Ciao,
non è detto che un impasto incordato trattiene meglio l'anidride carbonica.
L'incordatura è data dalla troppa lavorazione che fa sì che un impasto ha una maglia corta e rigida, poco estensibile.
L'anidride carbonica è trattenuta maggiormente in un impasto ottenuto con una farina forte perchè ha una maglia glutinica più fitta.
Si può avere un impasto incordato ma una maglia poco fitta, anche se normalmente più una farina è forte più c'è il rischio di incordare l'impasto durante la lavorazione.

Un saluto.

si.anche quando l'impasto e' bruciato si incorda.cioe' quando esce a una temp troppo alta.

ciao

ciao a76,
c'è un'imprecisione in quello che hai detto. La temperatura troppo alta dell'impasto e incordatura hanno in comune la troppa lavorazione della pasta, però l'incordatura non è conseguenza della temperatura alta anzi quando la temperatura dell'impasto è troppo alta, la maglia glutinica si rovina e tende a rompersi durante la stesura.

Un saluto.

ciao simone.

si vero io ho tagliato corto perche' ero di fretta.

pero' ad essere precisi hai ragione te.

ciao

e l'impasto bruciato con la maglia troppo debole e' ok

alessio

ciao alessio,

che significa impasto bruciato con farina debole ok?
l'impasto bruciato non è mai ok.