che tempistiche usi? quanto fai girare l'impastatrice? quanto fai riposare l'impasto prima e dopo aver formato i panetti? che tipo di pizza fai? al piatto alla romana o alla napoletana? cerca di essere un po più specifico =)

Servirebbero le dosi per capire, comunque sembra un problema o della farina, o della maturazione o della lavorazione dell'impasto.

grazie in anticipo per le risposte allora :

pizza tonda alla romana,

1 lt acqua ambiente

1800 farina ambiente W 280

50 gr olio

50 gr sale

6 gr lievito fresco

metto tutta la farina metto il lievito e faccio girare per ossigenare,metto meta dellacqua e faccio girare 2 min ,metto un altra po di acqua e faccio girare altri due min, metto l ultimo litro di acqua a filo sul bordo dell´ impastatrice e faccio girare finche l´ impasto non si e´ staccato dal bordo in tutto sono passati 12 min poi metto il sale al centro con un goccio d acqua faccio girare altri 2 min e quando il sale e´ bel assorbito metto l olio e faccio girare finche non assorbe anche questo in tutto passano 18 20 min faccio subito le palline e le lascio in frigo per 24 ore tiro fuori dal frigo 3 ore primadi iniziare a lavorare le palline hanno forma e dimensioni perfette ma quando le vado a spianare a mano facendole girare sul banco arrivano a 15 cm di diametro e si iniziano a bucare eppure con altri impasti (non fatti da me ) spianavo bene e veloce

Il procedimento va sistemato.

Per gli ingredienti ti suggerisco di fare così:

-1 litro di acqua, a temperatura ambiente d'inverno, d'estate fresca o addirittura da frigo se fa tanto caldo
-1800 g di farina, se poi dopo la prima volta vedi che sono troppo molli aggiungi 10% di farina manitoba
-50g di sale
-1g di lievito di birra, mezzo grammo se fa tanto caldo
-niente olio!

Metti tutta l'acqua nell'impastatrice, o comunque nella ciotola se lo fai a mano. Prendi il lievito tra le dita e lo passi in acqua per stemperarlo, finchè non l'hai sciolto tutto. Metti circa un terzo della farina e mescoli finchè non viene fuori una sorta di crema abbastanza omogenea. A questo punto puoi aggiungere il sale e mescolare bene, poi metti un altro terzo della farina, e vai avanti. Se lo fai a mano devi fare in modo di favorire la lievitazione meccanica, muovendo la mano con movimenti circolari dall'esterno verso l'interno, devi raccogliere la parte sotto dell'impasto e rivoltarla sopra al centro, in modo da prendere l'aria e rinchiuderla in mezzo all'impasto; in questa maniera non solo dai forza all'impasto, ma favorisci la lievitazione naturale che si aggiunge a quella chimica del lievito.
Puoi anche far riposare la pasta a questo punto 10 minuti coprendo la ciotola con il domopak in modo da favorire l'autolisi, la formazione della maglia glutinica e la maturazione dell'impasto.
Aggiungi la farina rimanente e vai avanti finchè non si stacca bene dai bordi, è liscia, omogenea e non appiccicosa, potresti dover aggiungere ancora pochissima farina, dipende dai giorni e dall'umidità, una spolverata alla volta, non cambiare troppo le proporzioni. 
L'intero processo dura dai 15 ai 20 minuti.

Una volta ottenuto l'impasto spolvera il piano con della farina, e fai due pieghe di rinforzo, piegando l'impasto verso la tua pancia, poi lo giri con il lembo della piega verso l'alto e ne fai un'altra. Dai una forma sferica che non abbia buchi (puoi farlo girare strisciando verso il banco e poi lo tiri verso di te in modo da chiudere il buco sotto), poi lo fai riposare almeno un ora coperto da domopak e straccio.

Una volta riposato formi i panetti da 230/250g: stesso discorso, li pesi e fai 2 pieghe di rinforzo, poi chiudi eventuali buchi come con l'impasto grezzo. Mettili coperti in bacinelle o in un contenitore grosso, ma distanziati.
Se li lasci a temperatura ambiente con la farina 280w sono pronti anche in 6/8 ore. Se vuoi un impasto più maturo puoi lasciarli in frigo un giorno intero e toglierli almeno 3 o 4 ore prima di stenderli.

I panetti si bucano perchè la lavorazione non è stata eseguita correttamente, e la pizza non è abbastanza elastica. Devi sempre fare le pieghe di rinforzo.

