Dimenticavo, io li ho trovati qui http://it-it.facebook.com/pizzasnella.corradodimarco

Fatemi sapere!! grazie

CIAO KARL BENVENUTO SUL FORUM.
PROVA COSI:

Lt. 1 ACQUA FREDDA
KG 1,300 PINSA ROMANA
GR. 2 - 6 LIEVITO SECCO
GR. 25 SALE (20 per una pizza piu morbida)
GR 20 OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
TEMPERATURA FINALE DELL'IMPASTO 2 1'

FINITO L'IMPASTO:
LASCIARE RIPOSARE L'IMPASTo PER CIRCA 30 MtNUTt. i
VENTILARE RIMPASTANDO CON 3 GIRI DI VASCA OGNI 10 MINUTI
CIRCA.
PORRETE L'IMPASTO lN FRIGO A 4° :; PER MINIMO 24 ORE MAX 150 ,,,
LO SPESSORE DELLA MASSA DI PASTA NEL CONTENITORE NON
DEVE SUPERARE lL 12 cm.
DOPO LE 24 ORE FORMARE LE PAGNOTTE LE QUALI POSSONO
ESSERE USATE DIRETTATTE DOPO AVERLE FATTE LIEVITARE -
OPPURE POSSONO ESSERE RIPOSTE NUOVAMENTE IN FRIGO PER MIGLIORARE
LA MATURAZIONE

wooow, l'impasto della pinsa... devo provarlo anch'io!!! 🙂

conosco bene le "pinserie" della capitale e devo ammettere che si tratta davvero di un prodotto eccellente e con una sua "identità".

se ti va di approfondire visita il sito principale...
http://www.pizzasnella.it/

Grazie a tutti per le risposte!!

Rusticone mi piacerebbe poterlo provare ma dici che con una farina che trovo in giro, per esempio alla metro, si può ottenere lo stesso risultato??
Altrimenti mando mio figlio a chiedere al pizzaiolo se mi vende 5-6 chili di farina...

Solo una cosa non capisco: che intendi per "ventilare" reimpastando?

da che mi risulti la farina per la pinsa è una miscela (non solo grano tenero) quindi o compri la "di marco" oppure dovresti ricrearti da te la miscela.... ma sai che palle!? 😉

riguardo all'impasto ventilato, mi appoggio alla tua richiesta, nella speranza che gianni ci illumini... ti posso solo dire che é una tecnica "inventata" da di marco, che poi è stata mutuata da sltri (angelo jezzi), specie per la teglia ad alta idratazione: so che ha qualcosa a che vedere con l'alta idratazione, l'autolisi, la miscelazione a temperature basse, l'impastamento di tipo "grezzo" e forse anche l'uso di alte velocità di impastamento... ma sto sparando termini concernenti la teglia romana quindi non ti so dire NELLO SPECIFICO in cosa consista quella "ventilazione" in senso stretto... ho cercato informazioni da più fonti ma non ne sono riuscito a venire a capo: dovremo attendere il responso di gianni

[quote=Karl1]Grazie a tutti per le risposte!!

Rusticone mi piacerebbe poterlo provare ma dici che con una farina che trovo in giro, per esempio alla metro, si può ottenere lo stesso risultato??
Altrimenti mando mio figlio a chiedere al pizzaiolo se mi vende 5-6 chili di farina...

Solo una cosa non capisco: che intendi per "ventilare" reimpastando?
ciao harl
ma dimmi hai una impastatrice o una planetaria a disposizione?

Posso spiegare i vostri dubbi personalmente , insegno questa tecnica da 20 anni con lo staff Di Marco alla scuola di pizza ........ Per fare la Pinsa Romana occorre esclusivamente la farina Pinsa di cui la ditta Di Marco ne è produttrice con marchio registrato e Pizza Consult e' consulente e partner ufficiale della suddetta Ditta. Ora veniamo ai dubbi o domande riguardo a questo impasto di cui in altra parte del forum ho spiegato molto bene specificando ventilazioni temperature e tutto ciò che serve per poter gestire questo impasto ad alta idratazione ,detto ciò occorre impastatrice a spirale a doppia velocità ,frigo naturalmente per poter gestire l'impasto e conoscenza degli elementari meccanismi che regolano lievitazione e maturazione impasto. VENTILAZIIONE : giro vasca con impasto in lievitazione dove di volta in volta gli amidi ( zuccheri) reagiscono con i lieviti creando sempre in assenza di aria ( anaerobiosi ) lievitazione (sempre controllata ,naturalmente) la quale asciuga e rafforza l'impasto stesso che dopo circa una ora viene tolto e conservato in frigo a temperatura tra 4 e 5 gradi per il tempo minimo di 24 ore ad un massimo di 120 ore ,e questo grazie alla farina particolare ( riso-soia-frumento )che la ditta DiMarco ha introdotto in questi ultimi anni sul mercato della lavorazione del prodotto Pizza .Spero per il momento di essere stato esauriente per i primi dubbi , sempre a disposizione per le vs domande ,un saluto a tutti i colleghi pizzaioli

caro Karl
come vedi è intervenuto il maestro Maurizio Capodicasa..che insegna e collabora con la ditta Di Marco..
chiede a lui tutto quello che vuoi sapere..
un salutone a Maurizio.. tra qualcke giorno Tony mi viene a trovare ..faremo gli impasti con la pinsa e Pizzasnella...

Ciao Gianni un salutone a te e quel mattacchione di Tony , semmai avreste probl .( che non credo ) conoscete mio Cell, : buon lavoro ragazzi

[quote=Maurizio Capodicasa]Ciao Gianni un salutone a te e quel mattacchione di Tony , semmai avreste probl .( che non credo ) conoscete mio Cell, : buon lavoro ragazzi
ma Maurizio vediamo che ne esce fuoriiiii.....
se vedo che nn cè la fa ti chiamo subito..eheheheheheheheeh

Grazie anzitutto per le preziose informazioni.
Volevo capire una cosa: se ho ben inteso le tue parole, la "ventilazione" consiste dunque nel far girare un impasto che si trovi già in stato di fermentazione?
Grazie.