo ancora che si parla di pizza in teglia alla Romana, parliamo invece di impasto per pizza in teglia ,in merito ho già risposto per la discussione " ALLA ROMANA " .Vorrei chiarire ciò che riguarda questo argomento , sarò forse un pò lungo ,poi ognugno trarrà le sue conclusioni con relativi pareri più o meno positivi in merito.Nel 1991 Pizza e Pasta Italiana ha ideato insieme al sig. Di Marco e Angelo Iezzi la prima scuola di pizza in teglia , dove si insegnava tecniche di impasto con lavorazione a freddo e maturazione in frigo.Da questa scuola su insegnamento di DI MARCOsono usciti insegnanti come IEZZI,MENON,CAPODICASA, e forse qualcuno di cui al momento , e me scuso, non ricordo il cognome.Questa tecnica di lavorazione è basata sul freddo e nell'usare farine con w elevato ( 320-360),per poi dopo eseguito l'impasto farlo maturare in frigo x un tempo variabile da 24 a 96 ore , dove a mia discrezione (minimo 22 ore) lavorato ( si fanno le pagnotte , riposo , stesura farcitura, infornare).Questa la prassi di lavoro.Per l'impasto invece cè da chiarire e dire alcune cose,personalmente le insegno insieme a DI MARCO da circa 20 anni dove in queso arco di tempo sono state affinate tecniche che inizialmente non venivano effetuate.IL TUTTO SEMPRE CON LO SCOPO DEL PRODOTTO CHE SI VUOLE OTTENERE.Cè da dire che importante sono le temperature iniziali nel fare l'impasto e le temperature di mantenimento di esso durante il riposo in frigo.Questa tecnica parte da una temperatura iniziale che varia da 7 a 13 gradi al massimo,più è freddo e migliore sarà il risultato finale,per cui si usa ghiaccio con acqua o addirittura farina messa in frigo x 12 -14 ore x cui possiamo partire da temperature molto basse.Il fatto di usare 80% iniziale di acqua serve solo a scaldare inizialmente l'impasto ( attrito maggiore ) per poi portarlo alla temperatura finale di un massimo di 24 gradi.Quindi si parte freddo e poi si arriva al caldo.Conviene sempre partire dall'acqua onde evitare grumi durante la lavorazione, poi la farina, indi il lievito e si fa partire l'impastatrice, in 1° vel. per 1 - 2 min. poi passiamo alla 2° vel. per scaldare l'impasto dove durante questa fase vado a consumarmi parte dell'acqua ( 20%) mettendola intorno pian piano o al centro per portare l'impasto intorno a 20 gradi ,si aggiunge il sale ,sempre in 2° vel. poi di seguito una volta assorbito, l'olio (in 1° vel. ) e in finale si porta sempre in sec. velocità l'impasto vicino alla temperatura di 22- 24 gradi ,variabile in funzione di una temperatura ambiente più o meno bassa ( 20 gradi) opp alta super. 25 gradi ,cioè in ambienti freddi siamo al finale a 24 , viceversa per un ambiente caldo.Il tutto si fa riposare x circa 2 ore (variabile naturalmente sempre in funzione dell'ambiente)dove in questo tempo si fanno piccoli giri vasca ( 2-3) con cadenza sempre variabile in funzione ambiente ( 15 min x freddo -1 ora circa x caldo).L'impasto con questi piccoli giri non fa altro che asciugare e prendere forza .Ricordare che la lievitazione asciuga l'impasto.Al termine si mette in frigo e si fa MATURARE.Il resto è subordinato a ceste di contenimento( direi circa 15-16 kg. impasto x cesta).Lo staglio va fatto in cassette alte 7 cm , fatto riposare x il raggiungimento della temperatura giusta x la lavorazione.Questo è quanto e non ci sono tecniche x fare questa lavorazione diverse a mio parere ,poi ognuno se la gira come vuole ma questa è quasi sempre stata la tecnica insegnata e TRASMESSA DA DI MARCO A IEZZI,MENON,CAPODICASA.

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Maurizio Capodicasa

[quote=il rusticone]

allora se non sbaglio la blu viene usata xla lavorazione in giornata.

dovrebbe avere un assorbimento minimo di acqua del 53%

quindi io procederei in questo modo:

lt 7 di acqua fredda in base alla tua tem.amb.

1800-1850 di farina x litro ( quindi x 7 lt =dai kg 12,600-ai13,00 circa)

350 di sale marino

150 gr di olio evo

lievito da 2-4 gr x litro sempre in base alla tua T.A

con la spirale x circa 15-17 minuti con la forcella 10-12 minuti.

una volata terminato limpasto lo lasci riposare x 20-30 minuti poi fai le palline e le lasci a T.A fino al momento della stesura.

Gianni

se non ho capito male questa pizza è istantanea? non necessita di tempo per la lievitazione?, se è così è la candidata n°1 per la prova di sabato diminuisco le dosi per fare solo 900 gr di farina e poi cerco sul forum una ricetta che preveda la maturazione in frigo per 24 ore così quando accendo il forno ho 2 tipi di pizza da confrontare.

Grazie Gianni se puoi chiarire questo mio post.

ciao Blugreen quando ho detto di lasciare a TA ho dimenticato di dire il tempo siccome credo che sia una farina debole minimo le 4-5 ore di lievitazione li devi dare x avere una pizza mangiabile.  cmq voglio  vedere se la forza della blu corrisponda a quella che ho pensato io.

ciao

Gianni

ciao Blugreen quando ho detto di lasciare a TA ho dimenticato di dire il tempo siccome credo che sia una farina debole minimo le 4-5 ore di lievitazione li devi dare x avere una pizza mangiabile.  cmq voglio  vedere se la forza della blu corrisponda a quella che ho pensato io.

ciao

Gianni

 grazie a tutti voi però di solito io la blu la preparo alla sera verso le 20 poi la metto in frigo fino al giorno dopo e la tiro fuori verso 16 in estate e dinverno al mattino  ed è pronta x le 17 scusate ma la rossa è più forte allora? a più ore di lievitazione? forse sto sbagliando colore della farina? ma però usaso la blù perchè mi avevan detto che è elastica da lavorare grazie