ho altre domande:
- quanto deve essere al massimo la biga di riporto rispetto all'impasto aggiunto (quest'ultimo si kiama rinfresco?)
- una volta passate le 16 ore di biga, metto il lievito sul peso farina che aggiungo?
-metto l'olio ?
- metto il 2,5% su tutta la farina messa?sia su quella della biga sia quella del giorno dopo??

saluti
grazie
francesco
79.9.254.232

Ciao msterx:
-il sale non ci va (solo in casi particolari si può usare ma...lascia stare)
- ragiona in funzione dell'intero impasto sia per salare che per mattere l lievito, quindi considerando anche la farina dlela biga
-per olio etc...vedi tu,di certo non è obbligatorio
-le % di biga sull'intero impasto...anche qui: dipende dalla biga e dal prodotto che vuoi ottenere: per la pizza tonda non so aiutarti granchè, cmq starei sul 20%, max 30. Cmq aspetta quello che ti dicono quelli bravi.
Marco
82.52.52.207

CIAO
ALLORA
BIGA

1KG FARINA DI FORZA  W 300 IN SU
10g DI LIEVITO  1% DELLA FARINA 
44-50% acqua.
questa e' la biga
impasti  4-5 minuti
lasci fermentare per almeno 16 ore

adesso  in base a quello ke devi fare  fai il rinfresco..
il sale va sul totale della farina idem per i grassi.

saluti
mario's
87.18.66.38

marcolin hai scritto:
"ragiona in funzione dell'intero impasto sia per salare che per mattere l lievito, quindi considerando anche la farina dlela biga"
ma io nella biga ho messo già il lievito quindi per quello
devo considerare solo la farina che aggiungo nel rinfresco (si kiama così?).o sbaglio?
se nella biga ho già messo l'1% di lievito mettero lo 0,5% su la farina che vad ad aggiungere.

saluti
francesco
79.9.254.232

dunque.....il sale nella biga va aggiunto solo in % minima tipo lo 0,5 max
e nel caso in cui hai bisogno di rinforzare al massimo la maglia glutinica
ad esempio d'estate quando hai temperature molto elevate in laboratorio

la quantuta' di  biga va in funzione del prodotto finale che vuoi ottenere
devi dosare la biga in quantita' e in qualita' di maturazione

una biga piu' matura ti da piu' spinta

devi solo cominciare a provare e riprovare

tieni presente che io ho impiegato circa un anno per capire e utilizzare bene la biga cercando di portare piccole correzioni a seconda dei cambiamenti stagionali
ma ottenento dei buoni risultati
...non ti resta che cominciare a lavorare....magari facendo tesoro degli errori

buon lavoro
82.53.31.113