Salve,Certo, la temperatura della farina contribuisce insieme alla temperatura ambiente,e alla temperatura acqua + costante impastatrice(modello spirale o forcella ecc) alla temperatura finale dell'impasto che se troppo freddo blocca la fermentazione ,quindi non matura.
quindi se un impasto freddo lo metti anche subito in frigo,quando lo tiri fuori hai voglia di metterlo anche a 30 gradi!!
Saluti Paciussi
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Grazie del consiglio, ma io uso fare l`impasto alla sera a fine lavoro, lasciare i panetti per 5 - 6 ore prima di metterli in frigo mi comporterebbe un sonnambulismo cronico. Provo ad aumentare la temperatura dell`acqua. Grazie comunque.
Stefano
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La temperatura interna del locale e` intorno ai 18- 19 gradi. Cosa mi consigli? Tirare fuori prima i panetti, prima di lavorarli? Aumentare la temperatura dell`acqua? O aumentare il lievito.
Grazie
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Ciao nel mio locale lavoro dai 30 gradi ambiente (niente aria condizionata) ai 9 gradi ambiente dell'inverno (laboratorio d'asporto e il riscaldamento costa!!)Io uso sempre 4grammi/litro di lievito, vario solo la temperatura dell'acqua. Mi regolo sulla temperatura finale dell'impasto di 27 gradi. Quindi in pieno inverno uso acqua a 35 gradi, metto metà farina poi il lievito poi il sale e l'altra metà farina. Faccio impasto diretto e tecnica del freddo e non ho problemi di lievitazione anzi in inverno mi lievita meglio. [5]  [2]
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ciao è da 16 anni che faccio il pizzaiolo e se ti devo dire la verita si la temperatura condiziona il nostro impasto,infatti d'inverno uso acqua tiepida e come lievito io uso sempre quello liofilizzato che dura molto di più di quello fresco ed è molto valido.comunque una volta fatto l'impasto faccio lemie palline e lo metto subito in cella e premetto che io faccio l'impasto per il giorno dopo non tend a farlo per il giorno stesso e si notano ovviamente le sue differenze a volte me lo porto avanti anche per due giorni e la pizza ovviamente accquista una grande digeribilità ciao a presto [18]
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