una info, dove la trovi la divella rossa?

io uso una farina grandi mulitini italiani 235w e se non gli faccio almeno un 12 ore appretto non lo trovo lievitato abbastanza.
192.109.140.37

Ciao Emiliano, io quella farina l'ho usata una volta e, devo dire la verità non è male ho provato a fare cosi:

1LT di acqua
50-55g di sale
3-5g di lievito
1700-1800g di farina
30 minuti di puntata
un giro per 4-5 secondi
poi staglio i panetti e appretto per 8-10 ore a 20-21 gradi.

Spero di esserti stato di aiuto.ciao
94.167.172.3

Ciao Emiliano, io quella farina l'ho usata una volta e, devo dire la verità non è male ho provato a fare cosi:

1LT di acqua
50-55g di sale
3-5g di lievito
1700-1800g di farina
30 minuti di puntata
un giro per 4-5 secondi
poi staglio i panetti e appretto per 8-10 ore a 20-21 gradi.

Spero di esserti stato di aiuto.ciao
94.167.172.3

ciao, la trovo all'IPERPAN...

anch'io ho il dubbio è che in 6-8 ore non mi maturi abbastanza

82.84.222.113

Grazie, allora ci provo tenendomi un po' lungo sui tempi rispetto alle 6-8 ore che mi consigliava marcolin per gli esperimenti con il fornetto Ferrari...

quindi insisto con la puntata breve?
(non ho mai provato puntate lunghe e sono curioso degli effetti) [45]

ciao Emiliano
82.84.222.113

Ciao emaliano, io le ore te le ho 'buttate lì' solo per dirti che in quel fornetto avere una bella spinta del lievito è importante. Puoi benissimo fare 30' di puntata anche se personalmennte preferisco o non farla proprio o (di solito) allungarla molto (abbassando ulteriormente il sale).
Pe rla maturazione...è una 240-260 vero? cmq gioca con sale (40g), idratazione (solita tua che mi sembrasia buona)e T ambiente (al max metti un po' al caldo in apretto se serve
Ciao
Marco
ps. scusa se non risp magari nei prox giorni ma...non so quando leggerò
79.10.119.67

Ciao emiliano70,

la Divella Rossa, che ho personalmente iniziato io a consigliare qui sul forum a tutti quelli che non trovavano farine professionali, ha un W 240 (tipico).

Ti rimando ad un mio vecchio post relativo alla mia tabella di maturazione delle farine.



https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=41768


Come vedi ce la puoi fare.

Il problema e' sempre e solo quello di saper ben gestire e quindi dosare ingredienti e metodi.

Un cambiamento nell'impastazione e/o nel punto di pasta, cosi' come nella puntata e appretto o nel metodo di staglio MODIFICANO in modo anche notevole le tempistiche ed i risultati.

La tabella e' indicativa e presuppone una corretta gestione di tutto il procedimento. Ogni singolo 'errore' alterera' i relativi valori.

Salutoni.


Pixior
87.15.161.149

grazie, preziosissimo link!  [41]
quindi ci siamo, la farina si presta a quelle tempistiche...
una domanda: a parte il tempo minimo di maturazione, che indicazioni possiamo avere sulla tenuta in avanti, sulla capacità insomma di sfornare una buona pizza con un panetto sovramaturato?
te lo chiedo perché se la mia farina matura in 6 ore allora l'ho sempre usata in condizioni di relativa sovramaturazione... eppure le pizze sono sempre venute buone di sapore... anzi, dopo 36 ore di frigo, quando appaiono quei famosi puntini neri, mi sembra che dia il meglio.
[45]

Devo quindi assolutamente chiudere il cerchio e sperimentare al più presto un diretto a 6-8 ore perché mi devo smentire da solo!!!

