Notifiche
Cancella tutti
Salve a tutti sono nuovo ed ho aperto un ristorante pizzeria da pochi mesi, a Pisa. Premetto subito che io sono il cuoco e on so niente di pizzeria se non quello che ho potuto apprendere in questi pochi mesi, cmq veniamo al dunque, ho dei quesiti da proporvi:
1 C'è qualche modo di imparare a fare la pizza con i vari impasti, indiretto, diretto o biga, senza dover frequentare un vero e proprio corso?
2 L'impasto della nostra pizza viene fatto così: per 60 panetti circa
s 6,5 kg di farina con forza W300
3 l d'acqua di cui 2 con 60 g di zucchero e 1 con 50g di lievito
1,4 l d'olio extra vergine
100g di sale.
l'impasto lo prepara il nostro pizzaiolo, ma volevo sapere da voi che ne pensate, a me che non ne capisco niente, l'olio mi sembra un pò eccessivo, voi che ne dite?
3 Sento sempre parlare di penetti che durano 3-4 giorni in frigorifero, questo impasto invece lo prepara la mattina per la sera, sta sempre a temperatura ambiente e, il secondo giorno le deve reimpastare in quanto pieno di bolle. ora i commenti sono tutti positivi per chi mangia la pizza, ma quanto spreco se una sera va storta e sono stati fatti troppi panetti.
Vi Ringrazio di essermi stati ad acoltare e spero in qualche vostro consiglio
82.89.80.177
Topic starter
Pubblicato : 27/01/2009 05:21
Ciao.
1) Trovi tanti metodi di lavoro qui sul forum, cerca e vedrai. Poi fai delle prove.
2) L'olio è decisamente eccessivo, ma lo sono anche la farina e il lievito. Per quello non puoi usare la pasta per più giorni, pur usando una farina forte. Se metti meno farina, vedrai che potrai usare meno liquidi per l'impasto (parlo dell'olio in eccesso, ovviamente).
3) Come dicevo sopra, meno lievito. Se a fine serata i panielli sono ancora belli, puoi metterli in frigo e tirarli fuori il giorno dopo senza reimpallinare.
Buon lavoro.
78.15.130.36
Pubblicato : 27/01/2009 07:54
Ciao bag,
scusa ma la ricetta che scrivi e' completamente sbagliata.
Come ti ha gia' risposto paolo72 se fai una ricerca sul forum troverai tantissime informazioni e ricette che ti chiariranno le idee.
Comunque lo zucchero non ci va, il lievito e' assolutamente troppo, l'olio o non lo metti (vedi pizza napoletana) o ne metti una quantita' 10 volte inferiore.
La tempistica poi deve essere corretta per la forza della farina e con un W300 non puoi fare l'impasto alla mattina per la sera, ma il giorno prima per la sera dopo.
Il prodotto che ottieni con quell'impasto e' indigesto e nemmeno ben gestibile come daltronde ti sei gia' accorto tu.
Salutoni.
Pixior
87.15.165.220
Pubblicato : 27/01/2009 09:23
Pixior dai al ragazzo qualche info dettagliata... magari e' la volta buona che riesco a mangiare una pizza degna di tal nome in quel di Pisa (Dove sono in "trasferta" quasi tutti i giorni).
[28] [28]
@bag: se ti serve un "aiuto pizzaiolo" fammi sapere.
[20]
Ciao, Zuc.
131.114.11.81
Pubblicato : 27/01/2009 19:33
quanto li fai piccoli sti panetti circa 170 g. se la matematica non è un opinione?
comunque ti consiglio queste dosi vedi come va e facci sapere
per 6.5 Kg di farina
3.7 L. d'acqua
15g di lievito di birra(dipende dalla temperatura dell'ambiente)
180 g. di sale fino
90 g. olio e.v. [33] [31]
quando sono quasi pronti una porzione mettili in frigo e cacciali pochi alla volta a l'occorrenza.
82.57.92.239
Pubblicato : 23/02/2009 14:11