Notifiche
Cancella tutti
Cari
ho ricercato nel forum ma, almeno a prima occhiata non ho trovato nulla sull'argomento.
Il mio quesito è: cosa è meglio, o meglio dire, che differenza c'è tra i 2 metodi?
1) metodo indiretto biga con manitoba>300W a 18° per 20-24 ore
2) metodo diretto con lievitazione lenta in frigo 24-36 ore?
(per la cottura di sabato sera vorrei provarli entrambi)
217.175.54.60
Topic starter
Pubblicato : 21/10/2008 14:45
provali e facci sapere...
io credo siamo molto più facile qllo in frigo, a me ha dato molte soddisfazioni!
invece la biga l'ho fatta solo una volta e non mi è piaciuta...
ho avuto difficoltà a gestire la lievitazione e quindi i panielli mi si sono
stralievitati e quindi poi la stesura diventa complicata...
invece la tecnica del freddo è la più semplice tra le complicazioni secondo me (considerando il diretto a sola tem ambiente la più semplice in assoluto)
aumenta solo di poco la quantità di lievito per il freddo (es da 2 gr su kg farina a 2,5)
ciaooo
79.18.254.78
Pubblicato : 21/10/2008 14:56
provali e facci sapere...
io credo siamo molto più facile qllo in frigo, a me ha dato molte soddisfazioni!
invece la biga l'ho fatta solo una volta e non mi è piaciuta...
ho avuto difficoltà a gestire la lievitazione e quindi i panielli mi si sono
stralievitati e quindi poi la stesura diventa complicata...
invece la tecnica del freddo è la più semplice tra le complicazioni secondo me (considerando il diretto a sola tem ambiente la più semplice in assoluto)
aumenta solo di poco la quantità di lievito per il freddo (es da 2 gr su kg farina a 2,5)
ciaooo
79.18.254.78
Pubblicato : 21/10/2008 14:56
provali e facci sapere...
io credo siamo molto più facile qllo in frigo, a me ha dato molte soddisfazioni!
invece la biga l'ho fatta solo una volta e non mi è piaciuta...
ho avuto difficoltà a gestire la lievitazione e quindi i panielli mi si sono
stralievitati e quindi poi la stesura diventa complicata...
invece la tecnica del freddo è la più semplice tra le complicazioni secondo me (considerando il diretto a sola tem ambiente la più semplice in assoluto)
aumenta solo di poco la quantità di lievito per il freddo (es da 2 gr su kg farina a 2,5)
ciaooo
79.18.254.78
Pubblicato : 21/10/2008 14:56
m4sterx, scusa la domanda, ma sono novello!
che intendi per panielli stralievitati?
io ho provato con la biga; tutto sommato ok!
Solo che avvertivo che qualche paniello non si stendeva con facilità ma tendeva troppo a tornare alla posizione originale... è anche questo un fenomeno legato all'eccessiva lievitazione?
[8]
217.175.54.60
Topic starter
Pubblicato : 21/10/2008 15:09
Forse non hai usato le parole chiave giuste, perché su questi argomenti ci sono tantissimi post.
Comunque il mio piccolo consiglio è quello di andare per gradi: comincia con il diretto, sperimenta su quello, e poi passi all'indiretto.
Un saluto.
Rob
213.140.16.179
Pubblicato : 22/10/2008 04:47
Ciao, concordo con robbiemore, ci sono diversi interventi compresi alcuni miei.
Poi secondo me, quindi personale opinione, il top è biga con tecno del freddo.
Salutoni massimo
79.32.87.166
Pubblicato : 22/10/2008 05:59
Ciao "Boss"
Mi spiegheresti come procedi con biga/tecnica freddo ???
Grazie
Pizzokkero
151.47.79.215
Pubblicato : 22/10/2008 15:01
Magari non lo hai visto
Ciao Pizzokkero
Scusate
87.13.84.113
Pubblicato : 23/10/2008 03:55
grazie delle risp:
biga con tecno del freddo come sarebbe?
in frigo con la biga oppure tutto l'impasto?
217.175.54.60
Topic starter
Pubblicato : 23/10/2008 14:53
Ciao pizzo carissimo, e scusami per il ritardo, a volte non riesco a leggere tutti i post, e molte volte mi scappano.
E' molto semplice, fai un impasto con biga, e fai fare il ciclo del freddo, la biga non fa altro che migliorare le caratteristiche dell'impasto, aumenta l'acidità e inibisce parzialmente l'attività amilasica, e ancora, biga o pasta di riporto apportano nell'impasto numerosi batteri lattici, cosicchè utilizzino il maltosio in eccedenza.
Naturalmente questo è il top per me.
Salutoni massimo
87.16.92.60
Pubblicato : 26/10/2008 18:50