L'idea è questa:
1650 g divella rossa
1000 g acqua
5 g lievito di birra fresco
40 g sale
50 g olio

Impasto a mano, inizio dall'acqua in cui sciolgo il lievito, inizio ad aggiungere la farina una cucchiaiata alla volta fino a fare una crema, aggiungo il sale, continuo con la farina, verso la fine aggiungo l'olio e raggiunto il punto pasta rovescio la massa su un piano, dò un paio di pieghe per trovare la giusta forza, copro con un panno per 30 minuti, poi staglio e metto i panetti in contenitori singoli (non ho le cassette) leggermente unti (o infarinati?) e li lascio lievitare a circa 21 gradi per 6-7 ore prima di inziare ad infornare.

E' corretto o devo modificare qualcosa?
Che conseguenze avrebbe invece una puntata lunga?

Grazie ancora per la grande disponibilità  [32]
82.84.222.113

ciao Marco, grazie per le dritte!
appena hai tempo mi piacerebbe che mi illuminassi sui motivi per i quali o tendi quasi a non fare la puntata oppure, al contrario, la allunghi di molto.
puoi fare qualche esempio, citando le tempistiche dei procedimenti che segui?
e quali sono le differenze in termini di risultato?
a presto, Emiliano [41]
82.84.222.113

Ciao,

tutto abbastanza giusto.

Io correggerei cosi' :

1700 g Divella rossa
1000 g acqua

6 grammi lievito birra fresco (in questo periodo di freddo)

50 grammi sale

30 grammi olio EVO

La puntata di soli 30 minuti si usa per il freddo (metodo).

Dovresti portare la puntata a minimo 90 minuti.  a T.A.

Fai MOLTA attenzione allo staglio dove si rischia di rovinare il lavoro della puntata.

La puntata lunga vuole dire 10 / 15 ore di puntata (per me).
E' tutto un altro discorso e procedimento.

Salutoni.

Pixior
87.15.166.210

Ciao emiliano, alla fine il belllo della pizza è che arrivi a risultati simili con procedimenti diversissimi o a risultati diversissimi con procedimenti uguali. E' il bello ma anche il grosso problema nel momento in cui lo si deve spiegare a qualcuno, soprattutto se si lavora a mano.
Tutti i vari passaggi danno (o tolgono) qualcosa al risultato finale.
Il dosaggio degli ingredienti, l'impasto, i tempi puntata apretto e lo staglio (e la cottura!) sono in stretta relazione e non li si può pensare separati. Mentre impasti devi già avere chiaro tutto il dopo, poi magari correggi.
Un esempio ha poco senso che te lo faccia (lo stavo scrivendo poi mi son venute in mente 1000 variabili e...ho cancellato). Secodno me concentrati sul migliorare qualcosa ogni volta senza stravolgere tutto il procedimento.

In generale se uso il lb staglio subito solo se ho una farina che devo fare maturare in fretta o col glutine un po' rigido e se non supero le 7-8 ore. Sale e lievito devono essere ben bilanciati e idrato meno.
Visto che di solito ho a casa farinette classificate si e no 'biscotto' (oltre a una più forte da rinfresco) faccio tutto il contrario. Impasto bene ossigenando poi faccio puntare lungo, staglio dolcemente (impasto appena cresciuto) e 1h e mezza dopo tenendole al caldo sono sedute, lievite e rilassate.
Però..ti ripeto è un gioco di equilibri. A me vien più semplice così ma anche per mille fattori ambientali (tipo adesso ho 11.1° in casa e va ancora di lusso).
Buona domenica
Marco
79.41.117.27

Grazie mille!
Adesso voglio sperimentare questo impasto con i vostri consigli finché non ottimizzo i risultati... poi magari vi chiederò qualche ragguaglio sulla puntata lunga e sulle tecniche di staglio "delicato".
A presto... grazie ancora
Emiliano

82.84.226.22

E' un piacere leggerti, grazie.
Che dire? Ne devo fare di strada!
Non so se riuscirò mai a padroneggiare quest'arte, ma è unfa figata!
[42]
A presto
Emiliano
82.84.226.22

ciao emiliano, complimenti per foto della Sella 😉

e complimenti anche per le pizze fatte col G3  , se ti interessa spremere al massimo il fornetto vienici a trovare sul forum di "profumi dal forno" cosi' potremo scambiarci un po' di dritte

un saluto

JAWS
93.45.233.222