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Buongiorno a tutti i pizzaoli di questo forum!!
In passato mi avete aiutato molto con i vostri consigli e vi ringrazio.
Vorrei esporvi il mio dubbio:
utilizzo per il mio impasto farina 5 stagioni sacco blu.Ogni litro di acqua utilizzo 2 grammi di lievito e 1.8 Kg di farina.
Impasto per circa 10/12 minuti (nella pizzeria dove lavoro fa molto caldo si superano sempre i 30/32 gradi) quindi utilizzo acqua FREDDISSIMA.
lascio riposare l'impasto per 15/20 minuti poi faccio panetti e metto in frigo.
Facendo l'impasto il lunedi mattina, quale sarebbe l'ultimo giorno consiglibile per utilizzare i panetti?
Come faccio ad accorgermi quando i panetti non sono piú utilizzabili?
Vi ringrazioe vi auguro un buon fine settimana con molto lavoro!!!
ciaoooo
88.11.110.61
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Pubblicato : 03/09/2010 14:15
Ciao tralasciando tempistiche, se intendi utilizzabile prima che vada in sovramaturazione te ne puoi accorgere perchè inizia a formarsi una bolla al centro e il panetto si affossa, quando lo stendi ha perso totalmente elasticità, la maglia è rarefatta, facilmente strappabile e in cottura non si alza, non si colora; di conseguenza i tempi si allungano e la pizza ti esce un biscotto. Fai un po di prove tenendo l'impasto per diversi giorni e vedi qual'è il suo limite.
95.236.22.201
Pubblicato : 03/09/2010 23:31
Grazie mille!!!!Adesso faró una prova!
Un saluto e buona giornata!
83.36.88.142
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Pubblicato : 04/09/2010 10:35