ciao danyrcc in attesa di risposte dai grandi del forum

.. parlo da pizzaiolo casalingo ... la prima cosa che mi hai fatto ricordare
.. le  mie pizzate con il forno a legna a casa.... cotte sopra e bianche sotto ...  e io la imputavo al forno assemblato male ... con la base che non teneva la temperatura .. invece..grazie ai consigli del forum ho capito che  era l'impasto sbagliato.
Io per vedere se il forno è a temperatura ( a parte te ne accorgi dalla volta che diventa bianca) stendo una pizza senza condirla e la inforno .... se prende subito la forma di una palla gonfia .. è a  temperatura.

Per la farina dovresti vedere che W ha ( dire 00 è generico ) e quante ore la fai maturare ... 

+ notizie scrivi e + gli esperti ti possono aiutare.



saluti daniele    [8]
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Scusa l'ignoranza ma che valore è il W? Qual'è la quantità ottimale di ingredienti e che qualità scegliere per ottenere un impasto perfetto?
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per il W  leggi qui

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=48181
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=73989

in base al W della tua farina  ti regoli con i tempi di maturazione

una farina con W uguale o maggiore a 360  farina molto forte
una farina con W uguale o maggiore a 300  farina forte
una farina con W tra 250 e 280  farina di forza normale
una farina con W tra 200 e 220  farina di forza debole
una farina con W minore o uguale a 180  farina molto debole
una farina con W minore o uguale a 130  farina non panificabile

tabella indicativa per regolarti con il lievito

Farina con W = 160 maturazione tipica in 2 ore
Farina con W = 180 maturazione tipica in 3 ore
Farina con W = 210 maturazione tipica in 4 ore
Farina con W = 240 maturazione tipica in 6 ore
Farina con W = 260 maturazione tipica in 9 ore
Farina con W = 280 maturazione tipica in 12 ore
Farina con W = 300 maturazione tipica in 15 ore
Farina con W = 320 maturazione tipica in 24 ore
Farina con W = 380 maturazione tipica in 48 ore
Farina con W = 400 maturazione tipica in 72 ore

per la quantità ottimale .. secondo me devi prima vedere che prodotto vuoi e in quante ore lo vuoi .. e da lì ti regoli

saluti daniele




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Lo zucchero serve come stater per impasti diretti con lievitazioni veloci, mentre l'olio nell'impasto stratifica il glutine rendendo la maglia glutinica più elastica, facendole trattenere più gas carbonico che si sviluppa durante la fermentazione. Di conseguenza una massa che sviluppa maggiore volume, con un'alveolatura più fine ed omogenea e morbida all'interno.
Riguardo il problema della pizza bianca sotto facci sapere che farina usi e che impasto fai, e, se ti è possibile, prova a cuocere una pizza con lo stesso impasto in un altro forno possibilmente a legna.

Un saluto.

Rob



213.140.16.179

Quindi se prendo una farina con w=180 che richiede quindi 3 ore di lievitazione è garantita una base cotta?
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