Buonasera a tutti, sono nuovo del forum e vi anticipo che ho letto sempre con interesse alcuni argomenti..

Vi scrivo per chiedere dei consigli in merito alla pizza che facciamo nel mio locale. Innanzitutto scrivo procedimento e ingredienti:

80% farina 00 Mulino Soncini W 380

20% Pizza Soia

1 gr di lievito agni kg di farina

acqua ghiacciata, idratazione 62%

sale 50 gr ogni kg di acqua

zucchero 15 gr ogni kg di farina

Procedimento: metto tutta la farina nell' impastaztrice (forcella) e tutta l'acqua (- 600 gr che aggiungo quasi alla fine col sale) lievito e zucchero e impasta per circa 15 minuti..L' impasta finale raggiunge una temperatura di 25 gradi...finito l' impstao aggiungo circa 100 gr di olio in 9kg di farina e faccio girare per poco (giusto il tempo che l'olio di assorba)..finito di impastare tolgo dalla macchina e faccio le palline di 270 gr e metto subito in frigo (2-4 gradi)..quando devo utilizzare i panetti li esco 1 2 ore prima, se invece i panetti hanno superato le 96 ore di maturazione li prendo direttamente dal frigo e li utilizzo al momento..Forno a legna..! 

Premessa: il bordo si alza (rispetto a prima) e i clienti mi riempiono di complimenti..

DOMANDA: perche mi rimane il bordo pieno? l' impasto risulta cmq leggero da digerire ma odio terribilmente quel bordo pieno di pasta...in altre pizzerie (napoletane e non fuori dalla sicilia) ho apprezzato moltissimo quei bordi vuoti fragranti e li mangio con gusto, e sono veramenti buoni..Non riesco a riprodurre quelle sensazioni con la mia pizza, anche se ammetto che un salto di qualità l'ho avuto (prima non utlizzavo la tecnica del freddo e ule farine che utilizzavo erano deboli oltre ad esserci la farina del "pane" nella misura del 30%, ma lasciamo stare altri tempi)

Sapreste darmi qualche indicazione?