Che tipo di farina usi?

Una 00 w 320/340 per 16-24 ore

Ciao,
il tempo di sviluppo si riferisce al tempo occorrente alla farina per raggiungere la massima consistenza durante l'impastamento.
Più una farina è forte e più lento sarà il tempo di sviluppo.
La stabilità invece si riferisce all'arco di tempo nel quale una farina mantiene una buona consistenza. Passato questo tempo l'impasto cede (perde consistenza) più o meno rapidamente in basa al suo indice di caduta. Anche qui la forza della farina determina una stabilità prolungata rispetto ad una meno forte ed anche una lavorazione più lunga.
Un saluto.

Simone se ho capito praticamente l'impasto non deve superare ( in questo caso ) i 18 minuti?

[quote=scott]Simone se ho capito praticamente l'impasto non deve superare ( in questo caso ) i 18 minuti?
no è riferito al tempo impiegato x fare il nostro impasto ..
è un dato che si ricava dal farinografo Brabender :
IL TEMPO DELLA STABILITA DELLIMPASTO indica x quanto tempo limpasto potra subire lo sforzo meccanico senza rovinarsi(cioè x quanto tempo limpasto mantiene una buona consistenza al di sopra di 500 U.B )
TANTO PIU LUNGO è QUESTO PERIODO TANTO PIU FORTE SARA LA FARINA..
LIMPASTO CON UNA BUONA STABILITà POTRA SOPPORTARE UNA LAVORAZIONE PIU INTENSA E UNA FERMENTAZIONE PIU LUNGA.
STABILITà SUPERIORE A 15°= QUALITA OTTIMA
STABILITA SUPERIORE A 10°= QUALITA BUONA
STABILITA SUPERIORE A 5° = QUALITA DISCRETA
STABILITA INFERIORE A 5° = QUALITA MEDIOCRE

[quote=scott]Simone se ho capito praticamente l'impasto non deve superare ( in questo caso ) i 18 minuti? nella scheda della farina dovresti avere un tempo di sviluppo che indica il tempo necessario per il formarsi dell'impasto ed un altro tempo che indica la tsabilità, ossia per quanto tempo l'impasto regge lo sforzo meccanico dell'impastatrice. I 18 min. che hai indicato credo che si riferisca solo alla stabilità anche se è un tempo molto alto, almeno che non venga sommato il tempo di sviluppo con la stabilità. Di solito per una farina con un W intorno a 300 si ha un tempo di sviluppo indicativamente di 2-3'' mentre la stabilità di 10-12''. Il tempo di sviluppo sul grafico è rappresentato da una curva che sale quasi in verticale poi si stabilizza e continuando in senso quasi orizzontale (stabilità). Questo è il grafico:

Ok vi ringrazio per la spiegazione ,