diciamo che non c'è una corrispondenza precisa perchè molto dipende dalla forza del proprio LM....indicativamente un lievito in salute abbastanza forte che triplica dopo 3/4 ore dal rifrensco, ha una corrispondeza tipo 150/200 gr LM = 12 gr LB.
E' sempre un proporzione indicativa che serve a poco perchè quando usi il LM le sue qta di utilizzo variano sempre al tipo di prodotto che vuoi fare (pane, pizza, dolci).

la mia esperienza precedente era di 100 a 1: quindi 1gr di ln corrispondeva a 0,01gr di lb... tuttavia si trattava di un lievito a mio avviso troppo forte (infatti mi venivano fuori certe schifezze) ragione per cui direi che un ln con la giusta forza debba avere un rapporto molto più contenuto rispetto al lb, diciamo i valori che ti ha già detto Simone o al massimo 50 a 1, ma non oltre.

grazie, volevo fare il pane cafone e nella ricetta ci sono gr. 50 di ln con 10 ore di lievitazione, secondo la vostra esperienza quanto lb ci metto e quanta lievitazione faccio???

per 10 ore io uso circa l'1‰ (per mille!) di ldb sul peso della farina... peró, ecco... a casa mia con le temperature che ci sono per ora nel lazio.
perchè non fai un indiretto?

con la biga?

...o anche col poolish... se non ricordo male il cafone è parecchio alveolato, giusto? ma comunque vanno entrambi bene: io personalmente di norma accordo la mia preferenza alla biga, ma solo per delle considerazioni soggettive (perchè essendo meno idratata la fermentazione è più lenta e perchè sviluppa più omofermentanti rispetto al poolish); tuttavia, se dovessi fare un prodotto parecchio alveolato/idratato, preferirei il poolish (per la pizza, ad esempio, il più delle volte uso il poolish in alternativa al diretto).

mi daresti la procedura della biga? se volessi fare 1 kg, 1,200 kg etc come mi regolo con la biga?

ti fornisco la ricetta che ho fornito di recente a Foreigner, ma tieni presente che si tratta di una conduzione "domestica": se vuoi informazioni più complete cerca nel forum, che l'argomento è stato sviscerato per bene più volte. 😉

https://www.pizza.it/forum/materie-prime-pizza/lavaggio-della-biga#comment-152546

circa le dosi specifiche per la tua ricetta dovrei sapere che idratazione complessiva si richiede all'impasto... calcola che io uso cira il 25% di biga calcolato sulla farina impiegata per l'impasto definitivo; ricorda inoltre che l'acqua da aggiungere all'impasto definitivo va calcolata tenendo conto di quella giá presente nella biga (quindi se ad esempio l'impasto finale deve essere idratato al 60%, devi aggiungere anche l'acqua necessaria per innalzare l'idratazione della biga).

ecco la ricetta che avevo trovato:
Ingredienti primo impasto
Lievito madre70 gr
Farina 0 80 gr
Acqua temp. ambiente 50 ml

secondo impasto
Farina 0 90 gr
Acqua temp. ambiente 50 ml

l'impasto finale
Farina 00 450 gr
Farina semola rimacinata di grano duro 400 gr q.b. per la spianatoia
Acqua temp. ambiente 550 ml
Sale 25 gr
quanto lievito di birra ci metto? poi posso procedere da ricetta? se utilizzo la biga che dosi uso?
Enzo

Convertire la ricetta da te fornita in ricetta con LdB non é cosa affatto semplice: perché prevede due "rinfreschi", che sono tecniche tipiche del LN, e che dunque non hanno senso con la biga.

Spera che intervenga il mitico Osvy, che é un esperto panificatore, perché io posso solo PROVARE a darti qualche dritta buttata lì...
Io farei così:
- biga con 225gr farina, 90gr acqua, 1gr di lievito (io adotto quantitativi assai inferiori, ma per adattarli alla tua ricetta li ho aumentati: in circa 5 ore la biga dovrebbe essere pronta);
- impasto finale come nella ricetta da te fornita, ma con due varianti: la biga in sostiuzione del LN rinfrescato e 35gr in più di acqua.

In alternativa potresti provare la ricetta del mitico Adriano, che é già a base di LdB:
http://profumodilievito.blogspot.it/2010/02/pane-cafone-napoletano.html

grazie polash molto gentile, speriamo che intervenga anche osvy

Enzo

grazie polash molto gentile, speriamo che intervenga anche osvy

Enzo