Ciao carissimo, allora partiamo dalla farina che utilizzi per la biga.
Ricorda cio' che dico non è vangelo, è solo frutto di studi personali e sperimentazione sul campo.
Con quell'agugiaro dovresti fare una biga di 48 ore, le prime 24 in cella e le altre 24 fuori. La biga non la devi raffinare deve rimanere grezza, e la devi mettere nel tuo impasto nella dose che va dal 20 al 30%.
Fai girare la biga per 3-4 minuti in prima velocità. Ricorda piu' imprimi forza per formare la biga piu' velocemente matura, se è troppo acida rompi la maglia glutinica. Le 84 ore di freddo vanno bene, sono le ore a temperatura ambiente che sono poche, io darei con la tua farina almeno 9 ore con almeno 18°C di temperatura ambiente circa. Il resto dell'impasto lo farei con circa 1750grammi di farina in un litro, comunque
55-60% di idratazione. Fai puntare al massimo 15 minuti, con impasti indiretti la puntata dovrebbe essere minima.

Opzione [45]

Impasto diretto a lievitazione controllata ( sempre tecno del freddo).
Idratazione 50-60%...secondo quello che ti piace) dosi lievito e sale già le sai, e almeno 72 ore di cella. Fuori almeno 9 ore. La puntata 30 minuti circa vanno bene.


Salutoni massimo
79.39.118.57

grazie Maxy, a parte la lievitazione della biga a 48hr, il procedimento che seguo è come lo descrivi, l'idratazione più o meno corrisponde e anche la puntata breve, proverò ad aumentare il tempo a temp.ambiente, ma non credo che solo questo possa darmi il risultato di un impasto più digeribile. Che pensi?
grazie
 
89.119.230.105

Ciao, ti sbagli, vedrai che i risultati sarranno migliori, usi una farina molto forte che ha i suoi tempi, già con 72 ore di frigo vai molto bene, in piu' con aggiunta di biga, che forse con quella farina non metterei in quanto come sai la biga o la pasta di riporto rallenta l'attivita enzimatica, ma queste sono considerazioni personali. Hai provato magari ad usare una blu? Potresti fare una biga con la oro di 48 ore e chiudere con una blu, o addiritura una biga e chiusura tutto con la blu.


Salutoni massimo
79.39.118.57

Si vengo appunto dalla blu. I risultati in termini di leggerezza erano sicuramente migliori, ma non ero soddisfatto dell'aroma della pizza, sono alla ricerca di un sapore più rustico. grazie ancora
165.72.200.11

Ciao, a meno di un lievito naturale, le strade sono quelle, potresti provare della farina macinata a pietra o biologica, con costi superiori, ma ti assicuro che dopo le tue ricerche, e fai bene, tornerai a uno di quei procedimenti di cui abbiamo parlato.  Buona ricerca carissimo.


Salutoni massimo
79.39.118.57

Ciao Kevinklein
prova ad aggiungere ad un impasto diretto a 24 ore un pezzo di pasta che hai lasciato inacidire a temperatura ambiente.Deve essere acida,non andata a male!Prova con 1 KG. su 10 KG. di farina.Forse così ottieni il"rustico"che cerchi.
Fammi sapere Giancarlo
79.8.65.103

Ciao, Giancarlo scusa ma che dici prima consigli di non usare il semidiretto poi ora dici di usare la pasta di riporto, forse non hai letto bene l'albero della discussione. [41]



Salutoni massimo
79.39.118.57