ciao tritone, a tutti quanti voi.
io userei la manitoba!
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Ma x la manitoba bastano 12 ore? O ne vuole di più?
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dipende tutto dal w, e da come operi.
una manitoba dovrebbe avere un w superiore hai 400 io farei una biga consistente bella dura,che una volta triplicata con quella temperatura andrò ad usare come agente lievitante.
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Ciao Miciomix,
mi chiedo una cosa!
La consistenza della biga presente nel mio album va bene? O messo circa il 45& di acqua (appena sufficiente per evitare la presenza di farina sfusa) e ho creato un impasto grezzo e duro (si vedono delle parti più asciutte se noti bene). Pensi vada bene?

L'ho fatta maturare per 12 ore usando la manitoba loconte, che essendo commerciale non dovrebbe avere un w elevatissimo...
Tu dici di aumentare a 24 ore? Se sì a che temperatura?

Inoltre ho messo l'1% di lievito...ma mi chiedo questo...
Supponiamo che la biga la aggiunga ad un impasto con una farina 240 che voglio far fermentare per 12 ore, e supponiamo che la biga appunto vada bene...
Se la stessa biga la metterò in un impasto fatto con farina 180, oppure 300, avrò cmq una GIUSTA lievitazione? Perchè nel caso della 180 dovrebbe il tutto lievitare in poche ore, nel caso della 300 in 12-24 ore...

Cioè non capisco come funziona...
Di norma nella biga si mette l'1% di lievito sul peso della farina nella biga, appunto....
Ma tutto questo è circa valido per quale impasto? Con farina forte o debole? Con freddo o senza?

Spero di essere stato chiaro!

Aspetto risposte da tutti...e attendo Maxy con trepidazione!

Ciao!!
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Mamma mia che mortorio nel forum! C'è nessuno?  [36]
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ciao tritone .... a parte che la biga non l'ho mai provata .... stavo leggendo della farina manitoba della lo conte ........ pensi che non ha un W alto ... invece è proprio il contrario ... si aggira intorno a 400  ....

http://www.appuntidicucina.it/index.php?Art=5670

pensa che la manitoba professionale  che io ho preso della romana macinazione ( sacco  rosso da 25 kili ) ha un W 330-360


saluti daniele  [8]
79.42.225.229

E con una w 400 va bene una biga a 24 ore? Ma purtroppo posso solo usare una temperatura ambiente...
Chi mi dà consigli? Considerando che posso usare sia una 180 sia una 240 per chiudere l'impasto!

Ciao!
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ciao a tutti.
x quanto riguarda le ore dipende tutto dalla percentuale di lievito e dalla temp. ambiente, qmc quando è triplicata chiudi l'impasto, io userei la 240  in 6/8 ore è pronta.
by micio
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Ma per la biga come procedo? Ho una farina con w 400! E non ho frigo!
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