l'incordatura, secondo me, è solo una fase di un procedimento complesso ed articolato che porta poi al prodotto finito pizza...incordi di più o di meno anche in base al prodotto o tipologia di pizza che vuoi ottenere MA anche in base a come gestisci tutte le altre fasi...ad es con una puntata lunga la tendenza è ad incordare meno...MA si incorda meno anche in base alla farina e al suo comportamento in fase di formazione del paniello, si incorda di piu o di meno anche a seconda di come si stende il disco...di piu o di meno a seconda dell'idratazione data all'impasto...per cui...

nel tuo esempio, credo, si debba decisamente incordare di più per una pizza sottile e bassa e molto condita... 

ciao giuseppe.io uso una TA 12 ORE E HO CHIUSO sempre l'inpasto a 9-10 minuti con una inpastatrice a spirale nell'ultima settimana invece l'ho chiuso intorno ai 13-15 leggermente di piu e a me sembra che il prodotto finale sia un pò meglio la farina che uso non è forte è intorno ad un w 220-240 quando mi dici che puoi incordare di piu x un puntata lunga che intendi una simela alla mia 7-8-ore o molto piu lunga del tipo 15-17-ore e cio con farina piu forte.x quanda riguarda idratazione incordatura come  procederesti incordatura maggiore meno o piu idratazione e viceversa.... te ne sai qualcosa a prodotto finito quale sarebbe la migliore.parlando però di una pizza napoletana visto che, da come gia mi ai spiegato  per una tipo romana e meglio un inpasto incordato.ciao e grazie

UE' TONINO...TIENI SEMPRE PRESENTE CHE:

- io impasto a mano

- non sono 1 professionista

Allora, la regola è che con puntata lunga (e la tua è una puntata lunga) si tende ad incordare meno...MA, dico io, dipende da quello ke vuoi...nel mio caso, per prove fatte, incordando un po' di piu' mi trovavo poi un impasto + gestibile SIA in stesura del paniello CHE in gestione del disco in pala e cottura...pero', ultimamente, tendo ad incordare di meno perchè, mirando io a una napoletana sempre + morbida ed alveolata, ho notato che impastando meno e impastando senza polso (in pratica senza allungarestrappare la pasta) l'impasto, allo staglio, mi si presentava + alveolato (+ ossigenato dentro), sabato scorso poi mi sono spinto a mettere 650 grammi per kilo di caputo pizzeria e l'impasto molto idratato mi ha portato di suo ad incordare poco...(ho recuperato poi in fase di formazione dei panielli)....RISULTATO:

- PIZZA ULTRAMORBIDA, saporita,MA certamente tutto + complicato (ma nn troppo) da gestire...in particolare disco e pala...MA niente di particolarmente difficoltoso...PRO, disco morbido si stende col pensiero...

differenze NOTEVOLI tra idratazionepiu o meno e spinta ed incordatura piu o meno spinta non ce ne sono...per cui II me vedi tu come ti trovi meglio...

ops...650 grammi di acqua fredda

profesionista o no sicuro te e altri casalinghi come te PROFESIONISTI NEL FARE SEMPRE MEGLIO belle pizze;  al momento propio come ai detto te incordando un pò di piu ho trovato sicuramente risultati migliori nella gestione del tutto stesa pala e cottura e ti dovro dire secondo me anche un pò nel prodotto finale.cmq in questi giorni riprovero a incordare meno e cosi vedro al livello pratico che succedera grazie tonino

oh... Bravo Giuseppe, hai proprio detto alcune cose sull'incordatura e sulla stesura del disco che a me non quadrano...

Allora: io faccio (a mano) un impasto classico con farina mulino Marino (quella di Eataly) con un'idratazione del 62%, lievito e olio perchè la mia finalità è la pizza classica tonda.

Si sa che a mano è praticamente impossibile incordare troppo l'impasto e soprattutto l'ultimo esperimento l'ho fatto impastando poco proprio perchè miravo alla puntata lunga. Quindi ho verificato che mettendo il dito rimanesse il segno sull'impasto e ho fatto 24 ore di frigo. Però alla stesura mi rimaneva sempre elastica sta maledetta ma adorata pizza! Ah, nell'impastare ho fatto prima a corpo (cioè ripiegando i lembi e girando l'impasto a 90°) e alla fine un po a strappo pensando che aiutasse l'inserimento di aria nell'impasto.

Però il risultato è stato come ti ho detto panielli elastici, difficili da stendere e la pizza alla fine è rimasta buona, ma "COMPATTA" cioè mi sembrava densa, non bella alveolata.... GRRRRR

Tu quindi per questa finalità (alveolata, morbida e impasto non elastico) mi consigli di evitare lo strappo??