Ho recuperato la scheda del semilavorato che stiamo provando:
si tratta di pizzateglia del molino agugiaro.
tra l'altro sulla scheda c'e' anche il procedimento consigliato
e non mi sembra molto differente da quello che abbiamo sempre usato se non per quanto riguarda la cottura in due fasi, la prima con il solo pomodoro e la seconda con l'aggiunta del resto degli ingredienti.
questa e' la scheda:
http://www.molinoagugiaro.it/italiano/mag98-pdf/pizzateglia.pdf
163.244.62.122

Ciao coolshot,


rispondere a tutto quello che hai descritto e' un lavoro che richiederebbe pagine e pagine di messaggi.

Brevemente ti dico :

1) La pizza in teglia si deve cuocere in due tempi : prima con il solo pomodoro (scolato) e a fine cottura si aggiunge la mozzarella (scolata).

2) I forni elettrici professionali hanno una regolazione della temperatura e due regolazioni della potenza (quelle che hai nominato in percentuale).
Le regolazioni che hai pensato non vanno bene e nulla hanno a che vedere con quelle percentuali sulla potenza. (hai solo dei semplici termostati separati cielo/platea).

Per tutto il resto e' bene che ti studi un poco questo forum dove troverai tutte le informazioni necessarie ad ottenere ottime pizze, ma soprattutto imparerete a conoscere e riconoscere una buona pizza.

Salutoni.

Pixior

87.5.62.229

Ciao Pixior io che ho un forno a legna per la pizza in teglia la  devo cuocere in due tempi anchio ???
Ciao e grazie
Max  [44]
151.75.241.53

Ciao Robymax,

la pizza in teglia deve cuocere in due tempi altrimenti dentro resta troppo bagnata e la mozzarella fuori si rovina per il troppo tempo in cottura.

Devi anche tenere il forno un po' piu' basso che per la pizza in pala.

Meglio la brace che il fuoco vivo .........

Salutoni.

Pixior


87.5.62.229

Grazie tanto per il consiglio..
ciao
Max [41]
151.75.241.53

Ciao,
grazie per la risposta 🙂

Purtroppo il forno di mia moglie ha solo due termostati per la temperatura e nessun altro controllo.
Come dicevo nel post iniziale questi termostati fanno appunto il loro lavoro di termostato e staccano quando il forno raggiunge una determinata temperatura.
Quello che dunque mi domando e' se oltre a cuocerla in due tempi sia meglio comunque tenere un po piu basso il termostato del cielo e tenere piu alto solo quello della platea a far raggiungere alla camera 280.
Magari questo e' inutile con i due tempi.

Altri post sul forum riguardo alla teglia (e' da molto che lurco e ne ho letto parecchi) indicano di infornare direttamente tutto.
Solo che nel mio caso immagino non sia la soluzione migliore dato che si utilizza comunque piu impasto per avere una bella pizza alta e di conseguenza serve un tempo piu lungo e la mozzarella brucerebbe prima che la pasta sia cotta completamente.

Altro problema e' probabilmente quello che per esigenze di attrezzature deve usare veramente dei tempi ridotti, massimo 3 ore dall'inizio dell'impasto all'infornatura. (non c'e' spazio per un frigo veramente adatto a conservare la pasta e l'unico posto per tenere le teglie con la pasta a riposare e' sotto il forno.. di fatto non lo si usa perche e' veramente troppo caldo, le teglie riposano - massimo due - sul piano inox di fianco al forno).

Tutti consigliano tempi di maturazione lunghi ma purtroppo in questo locale non c'e' materialmente spazio per permetterlo 🙁
Idee?
82.240.238.127