[quote=marco_m65]scusa, ma non era 55- temp. ambiente - temp. farina?

mi sembra che anche questa era indicata sul libro di giorilli però quella che ho indicato io è più affidabile in quanto tiene conto di più variabili soprattutto il riscaldamento da impastamento che è fondamentale.
Poi il valore fisso di 55 non ti permette di decidere la temperatura finale di impasto che sappiamo dovrà essere diversa nelle diverse stagioni.

[quote=simone75][quote=marco_m65]scusa, ma non era 55- temp. ambiente - temp. farina?

mi sembra che anche questa era indicata sul libro di giorilli però quella che ho indicato io è più affidabile in quanto tiene conto di più variabili soprattutto il riscaldamento da impastamento che è fondamentale.
Poi il valore fisso di 55 non ti permette di decidere la temperatura finale di impasto che sappiamo dovrà essere diversa nelle diverse stagioni.

quale deve essere la temperatura nelle diverse stagioni?
io impasto a mano quindi non tengo conto del parametro dell'impastatrice?

non c'è una temperatura precisa per le varie stagioni ma essa dipende dalle ore di lievitazione e dalla qta di lievito. In generale in estate, quando si hanno temperature alte nella stanza dove lievita l'impasto, la temperatura deve essere più bassa dai 19°C ad un max di 23°C nel caso di lievitazioni più brevi, in inverno possiamo salire da 25°C ad un max di 28°C. Ovviamente questo vale soprattuto per lievitazioni a TA, dove 1 grado in più o 1 in meno fanno la differenza, mentre con la tecnica del freddo non c'è bisogno di essere così precisi.
Se impasti a mano devi tenere conto di un riscaldamneto che va da 1°C a 3°C.