volevo correggere dicendo che lo staglio sarà effettuato la mattina dopo una maturazione di 48/72 ore e appretto di 8/9 ore a t.ambiente avevo scordato che ho le cassette contate....... hihihihi

DATA LA MIA POCA ESPERIENZA(2 ANNI CIRCA CHE FACCIO STO LAVORO)NON POSSO AIUTARTI CON UN IDEA SERIA...MA UN IN BOCCA AL LUPO POSSO FARTELO!!! 😉 CIAO E BUONA SAGIONE 🙂

grazie Simone ricambio gli auguri e contraccambio!

Ciao io cambierei farina se hai box contati fai medie di 300 pizze al dì e vuoi fare le cose per bene. Una cosa che hai omesso e il tuo stato di salute, e pensando anche ad essa terrei quella farina che pare sia piuttosto forte (340w?) e farei impasto giornaliero, però è anche vero che lavorare facile non doni certe soddisfazioni..un bel casino! In bocca al lupo.

Ciao io cambierei farina se hai box contati fai medie di 300 pizze al dì e vuoi fare le cose per bene. Una cosa che hai omesso e il tuo stato di salute, e pensando anche ad essa terrei quella farina che pare sia piuttosto forte (340w?) e farei impasto giornaliero, però è anche vero che lavorare facile non doni certe soddisfazioni..un bel casino! In bocca al lupo.

Grazie ma come premesso su farina e tempi non posso cambiare nulla! Spiegare il perché sarebbe troppo lunga dico solo che a lavorare con le teste di legno non ci caverai mai fuori nulla... Quindi la farina e quella e si impasta al mattino alle 11:00 ..... A volte vorrei proprio capire perché i titolari non si mettono da parte in e e di fare i saputelli ...

ciao bello
ti ha gia risposto Tiziano casillo?

mi ha chiesto il numero mi ha detto che mi chiama per spiegarmi a voce, domani faccio i primi test!

ah..ok fammi sapere cosa ti dice...

ehi ciao,in che parte d'italia hai la pizzeria?
stai usando una farina forte mi sembra di capire, 1gr a kg seccon quindi 2/3 fresco dipende dal tipo di di marca, per 96 ore di lievitaizone totali, frigo che non tiene la temperatura,con 40 gradi nel locale e 60% di acqua ho paura che si attacchino sul banco appena arrivano ad una tempertura fuori dal frigo, non e' troppo lievito?
ho lavorato in un locale dove avevamo i cassetti contati e un frigo piccolo giusto per 24 ore con una farina pz4 😀
sempre grazie al padrone!
temperatura intorno ai 23/24 puntata 40m staglio e lasciato li le palline per 3/4 t/a frigo, il girono dopo alle 11 fuori a ta fino ala sera, 60% di idratazione e impastavo con la biga.
mi usciva un buon prodotto. per la disponibilità di spazio e cassetti.
saluti

Grazie per la tua testimonianza!
Q
Con le alte temperature ho abbastanza feeling, non sono in Italia ma in Spagna, a Cipro avevo gli stessi problemi e temperature analoghe, farina rossa agugiaro , e con quelle idratazioni e dosi di lievito tutto ok! Biga a 35/45 gradi ambiente no grazie ho già un bel po' di problemini uauauaiuaaaia e poi quando devi fare minimo 2 impasti a mattino perché come sempre le impastatrici sono sotto dimensionate rispetto il lavoro e devi anche cuocere il pane, no no mi cianca solo smadonnare con un indiretto !!! Ma grazie per condividere la tua esperienza!

Il lievito lo tengo a quelle dosi ma abbassò notevolmente le temperature finali del l'impasto .
È per quanto riguarda l'idratazione se dovessi avere problemi magari potrei scendere fino ad un 58%, ancora non so come reagisce la farina, vedremo vi tengo aggiornati!

ciao, 300 pizze a sera e poche scatole, forse è leggedrmente incongruente, la sacco rossa Italmill richiede 48/52 ore per ottenere un buon risultato
usa la sacco blu che dopo 24 ore è già ottima anche se a 48 secondo me è il massimo. Ciao

Ragazzi forse non ci siamo capìti! Alvaro ho scritto tutte le premesse nel primo messaggio! La farina e quella non si cambia, e non dipende da me! Le cassette delle palline sono poche perché sono contate per 340 palline! Se vuoi far maturare un impasto minimo a 48 ore ovviamente dovresti averne il doppio, ma non c'è ne! Sarebbe meglio la blu!? Grazie lo so ma la farina non si cambia!!! Grazie per i suggerimenti.