Ciao carissimo, questo è perchè non consulti bene [47] , anche da poco ne abbiamo parlato con tritone.
Mettiamo come prima cosa, che quello che faccio non è vangelo, è il mio modo di lavorare, apparte le dosi della formazione della biga, che sono:
100% farina
45% acqua
1% lievito.
Io faccio bighe di almeno 14 ore con una farina 280-320w.
Per quelle da 48 ore serve una farina piu' forte, il freddo per 24 ore e le restanti a temperatura ambiente.
Io uso la biga in percentuale del 30% sul totale dell'impasto.
La temperatura della biga a fine impasto deve stare attorno ai 22 °C, e quella ambiente attorno ai 20 °C, poi se cambiano questi valori, puoi cambiare le percentuali dell'acqua, e del lievito, sino ad aggiungere anche del sale (0,5%).
Ci sono tante cose da dire sulla materia, pero sappi che non è che ci vogliono giorni per trattare la biga decentemente, per me è necessario il ciclo di almeno un anno, per via delle stagioni, a meno che non hai dei fermabiga.

Salutoni massimo
87.6.23.154

grazie mille per la comprensione ma ti giuro che trovare qualcosa con il cerca di questo forum è come trovare una buona pizza dalle mie parti (prov taranto)!
a parte ciò...nel momento in cui utilizzi la biga, l'impasto poi lo crei sempre con farina 280-320W? e la lievitazione diventa di un normale impasto 280-320W o viene accelerata?
usi poi il frigo?posso fare poi una lievitazione di 10-12 ore o devo cmq sempre rispettare le sue 24-36 di ua 280-320?

grazie mille
79.33.10.101

Prova la pizza della Siesta a Sava e poi fammi sapere!

L'impasto ha un sapore eccezionale, un sapore che fin'ora per quanto mi riguarda è imbattibile!
213.156.49.138

ci andrò presto! è con lievito madre?
sai che tipo di procedimento e farina usano??

grazie
79.32.251.142

Usa il freddo, a volte sino a 72 ore! Per il lievito non ti so dire...
Cmq la pizza è buonissima, a detta di tutti è la migliore della zona!
Ciao!
213.156.49.138

La carlo magno,la sofia,cornicione ripieno di ricotta ecc..?????? [2]  [2]  [2] Ciao...
79.41.212.161

Quest'estate non ti ho visto a campomarino fiocco!
Io ne ho approfittato cmq, e mi sono fatto qualche puccia da Pedro!
E' un grande!
Se passi ancora da Sava vai a fare un salto alla Siesta!
Ciao!
213.156.49.138

sono passato ieri ma solo x bere..siamo stati al dejavu!
cmq alla siesta andrò quanto prima! ma è anche da asporto??

ciao andrè..
79.18.252.8

Sì sì è anche d'asporto!
Appena la mangi fammi sapere! Almeno secondo il mio giudizio e il giudizio di molti (anche di altri paesi), è la pizzeria migliore nei dintorni!

Ciao!
213.156.49.138

ho seguito il tuo consiglio e sono andato questa sera alla siesta!!
la puntinatura degli impasti l'avevo solo letta ed immaginata, mai vista con i miei occhi! e stasera l'ho fatto! puntinatura eccezionale! qualità eccezionale! lievitazione eccezionale!
l'unica cosa negativa è che il sugo era marcatamente al basilico e a me non piace (gusto personale) ma solo e soltanto per andare a trovare l'ago nel pagliaio!mai assaggiata pizza così!!!!

ciaooooooooooooooo e grazie della dritta
79.18.253.166

so che non he il modo giusto !! l altro giorno dopo aver preparato impasto , ne ho fatto un altro 100% acqua e 70% farina e tutto lievito ! poi ho lasciato dentro l impastatrice ho sigillato con plastica per alimenti!!!! al mattino ho messo sale e altra farina !!
magari non he il modo giusto , ma il risultato mi ha sorpreso ,, tanto da far sentire le pizze , con esito positivo!! questo fatto con 5 stagioni  blu . poi ho provato con la rossa!!
peccato non poter vedere maxy 68 !! he un grande !!!!!!!!
151.49.25.250

E' surreale il sapore della pasta della siesta vero?
Chissà cosa usa...chissà come fa...è un mistero!
Sicuramente usa il freddo con 48 o 72 ore...
Chissà se è lievito madre...
Boh...
Io so solo che quando prendi la pizza dalla siesta...il cartone d'asporto rimane talmente impregnato di quel sapore sopraffino tanto da spargere l'aroma per tutta casa anche il giorno dopo!

Ciao!
213.156.49.138

maxy..scusami se ti assillo...ma quanto faccio la biga nell'impastatrice la lascio lì dentro e che ci metto per coprire? o nn copro?
se faccio la biga con una farina 250W non va bene?

grazie
79.9.255.84

Ciao maxy, ma le 16 ore minime per la biga sono ore minime relative ad una W320 o sono le ore necessarie minime per qualsiasi biga indipendentemente dalla farina?
ovvero posso utilizzare una farina 240W con 12 ore ad esempio di maturazione o così il discorso biga non funziona più e perdo le sue caratteristiche?

grazie
79.19.248.11