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Volevo sapere se il rinfresco del lievito madre, una volta ottenuto, doveva avvenire con farina normale db
o rinforzata (tipo manitoba ) o ancora in forma mista 1/3 normale db +2/3 manitoba oppure 50% normale db+50%
manitoba. grazie per le vs consulenze.
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Pubblicato : 05/10/2011 14:25
dipende da come evolve nel tempo!
se il LM è debole (colore troppo chiaro, odore di farina, poco acido) nel rinfresco aumenti l'idratazione e usi farine più forti
se è forte (maggiore acidità, colore scuro, appiccicoso) riduci l'idratazione, aumenti la farina e usi farine deboli.
Pubblicato : 05/10/2011 14:48