[quote=pastepiz]

Ciao a tutti,

Avviso ai pizzaioli.

Abito in Belgio e sto per aprire un locale fra 2 settimane.

Avrei voluto avere le dosi per preparare della pizza in teglia.

Per cuocere utilizzero un forno ellectrico professionale a aria girativa che va fino 300 gradi  ( non lo so ce si dice cosi, scusate per il mio italiano ma fa abbastanza tempo che non scrivo più )

Ecco già la mia ricetta che utilizzo ma per i tempi di maturazione non so esattamente quanto tempo devo lasciare la pasta riposare, se in TA o in frigo?

per 1 litro d'aqua

-300g di farina di grano duro

-1400g di farina per pizza

-50g di sale

-2 cubi di levura ( 80g )

Gazie

Prima di tutto, benvenuto sul forum,per l'impasto della teglia ed il suo procedimento,vai a leggere i miei vecchi post, c'è nè uno del 15 febbraio scorso e lo troverai alla pag.21 o 22 dell'elenco,il suo titolo mi sembra sia:(Impasto per pizza in teglia alla romana),ed è diretto ad altro utente chiamato Francor.Se non lo trovi dimmelo che lo cerco io.Ciao.

[quote=pastepiz]

Ciao a tutti,

Avviso ai pizzaioli.

Abito in Belgio e sto per aprire un locale fra 2 settimane.

Avrei voluto avere le dosi per preparare della pizza in teglia.

Per cuocere utilizzero un forno ellectrico professionale a aria girativa che va fino 300 gradi  ( non lo so ce si dice cosi, scusate per il mio italiano ma fa abbastanza tempo che non scrivo più )

Ecco già la mia ricetta che utilizzo ma per i tempi di maturazione non so esattamente quanto tempo devo lasciare la pasta riposare, se in TA o in frigo?

per 1 litro d'aqua

-300g di farina di grano duro

-1400g di farina per pizza

-50g di sale

-2 cubi di levura ( 80g )

Gazie

 ma che forno hai' quello da pasticceria ventilato?

x la pizza in teglia alla romana non va bene.

troppo lievito.

ricetta pizza in teglia:

 che tipo di impastatrice hai a disposizione?

x la maturazione dipende da che dalla forza della farina

Cosvaldo48 e questo quello che dovevo trovare?

Ciao sono Osvaldo,ti do una dose in kg sulla farina:kg.1 farina 320-340w+gr.0,750 acqua rubinetto+gr.3,5 lievito+gr.30 sale+gr.30 olioextravergine,l'impasto dovrà avere una temp.di 23-25 gradi.Se andrai oltre,dovrai abbassare la temp.dell'acqua.Procedimento.Metti acqua per il 50%,poi la farina+il lievito,parti in 1 velocitàx2-3 minuti,poi passi in 2 velocità,e metti altra acqua circa il20-30%di quella rimasta,poi metti il sale,poi l'olio sempre a filopoi il resto dell'acqua,fino a quando sarà bella liscia.Fai riposare l'impasto per circa2 ore,poi lo metti in frigo a +4 gradiper 24-48 ore,e anche oltre,ma fermati a 24-36.POI fai i pani,che per la teglia 60x40 dovrebbero essere di circa 7-800 grammi,fatti ipani li farai riposare da1 a2 ore vedi tu,poi li allarghi in teglia,condisci,10-15 minuti ancora ed inforni in elettrico a 250-280gradi.per le farciture,2-3 giorni fa abbiamo tenuto tutto un post proprio apposta,cercalo e lo trovi,io ho dato molte idee,credo ad alex31.Per le quantità,dovrai regolarti tu,ma di certo non sono quelle che determinano i prezzi.Poi se vuoi,con calma vedremo anche quelli.Ciao Osvy. P.S.Il post era farciture più richieste,era di domenica scorsa ed era per Alex 31.guardalo che è interessante.Riciao Osvy. Per il condimento del pomodoro,io metto su 1 kg gr.10 sale+gr.50 olio evo,quindi per il barattolo da 2,5 kg metto gr.25 sale+ gr.125 evo.Mo basta però è.

Il rusticone, per il forno e un forno electrico con due ventilatori nel fondo del forno, posso mettere delle teglie 60x40 e va fino 300gradi, non lo so se e un forno a pasticceria, e quello che anno lasciato con il locale che o ripreso. Il problema e che o già comprato molte cose e speso molti soldi e non o più la possibilita di comprare ancore un forno in più.

cosvaldo quanto tempo in forno a 250-280gradi? e meglio 250 o 280?

[quote=pastepiz]

cosvaldo quanto tempo in forno a 250-280gradi? e meglio 250 o 280?

Facciamo qualche correzzione, che poi è l'unica, e riguarda la quantità di pasta da mettere nella teglia 60x40, che anzichè 7-800gr, dovrai fare kg.1-1,200.Per il forno fai 280 gradi x 15 minuti,poi metti la mozzarella se prevista ed altro minuto o due max. Per ciò che rguarda temperature e tempi di cottura,non potrai pretendere la precisione in quanto troppo suscettibili di variazioni di funzionamento tra forno e forno,anche se fossero della stessa marca e modello,  quindi, sarai tu che dovrai capire meglio e regolarti di conseguenza.Ciao.

quindi la mozzarella la metti quasi in uscita e comunque non quando inforni la pizza?

se si questo mi è nuova. al massimo io sapevo che si faceva col prosciutto o simili, ma con la mozzarella non l'avevo mai sentito

Okei grazie per il tuo aiuto, fa piacere 😉

[quote=Hendrix]

quindi la mozzarella la metti quasi in uscita e comunque non quando inforni la pizza?

se si questo mi è nuova. al massimo io sapevo che si faceva col prosciutto o simili, ma con la mozzarella non l'avevo mai sentito

Se la mozzarella la cuoci 15 minuti ed oltre la bruci no?, essa dovrà soltanto sciogliersi,quindi gli ultimi 2 minuti max. Cosa diversa è su una napoli tonda che cuoce complessivamente da 1 a 3 minuti totali, lì si che puoi metterla subito.

[quote=Hendrix]

quindi la mozzarella la metti quasi in uscita e comunque non quando inforni la pizza?

se si questo mi è nuova. al massimo io sapevo che si faceva col prosciutto o simili, ma con la mozzarella non l'avevo mai sentito

ciao come ti ha gia detto osvy la mozzarella quando fai la teglia o la focaccia va messo negli ultimi minuti di cottura e non quando inforni.

un saluto Gianni

[quote=il rusticone]

[quote=Hendrix]

quindi la mozzarella la metti quasi in uscita e comunque non quando inforni la pizza?

se si questo mi è nuova. al massimo io sapevo che si faceva col prosciutto o simili, ma con la mozzarella non l'avevo mai sentito

ciao come ti ha gia detto osvy la mozzarella quando fai la teglia o la focaccia va messo negli ultimi minuti di cottura e non quando inforni.

un saluto Gianni

Beh Beh, certo certo che sì, ti pare?