Ciao io uso sia in estate che in inverno acqua fredda non guardo la temperatura la metto in frigorifero il mattino per la sera ma piu che altro per far si che la pasta non si scaldi nell impastatrice e poi come lievito dipende anche dove fai lievitare l impasto ma calcolache piu e freddo fuori piu aumenti. Tipo ieri sera fuori avevo meno 3 e 18 dove impasto e su 25kg di farina e 13 litri acqua o messo 15g di lievito e per stasera impasto pronto e ben lievitato appena vedo che e pronto lo metto il cella a dai 3 hai4 gradi e esco 2 ore prima di lavorarlo

[quote=davyl]Ciao io uso sia in estate che in inverno acqua fredda non guardo la temperatura la metto in frigorifero il mattino per la sera ma piu che altro per far si che la pasta non si scaldi nell impastatrice e poi come lievito dipende anche dove fai lievitare l impasto ma calcolache piu e freddo fuori piu aumenti. Tipo ieri sera fuori avevo meno 3 e 18 dove impasto e su 25kg di farina e 13 litri acqua o messo 15g di lievito e per stasera impasto pronto e ben lievitato appena vedo che e pronto lo metto il cella a dai 3 hai4 gradi e esco 2 ore prima di lavorarlo
ma se la lavori in giornata xche la metti in frigo?

[quote=vincen70]ciao, se nel periodo estivo consigliate l'acqua fredda e gr. 1 di lievito, adesso come vi comportate, quanto lievito? e l'acqua a che temperatura?
utilizzando la tecnica del freddo e quello a T.A???

Enzo
la quantitta del lievito va da i 2gr a 8 gr x litro ..cmq devi tener presente la tua t.a e lidratazione che dai al tuo impasto...
sai benissimo che un impasto piu idratato cresce prima di uno meno idratato..fai delle prove x trovare il giusto metodo..
x la temperatura del lacqua dipende anche qui dal metodo di impastazione..se usi la 2 velocita deve essere piu fredda possibile x nn scaldare molto limpasto..in linea di massima in questo periodo sui 17°-18° ..la temperatura finale dellimpasto dai 22°-25°
nel periodo estivo puoi usare pure il ghiaccio in scaglie che ti aiuta a tenere bassa la temperatura finale.e naturalmente devi usare meno lievito.

Semplice la metto in frigo per mantenerla meglio e perche dopi il riscaltamento mi parte e nel locale mi si creano 19 20 gradi e mi sembra che sia troppo caldo che duci tu

Ma 8 per litro non sono troppi magari due ancora ancora anche perche se fai un impasto con 25kg di farina ci vogliono piu o meno 13 litri di acqua dovresti mettere secondo te 100 e passa grammi di lievito non e un po troppi anche se fuori sei sotto zero

[quote=davyl]Semplice la metto in frigo per mantenerla meglio e perche dopi il riscaltamento mi parte e nel locale mi si creano 19 20 gradi e mi sembra che sia troppo caldo che duci tu
ma che forza ha la farina che usi?

Uso la 5 stagioni w 360 lievitazione lunga

[quote=davyl]Ma 8 per litro non sono troppi magari due ancora ancora anche perche se fai un impasto con 25kg di farina ci vogliono piu o meno 13 litri di acqua dovresti mettere secondo te 100 e passa grammi di lievito non e un po troppi anche se fuori sei sotto zero
il discorso quantita lievito da usare dipende da vari fattori:
1- T.A ( riferita al locale dove fai lievitare limpasto e nn a quella esterna)
2-idratazione che dai al tuo impasto .
3- temperatura finale..
io ho consigliato un range di percentuale, ma ho pure detto che si deve tener conto della T.A e dellidratazione dellimpasto e infine del frigo che usi x il mantenimento..infatti se il tuo frigo nn ti tiene i 4° limpasto continuera a crescere lostesso amche se ci hai messo meno lievito...
da tener presente inoltre il tempo di uscita dellimpasto dal frigo..piu lievito - tempo di uscita meno lievito + tempo di uscita..

acqua temperatura ambiente e non fredda, lievito qualcosa in più..
se ritarda troppo idrata di più o aggiungi un pò di zucchero

grazie a tutti delle vostre risposte, come sempre siete gentilissimi e professionalmente al top

Enzo