[quote=vincen70]In quali casi il sale va messo all'inizio dell'impasto, e in quali alla fine e perchè? Perchè un pizzaiolo mi ha detto che va messo all'inizio negli impasti con una farina tipo caputo blu, mentre si mette dopo per gli impasti con farina media forte, tipo caputo rossa.
Inoltre, quando si surriscalda l'impasto, cosa succede e quali problemi da?
Grazie anticipatamente

Enzo
ciao
ti ha detto delle cose giuste..
devi fare attenzione alla temperatura finale dimpasto..se nn hai tutti i processi accellerati o addirittura la rottura della maglia glutinica.
ti consiglio di usare acqua fredda e se hai temperature elevate ghiaccio in scaglie..

Ciao Vincen70
Il sale' e' igroscopico ,ha la capacita' di assorbire acqua.Questo e' uno dei motivi per cui ,ad esempio non si mette mai assieme al lievito ,altrimenti la pressione osmotica esercitata dal sale sulle cellule dl lievito ne potrebbe causare la morte.Io nei mie impasti il sale lo metto sempre e dopo aver creato la maglie glutinica in quanto il reticolo glutinico ingloba acqua nel suo interno ,quindi agevolo questa operazione non inserendo sale e quindi non creare competizione .
Un impasto caldo potrebbe far partire lievitazioni indesiderate e causare la rottura della maglia glutinica con la fuoriuscita dell acqua di cui ti dicevo prima ,quindi impasto da buttare.
Non conosco le farine di cui parli per cui non posso darti la mia opinione

Un ultimo chiarimento. Io con una farina di media forza, sciolgo il sale nell'acqua, poi butto 3/4 di farina, faccio girare 2-3 minuti, metto il lievito e poi la restante farina a pioggia.
Invece con una farina di medio forte, qual'è la procedura dell'impasto, cioè il sale lo metto gli ultimi 5 minuti?

[quote=vincen70]Un ultimo chiarimento. Io con una farina di media forza, sciolgo il sale nell'acqua, poi butto 3/4 di farina, faccio girare 2-3 minuti, metto il lievito e poi la restante farina a pioggia.
Invece con una farina di medio forte, qual'è la procedura dell'impasto, cioè il sale lo metto gli ultimi 5 minuti?
puoi metterlo dopo circa 7'8 minuti

Grazie sempre disponibili e pronti a chiarire questi argomenti!!!

io concordo con fermentum ed ho sempre fatto cosi... sale a distanza del lievito (che va all'inizio sciolto nell'acqua) e lontano anche dall'olio.
quindi vado di lievito...5-8 minuti, sale e dopo il suo scioglimento nell'impasto... l'olio!!!
questa cosa la faccio incondizionatamente dalla farina e da come impasto ( farina-acqua o acqua-farina)

sulle temperature, oggi per esempio sono partito con l'acqua a 21.5-26 di farina e 28 ambiente+ 9 di impastatrice...totale sulla carta : 84-85 gradi...che e troppo... ma si come ho fatto girare in prima velocita e ho messo la seconda meta della farina a pioggia, senza sforzare l'impasto...sono arrivato a 78,5 che e gia altino...ma, la maglia era intatta...( tutto questo con un 55% di idrat. e 16-18 minuti di impastamento)
vai sui calcoli se voi una pizza sempre bilanciata.

ciao!

grazie a tutti per i vostri consigli!!!!

Il discorso dell'effetto iperosmotico che il lievito subirebbe in presenza di sale è superato ormai da tempo, recenti studi hanno permesso di mettere in evidenza che il Saccharomyces Cerevisiae in presenza di forti stress reagisce mettendo in atto dei meccanismi di autodifesa, in presenza di sale e quindi di ambiente iperosmotico il lievito reagisce producendo glicerolo che neutralizza l'effetto osmotico, così come in presenza di temperature bassissime dove in sostanza morirebbe per formazione di cristalli di acqua nel citoplasma , ebbene anche qui reagisce producendo trealosio che è una sostanza che destruttura i cristalli di ghiaccio rendendoli liquidi.
Quindi mettere sale e lievito subito non ci sono motivi per non farlo , se non una leggera perdita di lieviti all'inizio 30% circa, magari aumentandone da subito la quantità , anzi quelle cellule che muoiono andando in lisi producono glutatione , acido tiottico, e cisteina che sull'impasto hanno l'effetto di aumentarne l'estensibilità...

quoto Ramirez, non conosco le reazioni chimiche che avvengono ma nella pratica ho provato più di qualche volta a metterli insieme senza avere problemi sulla lievitazione, ovviamente se si usano piccole qta di lievito, queste vanno leggermente aumentate ma nemmeno più di tanto.
La curiosità mi era venuta vedendo dei filmati come quello di fiocco (utente del forum) e anche lo stesso sorbillo in una trasmissione in tv, credo con benedetta parodi, metteva lievito e sale insieme sciolti nell'acqua.

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2012/09/20/patata-experiment-2-osmosi/

[quote=fermentum] http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2012/09/20/patata-experiment-2-osmosi/ Prima cosa questo articolo linkato non dimostra niente , xchè parla del fenomeno dell'osmosi riferita alla patata. Sul discorso dei meccanismi di autodifesa dall'effetto iperosmotico creato dal sale potete leggere la tesi della dott.ssa Antonella Marongiu :"Peculiarità di Saccharomyces cerevisiae e quantificazione tramite Real-Time PCR delle specie microbiche panarie" e altri studi che riportano questa cosa , che se volete ve ne cito degli altri , non è una "novità " che si è inventato Ramirez ..... D'altra parte tutti sappiamo che in tanti sciolgono lievito e sale assieme , all'inizio c'è una perdita di cellule circa il 30% , poi riprende il suo metabolismo mettendo in moto i meccanismi di difesa che abbiamo detto.

Alcuni addirittura sfruttano questa cosa , per far morire questa parte di cellule che rilasciano glutatione cisteina ed acido tiottico , le quali rendono l'impasto più estensibile..........