Non penso che una pizza gommosa dipenda dalla sua incordatura in fase d'impastamento, magari qualcuno mi smentirà, ma alla base del problema pizza big babol, ci sono altri fattori secondo me da prendere in considerazione, impasto non ben lievitato e/o non maturo, cottura errata, ecc..

Per quanto ne so io,qualsiasi impasto,specialmente quelli ad alta idratazione,va prima incordato con poca acqua,per poi fargli assorbire la restante,quindi,la gommosità della pizza,la si dovrà cercare in altri motivi,e non certamente nell'incordatura.Quando un prodotto da forno risulta gommoso?uno dei motivi,è sicuramente una maturazione dell'impasto insufficiente,che tale (insufficiente)rimarrà in tutte le fasi ed i riposi successivi,e che alla fine,influirà anche sulla cottura,in quanto il prodotto colorirà eccessivamente,costringendo l'operatore,o a sfornare prima,oppure ad abbassare la temperatura con conseguente essiccazione del prodotto stesso.Spero di essere stato chiaro e ti saluto.Osvy.Neaples docet.