Ti rimando a questo video per altri chiarimenti:

https://www.youtube.com/watch?v=wk0lrI7omB4

[quote=emiliano2181]

grazie in anticipo per le risposte allora :

pizza tonda alla romana,

1 lt acqua ambiente

1800 farina ambiente W 280

50 gr olio

50 gr sale

6 gr lievito fresco

metto tutta la farina metto il lievito e faccio girare per ossigenare,metto meta dellacqua e faccio girare 2 min ,metto un altra po di acqua e faccio girare altri due min, metto l ultimo litro di acqua a filo sul bordo dell´ impastatrice e faccio girare finche l´ impasto non si e´ staccato dal bordo in tutto sono passati 12 min poi metto il sale al centro con un goccio d acqua faccio girare altri 2 min e quando il sale e´ bel assorbito metto l olio e faccio girare finche non assorbe anche questo in tutto passano 18 20 min faccio subito le palline e le lascio in frigo per 24 ore tiro fuori dal frigo 3 ore primadi iniziare a lavorare le palline hanno forma e dimensioni perfette ma quando le vado a spianare a mano facendole girare sul banco arrivano a 15 cm di diametro e si iniziano a bucare eppure con altri impasti (non fatti da me ) spianavo bene e veloce

ciao  Emilianoi

prova ad aumentare lidratazione al 59%..dovrebbe andar meglio ..che farina stai usando?

cmq dopo la fase dell'impastamento fai riposare in macchina x 20 minuti..poi fai una grossa pagnotta che farai riposare x 30-40 minuti staglia  in panetti dal peso che ti servono e fai riposare a T.A x 1-2 ore e poi in frigo x il giorno dopo..

esci dal frigo 3-4 ore prima dipende molto dalla t.a..

Ti dico, l'idratazione a mio parere, per la pizza che vuoi fare, andrebbe anche bene ( che cmq è del 55%,).. in questo caso però secondo me 24 ore di frigo sono poche... se hai a disposizione più frigo cerca di passare a 48 ore di frigo e vedi come va... se il problema persiste passa anche a 72 tranquillamente ( quindi 3 giorni) ... conta che dove lavoro utilizziamo un impasto idratato circa al 52% e sta in frigo anche una settimana... ( più ore di frigo meno acqua ci metti)... se invece è necessario che l'impasto sia pronto in 24 ore allora aumenta pure l'idratazione al 59-60% come dice rusticone... sulle modalità di riposo nn ho nulla da aggiungere a quello che già ti ha consigliato rusticone... 

Il sale puoi anche nn scioglierlo in acqua volendo... 

Se hai a disposizione più frigo, per il tipo di pizza che vuoi fare, ti consiglio la prima metodologia che ti ho esposto, vedrai che con le ore di frigo che gli dai la pasta si rilasserà e riuscirai a stenderla bene. In più dandogli più riposo in frigo vedrai che la pasta una volta cotta cambierà anche in sapore. Ti consiglierei anche di abbassare lievemente la quantità di lievito. 

Sappimi poi dire com'è andata =) 

[quote=Bibo90]

Ti dico, l'idratazione a mio parere, per la pizza che vuoi fare, andrebbe anche bene ( che cmq è del 55%,).. in questo caso però secondo me 24 ore di frigo sono poche... se hai a disposizione più frigo cerca di passare a 48 ore di frigo e vedi come va... se il problema persiste passa anche a 72 tranquillamente ( quindi 3 giorni) ... conta che dove lavoro utilizziamo un impasto idratato circa al 52% e sta in frigo anche una settimana... ( più ore di frigo meno acqua ci metti)... se invece è necessario che l'impasto sia pronto in 24 ore allora aumenta pure l'idratazione al 59-60% come dice rusticone... sulle modalità di riposo nn ho nulla da aggiungere a quello che già ti ha consigliato rusticone... 

Il sale puoi anche nn scioglierlo in acqua volendo... 

Se hai a disposizione più frigo, per il tipo di pizza che vuoi fare, ti consiglio la prima metodologia che ti ho esposto, vedrai che con le ore di frigo che gli dai la pasta si rilasserà e riuscirai a stenderla bene. In più dandogli più riposo in frigo vedrai che la pasta una volta cotta cambierà anche in sapore. Ti consiglierei anche di abbassare lievemente la quantità di lievito. 

Sappimi poi dire com'è andata =) 

bhe bisogna vedere che farina usa..  sono daccordo con te puo dare piu ore di frigo 48-72  .se usa una farina che assorbe molto tipo la pz3 deve idratare di piu...e poi vuole stendere a mano e no piu con il mattarello..cmq prova e posataci delle foto...un saluto a tutti..

Esatto, se usa davvero una 280W dopo 72 ore i panetti sono colla.
Con quella forza e quella quantità d'acqua non possono stare così tanto.

[quote=BlackDragon]

Esatto, se usa davvero una 280W dopo 72 ore i panetti sono colla.
Con quella forza e quella quantità d'acqua non possono stare così tanto.

QUESTE SONO PALLINE CON FARINA CASILLO 280W DOPO 96 ORE DI FRIGO IDRATATE AL 59%..COME VI SEMBRANO..COLLA?

assolutamente no sono molto belli! da quanto è la pezzatura?  che metodologia hai usato?

ma 6 g di lievito di birra mi sembrano un pò tanti ,che temperatura hai nel locale ?

3

Infatti, sembrano molto ben fatti!

CIAO

le palline hanno un peso di 230gr..la metologia è quella che ho spiegato prima..lievito 2 gr a kg di farina..frigo 3 gradi..lo uso solo x limpasto..

è molto simile a come faccio io se nn fosse che idrato di meno =).... nell'impastare parti dall'acqua o dalla farina? secondo te può esserci differenza se partire da uno o dall'altro? magari la quantità di acqua che riesce ad assorbire la farina?